Gnocchi di ricotta,bietoline e salmone

E anche  Santa Lucia è passata! A Palermo , in onore della Santa, si mangiano solo arancine a colazione, pranzo, merenda e cena! Una una piacevolissima quanto impegnativa pratica di devozione, il palato ringrazia e lo stomaco…un po’ meno.L’indomani, in genere, si cerca di smaltire questa overdose di riso condito in tutti i modi, seguito,  secondo tradizione, a abbondanti porzioni di ” cuccia”, un dolce, anzi un dolcissimo,  budino a base di crema di ricotta e grano cotto con zucchero e aromi.

In questi anni , ho  pubblicato sul sito ricette di arancine ( o arancini, come dicono al Nord) alternative,  diverse da quelle classiche, ma pur sempre a base di riso. Dopo le Arancine di Riso Nero con cuore cremoso al Pistacchio ( clicca per la ricetta) mi sono lanciata con la L’ arancina nuda ovvero Frittelle di riso senza glutine( clicca qui per la ricetta) 

Questa volta , invece, ho optato per una ricetta semplice, che possa saziare ed allontanare la pesantezza del festival della ” Arancina” e ” Cuccia” celebrato in  onore della  Santa .  La ricetta di oggi nasce principalmente dalla voglia di un piatto leggero e poco calorico: gli ingredienti sono quelli che spesso arricchiscono il cuore della arancina, almeno di quelle in  versione moderne e light: verdure, ricotta e salmone ben amalgamati . Non proprio delle arancine, anche se hanno la forma tonda, piuttosto degli gnocchi con ingredienti poco lavorati e quasi del tutto privi di grassi . La ricetta è stata realizzata al micro-onde, per avere in modo facile e veloce, un buon piatto.  Ecco cosa ho fatto:

Ingredienti  : per due abbondanti porzioni:  Una fetta di salmone da 120 gr.circa , bietoline o erbette 200 gr., 100 gr. di ricotta, 1 uovo, 40 grammi di farina , 100 di pangrattato o 2 fette di pancarrè, un limone non trattato, burro gr 30, salvia , sale, rosa

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Procedimento

Lavare la verdura, scolarla appena  e passarla in un apposito contenitore al micro-onde a potenza 8 per circa 4 minuti. Strizzarla e tritarla. Nel frattempo tagliare a cubetti il salmone

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In una ciotola, sbattere l’uovo con un pizzico di sale, aggiungere la ricotta e miscelare bene

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 Quando il tutto è amalgamato, unire la verdura, il pangrattato, la farina ed  salmone, in modo da ottenere un composto morbido ma omogeneo

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IMG_2471Con le mani inumidite, prendere un po’ del composto e  formare una pallina della dimensione di  una grande noce. Mano a mano che sono pronte, mettere le palline nella vaporiera da micro-onde e lasciarle cuocere per 6 minuti a potenza media.( naturalmente va bene anche la cottura tradizionale o a vapore o lessando in acqua bollente salata le palline per pochi minuti, fino a che non affiorano)  Nel frattempo sciogliere il burro con la salvia, qualche filetto di scorza di limone e qualche grano di pepe rosa

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 IMG_2476Tutto è pronto, è tempo di portare le palline in tavola dopo averle condite con il burro profumato e decorate con qualche foglia di salvia.

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lasagne verdi con ricotta e pomodorini : senza cottura, con molto gusto

Estate: aumentano i gradi, e  superata la soglia dei 30,  diminuisce la voglia di cucinare. Quindi, niente pietanzine complesse , niente super condimenti a base di soffritti, niente croccranti fritture, niente arrosti al forno : ognuna di queste scelte culinarie  comporta un ulteriore innalzamento della temperatura, mette a dura prova la propria resistenza fisica e per di più ” ingrassa”, il che in tempo di estate, mare , costume , è decisamente da evitare. In questo periodo, mi piace molto utilizzare solo ingredienti a crudo: la ” cucina senza fornelli ” è facilissima da fare, non stanca, gli alimenti, non sottoposti alla cottura, mantengono più  proprietà e gusto. Allora via libera al Gaspacio ( clicca qui per la ricetta)

o alle terrine di carote ( clicca qui per la ricetta ) ,

alle insalate ricche come quella Greca ( clicca qui per la ricetta)

Oggi è domenica : di solito il pranzo tradizionale prevede ” lasagne”, ma bisogna essere eroici per affrontare la cottura del ragù e tutte le successive operazione per ottenere una bella teglia.

