Involtini di melanzana al pesto rosso e ceci

Grazie ad una coppia di amici, appassionati di cibo genuino, ottimi conoscitori delle nostre tradizioni culinarie, mi ritrovo in dispensa una bella scorta di pomodorino siciliano secco. E’ l’ideale complemento per una serie infinita di preparazioni ed in effetti lo uso spesso per rendere l’ insalata più gustosa o per vivacizzare del pesce, appena passato in padella. Oggi ho deciso di preparare con i miei pomodorini un bel pesto rosso, ottimo per valorizzare verdure, bruschette, pasta o riso o cereali alternativi Insomma una base preziosa in cucina.  Una volta realizzato il pesto, in un attimo, grazie ad un paio di melanzane che avevo in frigo, già arrostite, qualche aroma, ho realizzato questi mini involtini,  che hanno riscosso unanime approvazione, a giudicare da come si è velocemente svuotato il vassoio !

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Ingredienti  per 4:  200 gr di pomodorini secchi, ceci cotti e sgocciolati gr. 250, uno spicchio aglio, gr.50 di mandole, basilico abbondante gr.30, 2 piccole cipolle e due melanzane, gr.100 di olio di oliva, aceto di vino rosso, zucchero,  origano, 2  limoni, qualche foglia di menta

Procedimento :

Le melanzane : tagliare le melanzane in fette sottili, disporle su una teglia ricoperta da carta forno, spennellarle con una miscela di olio ( 2 cucchiai) acqua ( 3 o 4 cucchiai) e un cucchiaino di origano secco . Mettere in forno caldo a 170 di temperatura per mezza ora.

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Il Pesto:  Lavare il basilico ed asciugarlo. Sbollentare i pomodorini per circa 5 minuti in acqua, quindi. quando si sono intiepiditi,  metterli nel frullatore, o nel robot da cucina,  insieme alle mandorle, il basilico e  lo origano. Frullare aggiungendo l’olio in modo da ottenere una crema e in ultimo versare sulla crema due cucchiai di aceto rosso e uno di zucchero, continuando a frullare. Ecco il pesto è pronto

I Ceci: Scaldare due cucchiai di olio di oliva in una pentolino, quando è caldo aggiungere due piccole cipolle bianche e lasciarle rosolare 10 minuti. Fare dorare la cipolla, versare nel tegame i ceci e lasciarli insaporire per 5 minuti, bagnando con un poco di acqua in modo che si ammorbidiscano. Spegnere il fuoco e frullare i ceci finemente. Unire metà del purè di ceci a 4 cucchiai del pesto, in modo che i due composti siano amalgamati

 

Ora si possono montare gli involtini:

Spalmare su ciascuna fetta di melenzana il purè di ceci e pesto, appoggiare sulla crema un poco di menta spezzettata , arrotolare e fermare con uno stecchino. Quindi condire gli involtini con un filo di olio ed il succo di due limoni e servirli freddi.

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Pollo estivo alla Norma

Norma ha due significati: è un bellissimo nome di donna ed al tempo stesso è la regola, cioè che occorre seguire e rispettare. In ogni caso, è una parola strettamente legata al compositore Bellini, che immortalò la Norma in una sua opera e celebrò con l’espressione ” Fatta a Norma! ” la  ben nota ricetta di pasta con le melanzane, pomodoro e ricotta salata.  E’ una ricetta che definirei sapiente, in quanto coniuga i suoi sapori semplici, ma forti, in maniera perfetta: la pastasciutta viene catturata dal pomodoro, le melanzane si insinuano nel sugo e la ricotta salata offre una nota contrastante e fa da sigillo alla miscela dei sapori. Poiché il mio credo in cucina, non diversamente che nella vita reale, non  è basato sull’accettazione passiva della tradizione, mi sono chiesta se questo meraviglioso intingolo “alla Norma” non si adattasse ad altre soluzione, quali ad esempio insaporire la carne bianca,  che quasi sempre interpreta sulla mia tavola , la parte del ” piatto forte”. Invero non ho niente contro il petto o la fettina di pollo, però volevo provare a spezzare una certa monotonia che, inevitabilmente,  il pollame si porta dietro…E così, ho fatto il Pollo alla Norma :

Ingredienti: per due: gr. 250 di  petto di pollo già tagliato a tocchetti, salsa di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, due  melanzane  piccole, ricotta salata ,olio, sale pepe e basilico

Cominciamo con il pollo.Rosolare con un filo di olio i tocchetti di pollo fino a quando sono ben cotti.Metterli da parte, in una ciotola.

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Ora le melanzane :

Nella stessa padella, friggere le melanzane tagliate a fettine sottili, irrorandole con l’olio necessario per farle dorare . Metterle mano a mano che sono pronte nella stessa ciotola del pollo.

