Insalata di riso

Estate! Che si mangia? E’ ovvio : insalata di riso! Si può fare in cento modi e dato che si prepara in un attimo, si mangia fredda, viene condita con molte verdure e pochi grassi.  Quando il termometro sfiora i 40 gradi, è l’unico cibo che accetto in tavola. Questa volta, per il condimento anziché aggiungere al riso solo ingredienti ” crudi”, ho utilizzato verdure cotte.  Di solito ,mi limito ad aggiungere le verdure di stagione, tagliate in piccoli pezzi, marinate in olio e limone, una porzione di tonno sott’olio o una dadolata di prosciutto e formaggio . Ma questa volta, ho preferito passare le verdure, sempre tagliate in piccoli pezzi,  in padella, il tempo necessario per farle appassire. Così il condimento del riso è risultato croccante e molto più digeribile ed il sapore del piatto è stato più marcato.

Ingredienti : gr.100 di peperoni già puliti e tagliati in piccoli pezzi , 250 grammi di funghi coltivati

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2 zucchine piccole e 2 carote piccole, tagliate a dadini

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 240 grammi di ceci già cotti e sgocciolati , 120 grammi di riso basmati , olio sale e pepe ed una manciata di nocciole; facoltativo : piccoli dadi di formaggio tipo emmental

Procedimento :

procedere alla cottura del riso: mettendolo in una casseruola coperto da acqua fredda, pari al doppio del suo peso, aggiungere il sale, ( io metto anche un pezzetto di burro per insaporire), coprire con un coperchio e lasciare cuocere senza mescolare fino a che l’acqua è tutta assorbita. Spegnere la fiamma, lasciare riposare il riso una decina di minuti  poi sgranarlo con una forchetta.

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Mentre il riso cuoce, in un ampia padella, unta di olio, fare saltare i peperoni fino ad ammorbidirli, e scolarli.  Nella stessa padella saltare anche le carote e le zucchine , aggiungendo se il caso un poco di olio. In ultimo passare in padella i funghi divisi a meta. Poi, tolte le verdure, tostare con altro olio i ceci sgocciolati, in modo che prendano colore.

Ecco le verdure appena saltate

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E questi sono i ceci

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Infine pestare con un matterello le nocciole, infilate dentro un sacchetto, in modo da ridurle in pezzi

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Quando tutto è freddo, unire al riso le verdure, cospargere con le nocciole  e se si vuole aggiungere dei dadini di formaggio, per aumentare la quota proteica del piatto . Mescolare bene il tutto: la nostra insalata è pronta. Nell’attesa di servire tenere al fresco in frigo

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Buon appetito : IMG_5439

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Capretto marinato al limone su insalata di cereali

Pasqua ! Come vuole la tradizione , sulle nostre tavole si presentano i protagonisti della festa: uova colorate e non , lasagne e torte salate , tutti i tipi di dolci , ” pecorelle ” di pasta di mandorla, galline e conigli  di cioccolato ! E poi c’è il piatto forte,: l’agnello o il capretto arrosto o in umido, il  simbolo della ” abbuffata” pasquale. Ma forse, invece di usare il presente ,dovrei  usare il passato e scrivere ” c’era”! Tra animalisti e vegetariani, ormai è molto più raro che il pranzo di Pasqua sia incentrato sul ” sacrificio” tra virgolette di un sapido e dorato cosciotto. L’immagine del bianco, morbido e tenero  agnellino, salvato dal macello, ormai campeggia nel nostro immaginario, così che solo ricordarne il sapore ci trasforma in violenti assassini. Perciò, è con un certo imbarazzo che oggi presento la mia ricetta: a mia discolpa, segnalo che il capretto che ho utilizzato era stato allevato all’aperto, in una azienda vocata al biologico, e che non aveva subito forzature nell’alimentazione. Lo ho accompagnato, in modo da farne un piatto unico, con una insalata di cereali, un mix di grano saraceno, riso basmati, miglio e quinoa rossa, che ho trovato guardando tra gli scaffali del supermercato. Un mix senza glutine, utilissimo per bilanciare il forte sapore della carne, resa più digeribile dalla marinatura al limone.

Ingredienti: per 4 persone. 700 gr circa di capretto nostrano, 250 grammi di cereali misti, 50 grammi di mandorle spezzettate grossolanamente, 200 grammi di fagiolini verdi ( anche surgelati), 1 cucchiaio pieno di curcuma in polvere, 3 spicchi di aglio , olio di oliva evo, un limone dalla buccia non trattata o un limone confit.