La ricetta che propongo è invece a crudo, extra leggera e assolutamente fresca. Nulla a che vedere con il classico pasticcio, dato che è a base di zucchine. Però è buona, gustosa e facile: una bella alternativa  vegetale e si fa così

Ingredienti: per due persone una zucchina di media grandezza, un vasetto di ricotta da 100 grammi, pomodorini , sale, pepe , olio, un cucchiaio di pesto di basilico o di pistacchio

Preparazione : 

Lavare la zucchina e con un affetta-tartufi o un coltello bel affilato, ricavare dalla zucchina delle fette sottili . Tagliare a dadini il pomodorino

In una pirofila distendere prima le fette di zucchina,  distribuire sopra metà della ricotta, aggiungere i pomodorini e quale e là dei ciuffetti di pesto

Aggiungere un secondo strato di verdura e ricotta e spolverare con sale e pepe. In ultimo passare sulla lasagna un filo di olio e lasciare riposare in frigo almeno una mezz’ora o fino al momento di servire

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Dolce o salato: cake pera, ricotta e arancia

Ogni settimana, il mio quotidiano manda in edicola il suo supplemento dedicato al pubblico femminile: la cosa di per sé urta il mio latente femminismo. D’acchitto penso sempre che i giornali non dedicano un supplemento al mondo ” maschile” e questo mi fa sentire una  lettrice di serie B, che va invogliata alla lettura,  dedicandole articoli leggeri, trucco , moda e cucina, intervallati  sapientemente da reportage più impegnati, così da introdurre un po’ di realtà nel mondo patinato delle star cui è dedicato il servizio centrale. Ma subito mi pento di questi pensieri così categorici. In fondo mi diverte sfogliare quelle pagine, mi solletica scoprire il segreto della crema che ridà alla pelle lo splendore della adolescenza o l’ultima novità in tema di super food ed anti ossidanti. E poi c’è la rubrica di cucina, con le sue magnifiche foto, gli spunti per nuovi abbinamenti o anche solo le recensioni dei ristoranti emergenti.E spesso quando trovo un piatto che mi incuriosisce, ritaglio la pagina e me la conservo, non si sa mai, potrei provare…La ricetta di oggi è derivata per l’appunto da un servizio sull’uso della frutta estiva in cucina. Tema affascinante ma stagionale, quindi quando mi sono decisa a replicarla ho fatto qualche cambiamento: ho sostituito la frutta estiva ( pesche) con le pere, dato che siamo in autunno, ho usato farina di riso, mischiata a a quella di farro, per diminuire il  glutine , ho inserito una nota agro dolce con l’aroma di arancia, ho optato per la ricotta, invece della  invece che un formaggio più deciso.Risultato : un plumcake dolce-salato semplice e pieno di gusto, da accompagnare con formaggi per uno spizioso antipasto . E’ così che ho fatto :

Ingredienti : gr. 100 di farina di riso e gr. 80 di farina di farro, una grande pera abate, 100 gr di ricotta, un cucchiaio di zucchero di canna, mezza bustina di lievito in polvere, 2 uova intere e due tuorli, semi misti, 1/ cucchiaino di noce moscata, un’arancia piccola, 100 ml di olio di oliva evo, sale e pepe, formaggio groviera originale 

Procedimento : 

