Insalata Xato’ : ossia una insalata ” vastasa” ma non troppo

Quando sono con i miei nipoti e mi delizio a fare la nonna, alterno l’italiano al siciliano. Non lo faccio coscientemente, mi viene spontaneo utilizzare il dialetto, solo certe parole nella lingua isolana posso rappresentare situazioni o stati di animo.  Così mio nipote Fèlix, che ha ormai 4 anni ed si destreggia senza difficoltà tra  francese e italiano, a seconda della nazionalità del suo interlocutore, con me fa sfoggio di tutto il suo eclettismo, incasellando nella conversazione espressioni made in Siciliy.  Si va da ” amunì”( andiamo ) a “mi abbuttò “( mi sono stancato). Suo  fratello di appena un anno di età è il ” virticchio” o  “l’animolo”- parole che indicano l’instancabile movimento del piccolo a quattro zampe,  e onestamente non saprei come tradurre in italiano, dato che le ho ereditate da mia madre, senza un minimo di coscienza critica. Io da piccola per lei ero ” virticchia ed animolo” e seguendo la tradizione, dopo di me, così sono stati chiamati  i miei figli e ora i miei nipoti. D’altronde le radici del linguaggio sono profonde e misteriose:  ame il siciliano piace così come è, lo accetto senza fare  indagini approfondite sulla etimologia di una parola. Certo non mi sarei mai aspettata, scorrendo le pagine on line della più antica rivista italiana di cucina, di trovare una insalata dedicata allo…Xatò.  Questo termine in dialetto palermitano, indica una persona volgarotta, una via di mezzo tra il pidocchiu arrinisciuto ( sinonimo di nuovo ricco ) ed il vastaso ( ossia il maleducato) . Come e perché  il termine Xatò sia stato scelto per qualificare una insalata non lo so. Ma gli ingredienti appartengono alla nostra tradizione, la definirei  quella che da noi si chiama una  insalata Viddana, cioè umile, campagnola, dalla composizione gradevolissima ed un magnifico condimento, molto generoso nel gusto. Perciò la propongo,  anche se all’originale ho aggiunto un aroma in più ( l’origano ) e dei tocchetti di caciocavallo

Ingredienti:sgombro sott’olio sgocciolato 200 gr., insalata misticanza o altra secondo il proprio gusto,  mandorle 60 gr, nocciole 20 gr, filetti di acciuga sott’olio pomodori 10 -fette di pane 2 -aceto di vino bianco -olive nere -olive verdi -aglio -peperoncino 
fresco  o in polvere-olio extravergine d'oliva -sale -

Procedimento : 

  • tostare le fette di pane e tagliarle a dadini. Frullare insieme il pane con i pomodori, le mandorle, le nocciole, mezzo spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino, 80 gr di olio, 2 cucchiai di aceto fino ad ottenere una crema . Aggiungere il sale secondo il proprio gusto

 

  • disporre l’insalata in una ciotola, unire le olive, i capperi, i filetti di sgombro,i filetti di acciuga,  tocchetti di sedano,  e se piace cipolla affettata finementeIMG_1957

 

  • condire con la salsa e portare a tavola

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Calamaretti ripieni con feta e pomodoro

Oggi propongo un piatto da realizzare con il crock-pot o altra pentola elettrica, tipo Bimbi e simili, facile da fare ed ottimo da mangiare. L’idea mi è venuto sfogliando un libro di ” cucina made in Grecia” . Il libro l’ho comprato dopo un viaggio nelle isole greche. Sono tornata a casa  rilassata, abbronzata, entusiasta di quel mare, della accoglienza cordiale ed anche appassionata “fan” delle pietanze semplici, ma saporitissime che proponevano piccoli ristoranti in riva al mare o modeste ” taverne” vicine alle spiagge . In questa questa ricetta ,  per noi italiani è insolito l’abbinamento del formaggio al pesce:  invece la Feta, arricchita con un trito aromatico,  si sposa molto bene con la tenerezza dei calamari ed il pomodoro ne esalta il gusto. Ho optato per la cottura con il crock-pot ,  perché d’estate con il caldo è un metodo che non obbliga a stare davanti al fornello. Si ottiene lo stesso risultato , anche mettendo tutto in pentola ,  lasciando cuocere il tutto sino a che il sugo è denso ed il calamaretto è morbido.