Preparazione:

In una teglia capiente, unire il capretto ed aggiungere un filo di olio,  il succo di un limone, sale e pepe, un rametto di rosmarino. Mettere in forno caldo per circa 20-30 minuti, fino a che non sia cotto e dorato.

Lessare in poca acqua i fagiolini e tagliarli in piccoli pezzi.

Passare sotto acqua corrente il mix, scolarlo e farlo cuocere in abbondante acqua salata. Scolare la preparazione. Rosolare l’aglio schiacciato in una ampia padella unta di olio, quindi aggiungere la curcuma, i cereali, i fagiolini e lasciare insaporire il tutto per alcuni minuti. Infine aggiungere le mandorle spezzettate

Servire la carne con il mix di cereali, decorando con la scorza di limone : Buona Pasqua

 

Riso rosso al pesto profumato di spinaci e rucola

Il pesto in cucina è una splendida risorsa! ne tengo sempre un vasetto in frigo, è una specie di SOS -cucina , perché quando non hai fantasia o quando molto più prosaicamente non hai niente a casa, una pasta o un piatto di riso riesci sempre ad arrangiarli.

Invece quello di oggi  è  un pesto che appartiene alla categoria ” come mi condisco il riso con quello che c’è! “, nel senso che mi sono trovata davanti alla mia fame senza aver fatto la spesa. Nel  mio frigo non c’era quasi niente, solo qualche verdura, vuoto il fido vasetto di scorta. Ma mi sono ricordata che in fondo come si pesta il basilico si possono pestare le verdure e qualcosa spunta sempre, ho preso un pugno di rucola e un pugno di spinaci ed ecco quello che è venuto :

  Ingredienti : riso o pasta a scelta, gr.50 di rucola , gr.50 di spinaci, gr40 di parmigiano, pangrattato due cucchiai abbondanti, uno spicchio di aglio, 1 limone confit o un limone non trattato, pepe, sale, olio EVO

IMG_5337Preparazione : 

Riunire nel vaso del mixer o nel frullino, le verdure, il parmigiano, 4 cucchiai di olio, il pepe, e mezzo spicchio di aglio, la buccia del limone tagliata a fettine sottile, eliminando la parte bianca amarostica, e la polpa senza i semi. Io ho usato un limone “confit”, ossia un limone in conserva, che ho preparato questa estate, ma va benissimo anche quello fresco.

IMG_5339Amalgamare bene il tutto e frullare fino ad aver una crema morbida e non troppo fluida. Se necessario, aggiungere a filo un poco di olio mentre si frulla.

Mentre la pasta o il riso sono in cottura, in una padella appena unta e riscaldata aggiungere il pangrattato e fare tostare fino a doratura

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Quindi condire il riso con il pesto ed aggiungere briciole croccanti

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A TAVOLA

Pizza di riso facilissima

Oggi, domenica, ho preparato una ricetta per quelli che il lunedì vanno al lavoro portando con se il pranzo, quelli che si portano dietro la “schiscetta”, ossia un qualsiasi portavivande, dove conservare per la pausa di mezzogiorno un pasto preparato in casa. In effetti, durante la mia esperienza di lavoro a Roma, anche io ho fatto parte del popolo della schiccettta .  Dopo i primi mesi di entusiasmo per la pizzetta sottile, la schiacciata soffice,  il tramezzino di pane bianco e morbido e farcitura fantasiosa, per lo più a base di maionese ed uova, mi sono resa conto che dovevo trovare un’altra soluzione per il pranzo, non solo a difesa del mio stomaco, ma anche del girovita, pericolosamente allargato dalla quotidiana  overdose di  glutine e grassi. Riempire il sottovuoto è risultato facilissimo: insalatone, panini farciti in casa con prosciutto e formaggi freschi, e naturalmente il riso, carboidrato digeribile, versatile in cucina, che non necessità di condimenti elaborati .
Un esempio : questa pizza di riso, che preparata la sera della mattina, si presta ad essere gustata fredda, è leggera e quindi evita ” l’abbiocco pomeridiano”, ma da una prolungata sazietà

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Ingredienti: per due porzioni abbondanti: gr.150 di riso, 400 gr di acqua, gr. 50 di latte, gr 50 di parmigiano, 100 grammi di mozzarella e polpa di pomodoro pronta o pelati, sale.