  • Scaldare il forno a 180 gradi
  • Sbucciare la pera, tagliarla in piccoli dadi e aromatizzarla con la buccia grattuggiata dell’arancia. Quindi spremere il frutto ed irrorare la pera con il succoimg_5097
  • In una ciotola, lavorare accuratamente le uova ed i tuorli con l’olio, lo zucchero e la noce moscata. Quando il composto è leggermente gonfio, unire le farine setacciate , il lievito,  mescolare per amalgamare gli ingredienti. Alla fine aggiungere, sempre mescolando, la ricotta, poi i dadi di pera, poco sale e pepe.img_5100
  • Versare l’impasto in uno stampo rettangolare foderato con carta forno, guarnire con una manciata di semi la superfice del cake e porre in forno per 40-45 minuti. Provare la cottura con uno stecco, che deve uscire asciutto.
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  • Fare raffreddare e servire con il formaggio
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Peperoni con ricotta e zucchina con sentore di zenzero e limone : l’estate se ne è andata

E’ ora di dire addio all’estate! Lo so che ormai siamo in autunno inoltrato, ma a Palermo l’estate finisce solitamente proprio a novembre e la rivoluzione climatica, il riscaldamento globale non c’entrano molto. E’ stato sempre così, le  temperature alte, sui trenta gradi, la fanno da padrone e non si allineano mai al  calendario: settembre e ottobre sono da noi mesi caldi, in cui si continua ad andare al mare, al prendere il sole e godere del bel tempo, almeno fino ai primi di novembre, oltre Ognissanti : la visita ai cimiteri è di solito allietata da un cielo splendente . Poi, quando pensi che per quest’anno forse non ci sarà l’inverno, ecco all’improvviso un forte abbassamento della temperatura, una giornata di pioggia intensa, il buio che inghiotte la luce già nel primo pomeriggio e voilà la Sicilia lascia la sua vocazione ” africana” e si riallinea al ” Continente”, ossia alla terraferma. Per festeggiare questo addio, approfitto degli ultimi peperoni , che hanno una particolare dolcezza e sapidità . Li ho abbinati ad un ripieno leggero a base di ricotta e zucchine, arricchite da un condimento leggermente acidulo per l’aggiunta di zenzero e limone,  insieme ad aglio e cipolla cibi magici che proteggono dai primi freddi .

Ingredienti: 4 peperoni, una vaschetta di ricotta da 250 gr, mezza cioilla, uno spicchio di aglio, un pezzetto di zenzero ( cm 2 circa), un limone, ricotta salata e parmigiano secondo il proprio gusto, un limone. olio, pepe e sale img_5072

Preparazione

  • Fare un trito con aglio, cipolla, zenzero e tre o quattro scorzette di limone ( la sola parte gialla) . Rosolarlo per alcuni minuto e poi aggiungere le zucchine tagliate a piccoli dadi. Lasciare stufare fino a che la verdura sia morbida  e lasciare raffreddare.img_5073
  • Quando le zucchine saranno fredde mescolare la ricotta, l’uovo intero, la ricotta salata   grattugiata a volontà e due cucchiai di pangrattato.img_5076
  • Aggiustate di sale e di pepe.
  • Tagliare in due i peperoni, pulirli eliminando i semi ed i filamenti e metterli in una pirofila unta con olio . Riempire i mezzi gusci con il composto alla ricotta, spolverarli con un poco di parmigiano, coprire la pirofila con un foglio di alluminio.img_5077
  • Porre in forno caldo a 170 e cuocere per un ora, fino a che sono teneri. Quando sono cotti, levare il foglio di alluminio e lasciarli sotto il grill fino a che non si forma una crosticina croccante . Lasciarli intiepidire e portare a tavola :img_5079

Bicchierini di crema al tonno: nel piccolo a volte entra il grande!