Poi la salsa: dorare sempre nella stessa padella l’aglio e la cipolla ben affettati o tritati, aggiungere la salsa di pomodoro, lasciare cuocere una decina di minuti ed in ultimo unire al tutto qualche foglia di basilico tritato.

IMG_1829Tutto è pronto :  versare tutti gli ingredienti pronti nella padella con la salsa, fare insaporire bene, rimestando spesso e tenendo il tutto sul fuoco per non più di tre minuti, aggiustando a piacere di sale e pepe.

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E poi portare in tavola, dopo aver spolverato con abbondante ricotta salata la preparazione :

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Per me una maxi porzione: buon appetito

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Mussaka con purè di ceci e menta

Che estate è senza melanzane ? E che estate è senza una Mussaka ? Solo a pensare a questa deliziosa torta salata di origine greca, mi viene in automatico l’acquolina in bocca In più mi ritornano in mente le vacanze sulle isole greche, le spiagge semideserte, le ” taverne” vicine alle dune di sabbia, dove rifugiarsi a mezzogiorno per quello che doveva essere uno spuntino e regolarmente si trasformava in un sontuoso pranzo ” made in Grecia” a base di pomodori, cetrioli, feta, calamari, e naturalmente abbondanti porzioni di Mussaka . Di questa pietanza non esistono nella gastronomia greca versioni alternative: questi ristorantini te la propongono secondo tradizione, con la carne che viene sigillata dalle melanzane, la feta, il pomodoro. Oggi, invece, ne propongo una versione tutta vegetale, altrettanto gustosa, ma senz’altro più veloce da realizzare, più leggera in calorie, dal gusto meno forte. Più adatta ai 40 gradi che avvolgono la città in estate

Per farla bastano circa 20 minuti di preparazione e 30 circa di cottura . Si fa così

Ingredienti : per due abbondanti porzioni: gr 200 di  patate lesse, gr 300 di melanzane affettate e grigliate, circa gr.200 di ceci cotti ( vanno bene quelli in barattolo), gr. 200  di pomodorini, 1 rametto abbondante di menta, un cucchiaio di salsa tahina , oppure 4 cucchiai di sesamo, 1 cucchiaio di succo di limone, sale, olio, cumino e coriandolo in polvere

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Procedimento: 

Lessare le patate ed arrostire le melanzane.  Tagliare in spicchi i pomodori e condirli una ciotola con un filo di olio, il sale e le foglie della menta tritate. Frullare i ceci con la tahine ( o con i semi di sesamo), versando nel frullatore un poco della acqua di cottura dei legumi, aggiungere  il limone e se si vuole un cucchiaio di olio, un cucchiaino di cumino ed uno di coriandolo.  Si ottiene una crema morbida . Aggiungere il sale

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Disporre su una pirofila oliata, uno strato di patate, coprire con i pomodorini marinati

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Sui pomodori, disporre un primo strato di melanzane e distribuire sopra la verdura la crema di ceci

Finire con un strato di melanzane e spargere sulla superficie del pangrattato.

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Irrorare con un filo di olio e lasciare in forno  caldo a 180 gradi per circa 20-30 minuti, fino a che il tutto è dorato e si è formata la crosticina. Lasciare intiepidire e portare a tavola. E’ ottima anche fredda.

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Fattoush di pollo

Non ho seguito le Olimpiadi di Rio:  sostanzialmente non mi interessavano ed ho così percepito, in maniera inequivocabile, che l’entusiasmo con cui prima seguivo le mie gare preferite, quelle di nuoto e di tuffi dal trampolino, appartenne al passato! Ho fatto una sorta di verifica del tempo che cambia e del mutamento sottile e continuo che si verifica non solo nella della mente. Invece seguo le para olimpiadi, quelle destinate a quelle persone che ora si chiamano diversamente abili. Non le singole performance, ma le storie degli atleti, il loro entusiasmo per la vita, comunque essa sia, la loro voglia di vincere l’handicap, di affermarsi come persone normali, anche se diversi nel corpo, le loro difficoltà, la loro tenacia. Mi commuovo, è inutile nasconderlo, mi diventano gli occhi umidi: queste storie mi ricordano che ogni giorno è prezioso, che mi riempio la testa di stupidaggini, invece di pensare che oggi è unico, che mentre scrivo, lavoro, penso, esco scorrono ore che non si ripeteranno. Abbandono la filosofia e passo alla mia ricetta: riscrivo il F, una preparazione libanese che molto adatta alla estate che finisce. Sostanzialmente è una insalatona, molto ricca, estremamente profumata e carica di aromi. E consente di utilizzare gli avanzi…In realtà è una mia elaborazione del Fattoush  tradizionale, mi è venuta l’idea  leggendone la ricetta pubblicata da Jamie Oliver. Naturalmente lo cambiata, semplificandola un poco, sia per mancanza di tempo sia per necessità, dato che in frigo avevo due cosce di pollo, avanzo di un arrosto fatto il giorno  prima.