Ingredienti  per due porzioni: gr. 300 di calamaretti, puliti, con le sacche separate dai tentacoli, gr. 50 di Feta, una manciata di menta e basilico, uno spicchio grande di aglio, 2 acciughe, un cucchiaio di pesto di olive o gr. 50 di olive senza nocciolo, origano, olive a rondelle. salsa di pomodoro

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Preparazione frullare tutti gli ingredienti, escluso il pesce, in un mixer in modo fa ottenere una crema e farcire le sacche dei calamari , aiutandosi con un cucchiaino; fissare le sacche con  uno stecchino, in modo che il ripieno non si disperda in cottura

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Poggiare sul fondo della pernotta i tentacoli, le sacche imbottite, condire con un filo di olio, origano, sale, pepe, cospargere con le rondelle di olive , aggiungere tre abbondanti cucchiai di salsa . Cuocere a cottura lenta. Con il crock-pot impostare a temperatura alta 4 ore, per altri robot seguire le istruzioni del venditore. IMG_5490

Servire tiepido  e buon appetito : IMG_5491

 

Pizza Vegana di Cavolfiore, solo verdure senza glutine !

Che succede se la persona che hai appena invitato per cena, accetta e nel ringraziarti ti comunica che è vegana ? Succede che devi immediatamente cambiare menu, escludendo ogni possibile alimento o condimento che abbia a che fare con qualcosa di vivente . E se poi la stessa persona precisa anche di non assumere glutine, il menu si complica ancor di più ! O forse sarebbe meglio dire che diventa più semplice: verdura , solo e soltanto,  verdura!  Il panico dura non più di un nano-secondo : anch’io appartengo alla sempre più grande tribù di quelli che mangiano ” senza”! In una scala dei no alimentari, forse i vegani appaiono al vertice, ma ci sono i senza ” carne” che però mangiano pesce ed uova, ci sono i senza zuccheri- senza latticini-senza glutine , ai quali per un certo tempo ho aderito, ci sono  i senza-grassi e potrei continuare declinando mille altre combinazioni di cibi no e si. In realtà, accontentare gusto e preferenze non è una missione impossibile, anche se ti trovi di fronte ad una ristretta selezioni di ingredienti: il segreto sta nel replicare una ricetta classica, utilizzando solo quello che è permesso. Come nel caso di questa pizza saporitissima. La base è il cavolfiore, il condimento è solo vegetale, l’uovo che normalmente utilizzo per l’impasto è sostituito da un addensante vegano, a base di farina di ceci, che si trova nei negozi bio ed il formaggio? Quello proprio non c’è , non si può avere tutto . Ed ecco come ho fatto :

Ingredienti: per una pizza da 20 cm di diametro ( due grandi porzioni) occorrono gr 400 di  sole cimette di cavolfiore, 250 grammi  di bietoline, un piccolo  scalogno, 10 olive verdi, un cucchiaio grande di capperi, salsa di pomodoro, origano, olio di oliva, sale e pepe, una bustina di preparato” senza uovo”, due cucchiai da tavola di fecola di patate, due cucchiai di farina di mandorla

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Preparazione : tritare le cimette utilizzando o una grattugia a mano o il disco taglia verdure  a fori grandi del robot da cucina. Si ottengano dei grani simili ai chicchi di riso.

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In un’ampia padella, mettere il cavolfiore e lasciarlo cuocere non più di 10 min. mescolandolo spesso. La verdura non deve diventare cotta, né colorirsi, ma solo asciugarsi. Lasciarlo quindi raffreddare in una capiente ciotola . Lessare quindi le bietoline, strizzarle in modo da eliminare l’acqua e ripassarle in padella con uno scalogno tritato.

Unire al cavolfiore il “senza uovo”, già preparato seguendo le istruzione del produttore: sembra proprio un uovo sbattuto, ma è composto da farina di ceci e colorato con la curcuma

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Aggiungere un cucchiao di olio, la fecola , il sale ed il pepe. Mescolare il tutto accuratamente.

Foderare una teglia con carta forno. Distribuire il cavolfiore sulla superficie, premendo l’impasto con il dorso di un cucchiaio in modo che sia pressato e compatto.

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Condire la ” pizza” con uno strato di bietoline, le olive ed i capperi. In una ciotola miscelare 3 cucchiai di salsa pronta con due cucchiai di farina di mandorla e coprire con questo composto la superficie della pizza. Aggiungere un filo d’olio e l’origano

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Infornare a 180 gradi per circa mezz’ora : la pizza deve essere compatta e dorata . Si può gustare tiepida o a temperatura ambiente.