Come ogni mese, un intero pomeriggio è stato dedicato al quello che io, forse molto pomposamente, chiamo ” il mio club di lettura”. Libro del mese: La morte della Pizia di Durrenmatt. Chi non l’ha letto, corra a comprarselo. Come al solito, noi componenti del club, ossia le mie amiche e me, appena sedute abbiamo cominciato a parlare, tutte insieme, senza nessun ordine: ho già descritto il ritmo se si vuole un poco sgangherato e rumoroso che imprimiamo ai nostri pomeriggi! Piena libertà, intrecciarsi di voci e commenti , ma anche pieno rispetto delle altre e delle loro opinioni. Così, superata la foga del primo quart’ora, in cui le nostre voci si sovrappongono e si scontrano come onde di mare, naturalmente torniamo a darci un minimo di ordine, parliamo a turno e tra una riflessione ed una diversione dal tema, il pomeriggio finisce presto e dopo tre ore, al momento di darci il nuovo appuntamento per il mese prossimo, non abbiamo nemmeno iniziato a pensare a quale libro dedicare il nostro tempo fino al prossimo incontro. Questa volta, però, c’è stato qualcosa di diverso, si è creata quasi immediatamente una insolita cadenzata armonia nel dibattito. Abbiamo parlato di caos e razionalità, fede e miscredenza, religione e spiritualità, del vero e del falso, dell’oggettivo e del soggettivo, di democrazia e tirannia, di apparenza e realtà, di destino e di libero arbitrio, tutti temi che sono venuti  fuori dal racconto . La storia, a dirla, è cosa di due minuti: la Pizia è quella che fa la profezia maledetta ad  Edipo, e la trama dà voce ai protagonisti della tragedia, ciascuno dei quali la racconta a modo suo e tutte le versioni si intrecciano, si raccordano e appaiono essere plausibili. Ma è come se, dentro a quelle confessioni, ci sia l’intera storia dell’umanità ed è forse per questo che tanto e tanto abbiamo detto, e tante domande e tante risposte abbiamo fatto ed abbiamo cercato. Se poi si pensa che in tutto si tratta di un racconto di appena 68 pagine, contenute in una edizione tascabile, non resta che congratularsi con l’autore e la sua capacità di condensare il mondo in formato 10×18 o per dirla diversamente in gr. 80 di carta ( copertina in cartone compresa ). Piccolo libro, grande racconto, un po’ come quello che avviene in cucina, quando in un bocconcino si condensa un sapore enorme che ti soddisfa, tanto per restare nel campo in cui sono meglio ferrata! E quasi, quasi, tutte accalorate come eravamo, stavamo dimenticando di ” fare merenda”, altra non meno importante attività che accompagna i nostri pomeriggi.  Che cosa ho preparato? piccoli bicchieri di crema di carote, tramezzini con crema di melanzane allo zafferano, ciliegie speziate, tutte ricette che ho già pubblicato. Unica novità : le rillettes di tonno, ossia una crema di tonno e formaggio,  da spalmare su pane tostato o da gustare così come è su pane tostato. E’ una delle più classiche preparazioni per l’aperitivo ;rillettes in francese è l’equivalente dei nostri ” ciccioli” e sta ad indicare tutto quello che si può fare con gli scarti della lavorazione del maiale o del salmone o della selvaggina, molto amata dai francesi. Ma assicuro che questa preparazione, semplice, rapida e gustosa non è certo uno scarto :

IMG_4059 Si fa così
Ingredienti : Per 4 :  250 gr di tonno al naturale, ben sgocciolato, 1 piccola cipolla rossa, 200 di ricotta, olio, uno due cucchiai di  prezzemolo tritato, il succo di un limone, sale e pepe.

Preparazione : Mettere il tonno, ben sgocciolato e suddivisi in piccoli pezzi,  in una ciotola capiente.

DSC00713Miscelarlo, con l’aiuto di una forchetta, con il succo di limone, la ricotta, un cucchiaio di olio,  la cipolla finemente tritata ed il prezzemolo.

