Minestra di borraggine e riso e la meritocrazia al mercato

Venerdì, al mercato, quando ancora c’era un bel sole, e lontano si intravedevano dei grossi nuvoloni, preludio del diluvio che si sarebbe scatenato di lì a poco, mi avvicino al verdumaio ed alla sua Moto-Ape, traboccante di verdure. Decido di acquistare della borragine, non più di 4 mazzi, più che bastevoli per il piatto che avevo in mente. Dico solo “per favore vorrei un po’ di borragine” e l’uomo, in automatico, comincia a riempire di verdura un sacchetto di plastica, formato medio, un 50 per 40. Gli chiedo “ ma quant’è?”. La risposta è secca “ Due euro”. Cerco di chiarire che io voglio sapere quanto me ne fa, e lui ribadisce “ Due euro”. Insisto con un deciso “  ma quanto pesa?” e lui dice sempre “ pesa un sacchetto da due euro”. Tento un’altra volta con “ ma quanti mazzi sono?” e la risposta è “ quanti ce ne stanno nel sacchetto da due euro”. A questo punto, per evitare questo partita verbale di ping-pong, in cui lui, il verdumaio, mi fa sempre la stessa schiacciata vincente, gli chiedo:” ma lei non la pesa la borragine?” La risposta è lapidaria“ La verdura va a merito!” Naturalmente concludo l’acquisto e porgo i soldi. Perchè? Perchè sono estasiata: questo ambulante appartiene ad una generazione di venditori che a Palermo è scomparsa e con la sua frase asciutta, che in due parole  riassume una cultura secolare, mi ha riportato indietro negli anni, quando qui al mercato, come nei negozi, nelle strade, nella vita quotidiana, non si usavano, se non raramente le unità di misura “ del continente” . Come se fossi al cinema, vedo la pasticceria con i Pupi di Zucchero per i morti e le Pecorelle di pasta reale a Pasqua. Non avevano un prezzo collegato al peso dell’impasto, ma alla loro bellezza, come decantata dal venditore. Mi appare il cestone del venditore di olive, con i coppi, di carta marrone, controfoderati da carta oliata, che il venditore posizionava in scala, come una quinta da teatro, dietro la bancarella: il prezzo lo faceva il coppo, non la bilancia. Ho davanti allo sguardo il cartello infisso in cima alla piramide dei carciofi, con su scritto “ carcioffa tennere 20 a mazzo per 200 lire”. Penso allo specialista dell’anguria, che si accampava al Foro Italico, sotto un tendone, e stava lì giorno e notte tutta la stagione estiva; u mulune aveva due prezzi, uno inferiore se scelto fra i tanti della catasta, ed uno maggiore, se comprato con il tassello, ossia a prova. Il mulunaro rischiava, perchè il cliente assaggiava il quadratino di polpa intagliato dal suo coltello arruginito e poteva ripudiare l’offerta e chiedere di provarne un altro. Anche il compratore rischiava: a parte il tetano, date le condizioni igieniche del coltello, se rifiutava, si beccava qualche malaparola, veniva tacciato di incompetenza o di avere la bocca “ salata”, la lingua “ sporca”, insomma il mulunaro non si arrendava facilmente! Era una specie di Bingo ed in realtà ho sempre sospettato che, come quello moderno, questo azzardo del gusto servisse soprattutto a divertire i due contendenti. Sento la voce del passante che dava indicazioni al turista, al forestiero ” la via che Lei mi chiede non è lontana, saranno dieci minuti di cammino”. ” Sì, ma che significa? Con quale passo, a che distanza? ” “Nente, non si preoccupasse, è proprio ca deci minuti” Rivedo il venditore di stoffe, che non usava il metro, ma tagliava la quantità richiesta ” a naso”, ossia misurava la stoffa, tenendo fermo un lembo sulla punta del naso e facendo scivolare l’altra mano sulla cimosa, fin dove egli riusciva ad aprire lateralmente il  braccio: contava ad alta voce uno, due, tre e poi tagliava, finendo con “ servita signora, tre metri come chiesto” e nessuna donna contestava. Basta così con i ricordi : il verdumaio mi dà il resto, afferro il sacchetto ed arrivo a casa, proprio mentre il cielo si fa nero e l’aria è più fresca. Momento azzeccato per la minestra di riso e borragine, preparazione semplicissima, nel solco della più pura tradizione sicula. Mentre piove e mangio penso al mio venditore ambulante e spero che abbia trovato un riparo…se lo merita! Al lavoro:

Ingredienti -Per 3 0 4 porzioni- gr. 100 di riso, 4 mazzi grandi di borragine, olio, sale e pepe e gr 100 di formaggio tipo caciocavallo . Nella ricetta è stata usata la “ tuma persa”, formaggio dop tutelato dallo Slow food.

Preparazione: lavare accuratamente la verdura e togliere le foglie esterne, dure. Tagliuzzarla in pezzi grossolani. Lavare il riso

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In una pentola, mettere la verdura, il riso e coprire con acqua, circa il 300 grammi, in modo che il liquido sia due o tre dita sopra la verdura. Salare e lasciare cuocere, con il coperchio a fuoco medio, fino a che il riso sarà cotto e l’acqua sarà quasi del tutto assorbita.

Nel frattempo tagliare a dadini il formaggio.

A cottura ultimata, mettere la minestra in una ciotola, aggiungere un filo d’olio, ed i dadini di formaggio, che con il calore fonderenno, dando un gusto speciale. Servire subito. Nella foto accanto alla minestra si intravede una insalata di finocchi e carote: in effetti, data la presenza del formaggio, la minestra può essere un piatto unico, completando il pasto con un semplice contorno.

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