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La ciotola di Budda ovvero tutto insieme appassionatamente

Viaggiare fa bene, apre la mente verso le novità ! Questa volta, alla fine del mio soggiorno in Belgio, ho scoperto the Buddha Bowl  che letteralmente significa la ciotola di Budda ed in modalità “assaggia e gusta” altro non è che un grande piatto unico, che assicura per la sua composizione un giusto equilibrio nutrizionale. In pratica ” un pasto salutare” che associa carboidrati, proteine vegetali ed animali, verdure cotte e crude, in modo da saziarsi ma restare  leggeri e fare il giusto pieno di vitamine e di nutrienti. Le regole per riempire la ciotola sono semplici: una o due porzione di cereali , quali bulgur,  quinoa, grano saraceno, ect, in modo da garantire glucidi complessi, una porzione di legumi,come ceci, lenticchie, fagioli, una porzione di verdura cotta o cruda, privilegiando quelle di stagione, una manciata di frutta secca ( noci, anacardi, mandorle, semi oleosi o olive)  per la quotidiana razione di omega 3 e infine per condire aromi, olio o salse leggere a base di senape, yogurt, limone. Le possibili composizione sono infinite, specie se la ciotola viene riempita,  approfittando di quello che c’è già in frigo, proprio come succede per la ciotola dei monaci buddisti. Un poco di riso avanzato, l’insalata che langue nel cassetto del frigo, un vasetto di formaggio morbido pieno a metà…con qualche aggiunta ed un poco di fantasia è quello che ho fatto e questa è la mia Buddha Bolw made in Italy, molto mediterranea e colorata

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Ingredienti : Una tazza di riso rosso già cotto, un cetriolo, un vasetto di ceci cotti al naturale, una tazza di cavolo rosso, due fiori di broccolo bianco già bolliti, gr. 300 di zucca in dadi, un melograno,  rosmarino, formaggio tipo filadelfia, senape, tahine, limone , olive e capperi, 6 noci spezzettate

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Preparazione:

In una padella rosolare con un poco d’olio il riso con i dadini di zucca in modo che si insaporisca il tutto. Aggiungere a fine cottura le noci

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Quindi in un tegamino rosolare i ceci sgocciolati con un rametto di rosmarino  ed un cucchiaio abbondante di salsa di sesamo o tahine img_5056

Tagliare a fettine il cetriolo, aggiungere capperi ed olive e condire con una leggera vinegrette, ottenuta battendo un cucchiaio di senape con due cucchiai di yogurt bianco

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Aggiungere al cavolo sbollentato  un pugno di uvetta e condirlo  miscelando in una ciotolina il succo del limone con olio e un cucchiaino da tè di miele.

E’ tutto pronto: disporre i cibi in mucchietti separati sul fondo della ciotola, porre al centro il formaggio e decorare con i chicchi della melagrana . E ora …Buon Appetito img_5064p1

Questa è la mia porzione : da gustare con calma, passando da un sapore all’altro, una specie di girotondo del gusto  img_5067

 

 

Torta salata di scarola in crosta alle olive e capperi

Sono una appassionata di cucina, questo è evidente, altrimenti non mi sarei certo  dedicata ad un blog di ricette. E come tutti coloro che venerano l’arte del cucinare, ho i cassetti pieni di arnesi specifici, che dovrebbero semplificare il lavoro e aiutarmi nella lavorazione della ” materia” prima da trasformare. Ci sono serie di coltelli, levatorsoli, pilucchini, sminuzzatori, spirali per arrotolare verdure, snocciolatori, taglia-carote a nastro, cucchiai porzionatori, sifone spara -creme, anelli taglia-pasta, ogni tipo di formine, svariate forme di stampi e stampini, insomma un vero e proprio arsenale! Ma queste ” armi “alla fin fine non vanno spesso in guerra:  mi dimentico di averle, appartengono a necessità tanto specifiche quanto effimere e una volta usate cadono nel dimenticatoio.  La verità è che nel percorso quotidiano, colazione, pranzo e cena, finisco per usare sempre tre o quattro oggetti ” basic”, i più maneggevoli e  semplici, ma fedelissimi ed preziosissimi esecutori dei miei piatti di ogni giorno. Lo stesso non vale per i piccoli elettrodomestici, che invece  uso ogni giorno. Li tengo pronti sul piano da lavoro,  con la spina inserita nella presa.  Sono lo spremiagrumi, il bollitore elettrico, l’amatissimo robot e il minipimer e sono sempre al lavoro. In questo periodo, poi, devo preparare con la tecnica che ho definito  ” a una mano” ed usare i miei elettrodomestici significa avere un braccio in più!