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Amalgamare il tutto, che avrà la consistenza di una crema un po’ grossolana. Metterlo in frigo per un oretta in modo che rassodi e poi portarlo in tavola o distribuito in piccoli bicchieri o in una unica ciotola IMG_4057

Data la mia passione per le piccole porzioni, ho usato dei bicchierini da “assaggio” , con una listerella di pancarrè alla paprica. Ossia ho suddiviso una fetta di pane, ho spennellato ciascun rettangolo ottenuto con olio, miscelato ad un cucchiaino di paprica, ed ho messo i bastoncini su una placca ricoperta di carta forno sotto il grill, in modo che il pane divenisse croccante. Semplice e veloce:
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Insalata di pomodoro datterino su crema di melanzane allo zafferano, menta e ricotta

Penso che Palermo ha perso molto del suo smalto, del suo fascino, della sua bellezza. Tutta colpa della crisi economica, che qui è molto presente, tangibile, ha messo in evidenza le già marcate contraddizioni di questa capitale  del Sud, il suo essere grandiosa e misera al tempo stesso, spostando l’ago della bilancia più sull’aspetto ” lazzarone”, nel senso di povero, scafato,  a tutto danno di un antico decoro,  per la verità già piuttosto precario, anche senza deflazione e difficoltà economiche. Quello che percepisco maggiormente, secondo la mia personale visione, è una sorta di effetto torpore, una città ripiegata su stessa, rassegnata, se non abulica. Ma Palermo è uno scrigno, dove si deve frugare, spostare e rivoltare tra gli oggetti, per trovare, tra vecchi gioielli e paccottiglia di ogni genere, il piccolo tesoro che sorprende. Così nei miei giri per la città, ed anche grazie al passaparola, ho fatto delle scoperte che mi hanno ” piacevolmente ricaricata”…Per esempio, questa estate mi sono imbattuta in una piccola libreria con autentici scaffali di legno, con la “Libraia”, che conosce tutti i libri che ha in negozio, ti guida nella ricerca,  ti lascia sfogliare, guardare, parlare . Un incontro delizioso, in un ambiente confortevole, scaffali di legno e tavoli a disposizione, pochi e selezionati giocattoli o gadget. Distante anni luce dagli  anonimi book-store, che ormai hanno invaso la città, ma nascosta in una strada non centrale, appena segnalata : insomma, un’isola del tesoro che devi cercare. La seconda scoperta è stata la villa Giulia, dimenticata e un pò dimessa! In realtà nei pomeriggi d’estate, con la città semivuota, è il posto ideale per correre, passeggiare, sedersi sulle panchine. Poche persone, distribuite qua e la, bambini che giocano a palla liberata, cani seguiti da padroni apprensivi, coppie che si  fanno le foto ( lei con dietro il cespuglio di fiori, lui accanto la vasca ornamentale), e novità dei tempi, alcuni musulmani che pregano sul prato al tramonto! Mi rendo conto che i Palermitani sono pochi, forse prediligono la parte a mare del Foro Italico, però la  Villa in realtà è nascosta, oppressa dal traffico che la circonda tutto l’anno, così che è stata cancellata dalla memoria della città .  Potrei continuare, ma preferisco fermarmi qui con le mie scoperte, che per ora nascondo, così le  tiro fuori per un altro post! Passo alla ricetta, dove ho nascosto un ingrediente, per arricchire la mia insalata  e renderla un piatto unico completo. D’estate si cercano alimenti freschi, trascurando l’apporto delle proteine, che secondo me, invece, è indispensabile. Ecco allora la mia Insalatona Estiva! La melanzana si accoppia molto bene all’aroma dello zafferano, ingentilito dalla dolcezza della ricotta. Questo piatto poi è completato dalle patate che ne rinforza il valore calorico, pur restando molto leggero e piacevolmente sorprendente  per i contrasti nelle note di gusto

Ingredienti : Pomodoro datterino, melenzane tonde, 2 piccole, tre  patate bollite o cotte al vapore, una bustina di zafferano, due cucchiai di ricotta fresca, un cucchiaio di latte, sale, pepe, olio evo e menta IMG_3032

Preparazione : 