Procedimento: versare il riso in una pentola e coprirlo con l’acqua e il latte. Salare e coprire con il coperchio la pentola. Lasciare cuocere fino a che il riso è cotto, solitamente fino all’assorbimento di tutto il liquido. Quindi mettere il riso scolato in una terrina, aggiungere il parmigiano e mescolare bene in modo da amalgamare il tutto.

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In una teglia tonda da 20 cm, mettere tutto il riso, distribuendolo in modo uniforme e compattandolo con il dorso di un cucchiaio

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Porre la teglia in forno caldo a 180 per venti minuti . Il riso deve essere asciutto e dorato:  così

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Aggiungere il formaggio ed il pomodoro e lasciare in forno per pochi minuti in modo che il condimento fonda

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Lasciare raffreddare e tagliare a fette:

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L’ arancina nuda ovvero Frittelle di riso senza glutine

Mi sono sottratta ai riti ” culinari” di Santa Lucia. Per seguire  la tradizione palermitana avrei dovuto astenarmi da mangiare pane e pasta, cosa per me facilissima, dato che non mangio glutine. Però avrei dovuto anche, e non l’ho fatto,  concentrarmi su arancine di riso, sformati a base di patate, panelle di ceci. Per finire la scorpacciata ” devozionale “, sarebbe stata d’obbligo gustare  una mega porzione di ” cuccia dolce”, una sorta di budino con ricotta, cioccolato e frutta candita! Invece, ho deciso di mantenermi leggera, memore delle mie trasgressioni passate ( la notte della Immacolata sono andata in over dose di zucchero) e consapevole che quelle future (  onorare il Natale, no sarà meno epico) . Così per mantenermi leggera, ma aderente al planning alimentare cittadino, che si basa sopratutto in preparazioni a base di riso , mi sono concessa a pranzo  il mio Riso indiano al limone , profumato dalle spezie e benedetto dal limone, che lo rende aromatico.  Naturalmente ne ho cotto un po’ di più, così me ne è rimasta una abbondante ciotolaIMG_4393

Infatti, mentre decidevo di essere saggia, avevo già un piano nella testa su come utilizzare l’avanzo. La sera del 13 dicembre non ho rinunziato alla arancina ma l’ho fatta a modo mio, gustosa e non stracarica di condimento: non è certo il  piatto tradizionale, ma è senz’altro molto più leggera e ” dietetica”. L’ ho chiamata  la arancina nuda, perché non ho usato alcuna panatura esterna ed anche perché non ho arricchito l’interno con formaggi o salumi. Per la verità, l’avrei fatto volentieri, ma mi sono accorta troppo tardi che non ne avevo in casa. Comunque queste frittelle di riso, cotte al forno, hanno degnamente onorato la festa delle luce. Si fanno in un attimo così :

Ingredienti : riso alla curcumina o con zafferano avanzato, parmigiano,  un uovo, fecola di patate, olio

Preparazione : 

  • Unire  al riso rimasto due cucchiai di fecola di patate e un uovo sbattuto come per frittata. Dopo aver amalgamato il tutto, aggiungere  due cucchiai abbondanti di  parmigiano grattugiato. Con il dosatore del gelato o due cucchiai, realizzare  le cupolette di riso e depositarle su una placca da forno, ricoperta di carta.IMG_4395
  • Irrorare  le cupolette con un filo di olio e guarnirle con un poco di semi di papavero o altro. Passare in forno caldo  a 170 gradi per circa 20 minuti, fino a che non sono diventate dorate e compatte.
  • Pronte : IMG_4397Mini bocconi di grande sapore, perché il riso è divenuto croccante all’esterno mantenendosi morbido allo interno.  Uno sfizio che ha accompagnato la mia semplice verdura ! Però! Noi siciliani facciamo ” arancine” in tutti i modi, anche senza panatura !IMG_4398

 