Questa torta salata è stata realizzata con il nuovo frullatore ad immersione ed il suo accessorio “sminuzzatore”, che ho appena acquistato, dopo aver detto addio, con un po’ di sentimentalismo a quello vecchio, inservibile dopo anni di onesto lavoro. Neanche il tempo di aprire la scatola e subito mi sono messa al lavoro…Ps la ricetta è “gluten free”IMG_4497

Ingredienti: per due persone: un cespo piccolo di scalora, una manciata di pancetta affumicata in dadi, una manciata di capperi dissalati, 10 olive denocciolate, 5  filetti di acciuga sgocciolati, due uova, un cucchiaio di farina di mandorle, due cucchiai di farina di riso, due o tre cucchiai di latte ( nella ricetta ho usato quello di riso) 5 cucchiai abbondanti di pangrattato senza glutine, sale e pepe, olio

Preparazione

  • Accendere il forno per portarlo a 150/160 gradi
  • In un tegame, lasciare rosolare la pancetta, così che il grasso diventi trasparente. Nel frattempo, tagliare grossolanamente la scarola e lavarlaIMG_4492
  • Porre la scarola, appena sgocciolata, nel tegame, mescolare il tutto e fare stufare la verdura: basta 5 o 6 minuti, in modo che la scarola sia morbida ma croccante e il liquido rilasciato sia evaporato . Spegnere e lasciare intiepidireIMG_4493
  • In una ciotola, sbattere due uova con un pizzico di sale e pepe, aggiungere sempre sbattendo le farine, due cucchiai di pangrattato, il latte in modo da avere una pastella liscia, quindi aggiungere la verdura  IMG_4494
  • Mettere nel vaso sminuzzatore del minipimer le olive, i capperi, le acciughe e dare pochi impulsi per ottenere  un composto tagliato grossolanamente . IMG_4490Unire il restante pangrattato ed un filo di olio: si ottiene la panatura, che dà alla torta un gusto speciale
  • In una teglia imburrata, versare il composto di uova e verdura e distribuire sopra la panatura.IMG_4495
  • Passare in forno caldo, fino a che la base sia soda e la panatura sia dorata e croccante ( bastano dai 20 ai 30 minuti). Portare in tavola calda o tiepidaIMG_4497ecco la fetta nel piatto

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Cipolle arrostite con olive e menta: facili come un gioco !

Evviva, ho trovato un momento tutto per me e posso di nuovo pubblicare una mia ricetta! Non so se si è capito, ma come al solito, da alcuni giorni sono in Belgio, dal mio Pupo, per la mia consueta missione” stai con Nonnà, impara l’italiano, con un pizzico di siciliano sparso qua e là!”. In realtà, Pupo l’italiano ormai lo parla abbastanza scorrevolmente, lo capisce perfettamente e la mia cd missione serve più a me che a lui: sono dieci giorni, che mi tonificano e mi ringiovaniscono. Infatti, corro avanti e indietro con lui nel parco, facciamo l’altalena e lo scivolo, a casa organizziamo spericolate gare con le macchinine, leggiamo le favole e cantiamo canzoncine. Perfetto come cura anti-age, meglio di un trattamento in una clinica  svizzera , dato che il tutto è condito da risate, allegria, fantasia, tutte cose che non penso si trovino in un centro-benessere.

La mia cucina ne soffre un poco, non mi metto ai fornelli se non per l’essenziale, per garantire giusto la sua “pappa” e qualche sfizio italiano per il papà e la mamma. La ricetta che oggi propongo, corredata dalla  sequenza fotografica, in realtà è stata realizzata nella mia cucina di casa.IMG_4095

Qui, l’ho rifatta, perché rappresenta una ottima soluzione per un contorno sfizioso, che si può preparare velocemente. La  cottura in forno, una volta impostato il timer, va da sé e ti permette di fare altro, come ritagliare il giornale di Peppa Pig o giocare a nascondino.  Quindi, subito al lavoro:

Ingredienti : varie cipolle di diverso colore, rosse, bianche, dorate, in pratica tutte quelle che trovate in casa, olio, senape, miele, sale e pepe ed aromi a piacere, un limone, qualche foglia di menta, olive nere o bianche