  • Tagliare a metà le melanzane e passarle al grill,  fino a che la polpa è cotta e si distacca dalla buccia nera esterna.  Lasciarle raffreddare e poi staccare la polpa con un cucchiaio e metterla nel mixer o lavorarla con il mini pimer insieme a due cucchiai di ricotta, il latte e lo zafferano, la menta tagliuzzata in modo da avere una crema liscia. Aggiustare a piacimento  con il sale ed il pepe
  • Tagliare i pomodorini e condirli con un filo di  olio e sale
  • Tagliare a spicchi le patate bollite
  • Montare il piatto: al centro depositare il pomodoro, circondarlo con la crema, mettere tutto intorno le patate  e servire ! Si può preparare in anticipo e conservare in frigo  IMG_3035

Calamari alla crema di melanzane con contorno di mini-plumcake alle noci

Sto scorrendo tutti i miei libri di cucina, con particolare attenzione a quelli che riguardano la nostra cucina siciliana: ho già dedicato un post al al Duca Enrico, convinto vegetariano,Clic qui e vedrai una sua ricetta)  ed ho notato che da bravo siciliano ha la fissa della ” finzione”, del camuffamento del cibo. Così molte sue ricette si intitolano  ” finto pesce, finta frittata, finto ragù di carne“, nel solco della nostra più radicata tradizione. Infatti, noi abbiamo ” il falso magro”, ” u pisci d’ova”   ” la sarda a beccafico” che imita degli uccelletti che hanno questo nome e che a forza di finire ” sparati, spennati, e cucinati” sulle tavole dei ricchi, credo che si siano estinti ! Anch’io, nel mio piccolo, oggi mi cimento nell’arte dell’inganno e propongo di accompagnare questi calamari con dei pasticcini alle noci, che, evidentemente, sono salati ! La verità, nuda e cruda, è che l’idea di realizzare questi cake per contorno al pesce  mi è venuta, perchè mi ero ingannata ( è proprio il caso di dirlo) sulle dosi del ripieno, che è risultato molto abbondante ! Sprecarlo? Mai! E così, seguendo l’istinto, dopo i calamari, ho messo in cantiere una soluzione di ” riuso ” di quello che era avanzato ed il risultato è stato più soddisfacente ! Ecco che cosa ho fatto:

Ingredienti : Tre calamari, una melanzana grande, aglio, menta, 150 di ricotta, gr.30 di noci spezzettate, 2 cucchiai di parmigiano, un uovo, olio Evo, sale e pepe.

Preparazione : 

  • Tagliare a metà la melanzana, inciderne la polpa con tagli a losanga , inserire l’aglio a pezzetti nei tagli, insieme alla menta tritata, spolverare di sale e pepe, irrorare con un filo di olio IMG_2726-1
  • cuocere le due metà in forno caldo per circa 20 minuti, fino a che la polpa è morbida e cotta.
  • Pulire i calamari , staccando  i tentacoliIMG_2729-2
  • Scavare le melanzane con un cucchiaio in modo da prelevare tutta la polpa ( il guscio non serve) e mettere il ricavato nella ciotola del mixer insieme alla ricotta, i tentacoli dei calamari tagliuzzati, il parmigiano, le noci e un filo di olio ; salare poco-3
  • Ottenuta una crema, che non deve essere liscia, farcire le sacche, spingendo dentro il ripieno con un cucchiaino; fermare con uno stecchino per evitare la fuoriuscita del ripieno, spennellare una teglia o un pirex con olio e adagiare i calamari. Infornare a 150° per 10-15 minuti.IMG_2732+4
  • Unire al ripieno rimasto un uovo, un poco di parmigiano ancora, un altro pugnetto di di noci, miscelare e distribuire il composto nei pirottini da forno.IMG_2734+6 Appena il pesce è cotto, tirarlo fuori dal forno e cuocere i pirottini per 15 minuti!
  • Tutto fatto: a tavola! IMG_2742+7