Spada panato agli aromi e tortino di riso con verdure e salmone

Che bel week-end che ho passato! Comincio con ordine, tanto si sa a me piacciono gli elenchi: 1) il meteo: tempo perfetto, né caldo né freddo, niente pioggia, niente vento fastidioso, ma neanche sole incandescente, qualche nuvola, qua e là a fare da parasole. Certo sarei potuta  anche andare al mare, ma non l’ho fatto, e non ho rimpianti, ormai ho capito che non ho il dono della ubiquità e che devo scegliere, secondo le mie priorità; 2)  la mia scelta: venerdì il cinema con le amiche per il film di fantascienza, un genere letterario e cinematografico che adoro, un appuntamento che non potevo  mancare. 3) sabato e domenica: in giro in città per ” le vie dei tesori” . Non vedevo la ” Casina Cinese ” dalla fine degli anni cinquanta, cioè da quando ero una bambina di 8-10 anni ( non posso essere più precisa). Ma questo la dice lunga sui tempi di restauro di un monumento in Sicilia! La palazzina è stata chiusa così tanto tempo che alla fine mi ero dimenticata della sua esistenza. Poi il giorno del Signore, di pomeriggio, un giro per chiese e cappelle, naturalmente anche queste aperte solo per l’occasione, altrimenti ben sigillate per il resto dell’anno. Piccoli grandi tesori ” serpottiani“, ricchi di stucchi, e immense cappelle decorate con il mosaico barocco più sfrenato, e cripte nascoste nel ventre di una canonica, popolate da personaggi misteriosi…Insomma, è stato un fine settimana perfetto, emozionale e rilassante. Manca il resoconto della domenica mattina ed eccolo: sono stata pigramente casalinga ed ho fatto quello che fanno tutti quelli che sono appassionati di cucina: ho preparato, con un pizzico di attenzione e di amore in più il pranzo della domenica. Eccolo qui un tortino di riso che accompagna una portata di pesce: IMG_4215_2

Non è molto ” tradizionale”, ma io non mitizzo ” il ragù di mia nonna”, che dopo pranzo ti stendeva sul divano per ore. Volevo qualcosa di svelto, gustoso, completo, in modo da mettermi in moto nel primo pomeriggio, con la giusta energia e senza portarmi appresso  alcun senso di pesantezza.  E penso di essere riuscita…Provare per credere!

Ingredienti : 2 porzione abbondanti: per il riso: gr. 160 di riso tipo carnaroli, 1/2 finocchio grande o uno piccolo, 1 mazzetto di cavolo nero, semi di finocchio e di carvi  ( sostituibile con il cumino) 1 carota, brodo vegetale, limone , olio e gr 100 di salmone affumicato

per il pesce:  2 fette di pesce spada, panatura già pronta ( io ho usato quella gluten-fre a base di grano saraceno), due cucchiai da tavola di pecorino grattugiato, un piccolo mazzo di menta, olio e limone, sale e pepe

Preparazione: 

Tagliare la verdura, a piccoli pezziIMG_4200

Tritare finemente la carota e farla rosolare con i semi di finocchio e il carvi o il cumino. IMG_4201Aggiungere le verdure ed il riso lavato e sgocciolato, ed un poco di sale. Dare una mescolata e coprire il tutto con brodo caldo o acqua  ( 250 gr di liquido)  IMG_4202

Aspettare che riprenda il bollore, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e fare cuocere, senza mai mescolare, fino a che il liquido è assorbito. Quindi, dopo il riposo di alcuni minuti, sgranarlo con una forchetta e aggiustare di sale e pepe
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Nel frattempo, lasciare marinare le fette di salmone in poco olio e limone e tagliare in piccoli pezzi il salmone.IMG_4207

In una ampio piatto fondo miscelare il pecorino con la panatura, la menta, il pecorino ed abbondante pepe .IMG_4204

Rompere un uovo in un piatto ed aggiungere un poco di latte. Passare il pesce prima nella farina, poi nell’uovo e  nella panatura, pressando in modo da farla aderire. Appoggiare le fette su una teglia foderata di carta forno e farle cuocere in forno, ricoperto con un filo di olio per circa 15 minuti a temperatura alta ( 200 gradi ). IMG_4206

Ora tutto è pronto per la tavola: utilizzando una scodella, pressare il riso e capovolgere il tortino ottenuto su un piatto. mettere accanto la fetta panata e ben dorato. Buon appetito!

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Polpettone ripieno con riso, verdure e uova: magnifica soluzione per il week-end!