Preparazione:  sbucciare le cipolle levando loro la pellicina esterna e tagliarle a metà orizzontalmente. Sistemarle su una teglia, cospargere con sale, pepe e erbe secche, aggiungere un filo di olio e porre in forno a 170-200 gradi fino a che sono cotte ( serviranno 20/ 30 minuti, tutto dipende dalla quantità e dalla potenza del forno) . Eccole prima della cottura  IMG_4090

Nel frattempo, in una ciotola, miscelare un cucchiaino di senape forte, uno di miele, il succo di un limone ed aggiungere, battendo il tutto con una forchetta, un poco di olio, fino ad avere una emulsione liscia e senza grumi IMG_4093

Porre le cipolle cotte in un piatto ampio, coprirle con la emulsione, aggiungere olive denocciolate, secondo il proprio piacere e qualche fogliolina di menta . Lasciare raffreddare, nella marinata, meglio se per un paio di ore  e gustare fredde, per accompagnare carne o formaggi. Ok, la cena è risolta, torno a giocare…e buon appetito !

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Insalata velocissima di cardi ed arancia: ecco il fast-food siciliano

Questo post e questa ricetta sono dedicati al fast food più antico che io conosca: quello del fruttivendolo! Ricordo da sempre come i nostri fruttivendoli palermitani, a seconda delle stagioni, esponevano non solo la frutta e la vedura del momento, ma anche una serie di pentoloni e teglie che contenevano quelle stesse verdure in versione “ già pronta”. A primavera, tempo di patate novelle c’era posata sul marciapiede la quartara, ossia un pentolone di ferro, così pesante che ci volevano due persone per trasportarlo, con i tuberi lasciati con la loro sottilissima buccia, belli e cotti ed in attesa di essere prelevati con un mestolo forato. L’unità di misura non era il peso, ma il denaro. Alla domanda “ quanto ne faccio” si rispondeva Me ne faccia cento lire. Questa risposta ha, negli anni,  seguito l’andamento dei mercati, l’inflazione ed il cambio di moneta per diventare Me me dia un euro. C’erano i carcipfi bolliti, da sfogliare una foglia per volta, c’erano d’estate cipolle e peperoni cotti al forno, ( nel vicino panificio), c’erano le lumachine all’aglio a luglio, i babbaluci del festino, il sanguinaccio , esposto nei cesti di vimini,decorati con foglie di alloro, la zucchina lunginaria cotta e lasciata in acqua e ghiaccio e via dicendo. Ora i nostri fruttivendoli hanno ridimensionato l’offerta, soppiantati dai negozi di gastronomia, persino dai supermercati, che presentano piatti pronti, e non usano il coppo per avvolgere la merce, ma raffinate confezioni emermetiche in palstica trasparente. Un’ altro segno che la tradizione del take away resiste, ma si evolve. Ma il nostro fast food vegetale tutto sommato resiste: l’altro giorno, tornando a casa, afflitta dalla consapevolezza che non ” avevo niente ” per il pranzo, il bancone del fruttivendolo mi richiamata: accanto all’ingresso c’era un angolo ” fast food e take away”. Fine della mia pena: ho comprato un cardo gigante, un cardone come si dice a Palermo, già cotto, prelevato dalla quartara dopo una accurata osservazione dei suoi compagni di bollitura, con una significativa ed imperiosa indicazione dell’indice: voglio quello, ho detto ed il negoziante si è pure congratulato per la scelta! Ma erano tutti eguali! Così in pochi minuti , una volta casa, l’ho trasformato in insalata e poi in piatto unico appagando la mia voglia di verdura e la mia fame di proteine, in questo mix che più siciliano di così non si può!

Ingredienti : un grosso cardo già bollito, una arancia  e una scatola di tonno sott’olio, una manciata di capperi e una di olive, olio ed aceto, sale e pepe.

Preparazione : Bastano 3 mosse…pronti ? Via !

Tagliare il cardone appena comprato in pezzetti regolari e metterlo in una ciotola capiente

IMG_3244cardiAggiungere gli altri ingredienti ossia l’arancia pulita e tagliata a cubi, i capperi e le olive; in ultimo aggiungere il tonno, sgocciolato, sale e pepe e una spruzzata di aceto leggero, come quello di mele. In ultimo un filo di olio…lasciare riposare qualche minuto, dopo aver rimescolato il tutto, in modo che la verdura assorba il condimento e …A tavola IMG_3245conditi e poi nel piatto:IMG_3247piatto