Una delle specialità di mia madre era il polpettone. Le riusciva benissimo ed i miei figli ne uscivano pazzi. Certo, il repertorio di mia madre era tendenzialmente ” limitato”, insomma cucinava sempre le stesse pietanze, non amava molto sperimentare. Il che aveva dei vantaggi, perché fai e rifai, si era specializzata e non succedeva mai che sbagliasse, rovinasse il cibo, mandasse all’aria, in un momento di imprecisione , quello che aveva deciso di preparare. Andava in automatico, secondo la sua codificazione: il polpettone di carne macinata, caldo o freddo, ero morbido, succulento, sfizioso e gustoso. Io, al contrario, con il polpettone non ho mai avuto molto feeling, dato che la mia prima volta è stato un disastro e le successive… pure. Il problema è sempre stato quello della morbidezza dell’impasto: o era troppo cedevole, e così impossibile da tagliare, destinato al primo contatto con la lama a trasformarsi in un ammasso di briciole di carne tritata o, al contrario, era troppo duro, simil-cemento armato, non masticabile e meno che mai digeribile. Tutta colpa del pangrattato! Secondo mia madre, era da immettere  piano piano  nell’impasto di carne ed uova, regolandosi nel dosaggio secondo il proprio intuito, non avendo una precisa misura da seguire. Così, dopo vari tentativi, ho rinunziato a provare, tanto lo faceva lei, quasi tutte le domeniche ! Il polpettone era anche il piatto da tenere pronto in frigo, in previsione di giornate più impegnative, che posso dire, quando si aspettavano in casa ” mastri e pittori”, nomi con cui a Palermo si riconosce,  nobilitandone il nome, il valore del lavoro di muratori ed imbianchini, salvo poi a lamentarsi di essere stati precipitati da costoro dentro l’incubo di mobili ammassati in una stanza, della polvere che invade ogni angolo, dei rumori incessanti di trapano e martello.  Così, mentre l’altro giorno aspettavo  i miei ” mastri”, mi è tornato alla mente ” il piatto salvezza”, il rotolone di carne sempre pronto, in qualsiasi momento! E mi sono cimentata con il polpettone, ma con alcuni accorgimenti: niente pangrattato, ma del riso bollito che avevo in frigo, che ha dato coesione senza rendere pesante l’impasto base; ho  arricchito la carne con delle verdure e ho adottato una  cottura lenta. L’ho fatto a modo mio.  Il risultato? Promossa da mio figlio, con un ” ottimo”, seguito da ” ma… non è quello della nonna”!

Ingredienti : gr. 400  di tritato di maiale, quattro uova, 1 carota media, una zucchina media, due cipolle, uno spicchio di aglio, aromi come origano, maggiorana, timo o altro a piacere, due cucchiai, sale, pepe, due cucchiai abbondanti di pecorino romano, olio, una tazza di riso cotto ( circa 130 grammi)

Preparazione :

  • rassodare tre uova fino a che diventino sode e lasciarle raffreddare , dopo averle scolate e messe sotto l’acqua fredda per qualche minuto. Una volta fredde sbucciarle. Riscaldare il forno a 180 gradi (Io in realtà ho usato lo slow coocker )
  • Sbucciare le verdure e utilizzando il disco fine di una grattugia o quello in dotazione al robot da cucina, ridurre le verdure in fini lamelle. Grattuggiare anche una sola cipolla e tagliare l’altra in fettine sottili. In una ciotola, mescolare tutte le verdure, gli aromi, un uovo, l’aglio grattugiato, la carne, il formaggio e il riso cotto. Amalgamare il tutto, lavorandolo con un cucchiaio di legno o con le mani. Aggiustare di sale e di pepe.
  • IMG_3162 IMG_3163Stendere su un piano una garza sterile grande: distribuire il composto su tutta la superficie e poi allineare al centro le uova sode.IMG_3166
  • Con delicatezza, aiutandosi con il lembi della garza, coprire le uova con l’impasto e dare al tutto forma tonda.IMG_3168
  • Quindi, con uno spago da cucina fermare la garza ai lati e passare il filo intorno al rotolo, in modo da che l’impasto sia ” in gabbia”, ben fermato dal filo.IMG_3169
  • Sul fondo di una teglia, deporre le fettine di cipolla, poggiare sopra il polpettone e irrorare con un  filo di olio. Infornare per 50 minuti e una volta cotto fare raffreddare. Per chi usa lo slow coocker, selezionare alta temperatura per ore  6
  • Quindi, levare la rete e la garza e tagliarlo a fette : è meglio aspettare che si raffreddi, così è più facile affettare. IMG_3173
  • Accomodare le fette su un piatto,  distribuendo il fondo di cottura sulle porzioni. Si mangia caldo, riscaldato, freddo ed è sempre buono.
  • Io l’ho servito caldo, accompagnato con semplici spinaci e patate  cotti a vaporeIMG_3175