Questo pollo,  infatti, era enorme ! Preparato come si deve e ben dorato, non è stato interamente consumatoimg_4957

E poi in frigo c’erano un paio di melanzane e 5 o 6 peperoni! Tanta è bastato per preparare un pranzo di recupero.

Ingredienti : due cosce di pollo arrosto, peperoni, melanzane, menta, limone, origano o Za’atar, ( per prepararlo clicca qui ), miele, formaggio Feta o formaggio cremoso

Preparazione :

  • Scaldare il forno e portarlo a 170 gradi. Affettare le verdure non troppo sottili e metterle su una piastre da forno ricoperta di carta-forno.img_4958
  • In una ciotola miscelare tre o quattro rametti di menta, il succo di un limone, un cucchiai di miele e 2 cucchiai di acqua. Con questa miscela irrorare le verdure e metterle in forno, fino a che non sono bel cotte img_4960
  •  Quando la verdura è pronta disorla su un piatto da portata, aggiungere le cosce di pollo ridotte a sfilacci e condite con olio e limone, cospargere con altra menta, dare una spolverata sul tutto di Za’atar o origano, ed in ultimo sbriciolare sulla superficie della feta o altro formaggio dal sapore morbido
  • Buon Appetito : img_4965

Sformatini di melanzane e zucchine marinate : il sole ai fornelli

Mio figlio, alle elementari, credo che fosse in quarta, ha seguito a scuola un corso di cucina ” mediterranea”. Erano gli anni 80 e, sinceramente, il problema della cucina salutare, legata al territorio, semplice e genuina, non era certo all’ordine del giorno. Nessuno si preoccupava troppo della qualità di quello che si portava in tavola, io meno che mai, ” occupata ” come ero a mandare avanti il mio lavoro, non trascurare i figli, stare attenta alla casa, e possibilmente avere un’aiuto domestico un po’ più stabile di quello che ero riuscita ad ottenere, caratterizzato da un’estenuante ” turn over” di baby sitters, cameriera a giorni incerti, aiuto per la stirata, ancora più precario, e via dicendo. Mio figlio era entusiasta ed a casa, a tavola, ci descriveva le sue lezioni, indottrinandoci sui benefici della dieta mediterranea, sul potere antiossidante delle verdure, ( che da allora accettò molto volentieri), della importanza di evitare i grassi insaturi e via dicendo. Alla fine del corso, seguì una giornata di ” esperimenti in cucina”, condotta da una chef palermitana, Franca Colonna Romano, di cui comprai un libro dal titolo assolutamente accattivante.

IMG_4247E’ questo qui in  foto con le sue macchie di unto in copertina e le pagine arricciate per l’umidità e i vapori della cucina:  è stat0 la mia ” Bibbia” per alcuni anni, iniziandomi ad una appassionata ricerca di sapori di casa nostra e di nuove scoperte culinarie, insegnadomi a rispettare gli ingredienti, non sopraffacendoli con eccessi di condimenti e tentativi culinari di contaminazione, insomma il suo Sole ha illuminato la mia cucina. Quindi oggi propongo due ricette tratte da quel libro, cui sono molto affezionata per la loro semplicità e per la velocità della preparazione. Spazio alla melanzana, regina dell’orto, ed alla zucchina che le fa da ancella!IMG_4249

Ingredienti : per due persone: per 5 sformatini:  una grossa melanzana, origano, circa 3 cucchiai di ricotta salata o pecorino, un mazzo di prezzemolo,  tre pomodorini pelati e sgocciolati, un uovo grande, origano,  sale e pepe

Per le zucchine marinate al limone: 2 zucchine medie, il succo di 2 limoni, 3 acciughe sott’olio, capperi un pugno e 2 pomodori secchi morbidi, olio, sale e pepe

Preparazione : tagliare a metà le melanzane, inciderle sulla superfice con tagli diagonali, salarle appena e cospargele di origano ed irrorare con un filo di olio. Preparare due fogli di carta forno e formare i cartocci per ciascuna metàIMG_4234

Chiudere i cartocci, fermandoli con uno stecchino e passarli in forno fino a che la polpa è morbida ( in micro-onde bastano 6 minuti a temperatura max) IMG_4237

Fare  raffreddare, svuotare con un cucchiai i gusci e porre la polpa, grossolanamente tritata in una ciotola.IMG_4238

Aggiungere il prezzemolo, tritato, la ricotta salata, i pomodori tagliuzzati ed un uovo.IMG_4241

Amalgamare bene in tutto e distribuire il tutto nei pirottini di alluminio, oliati e ricoperti di pangrattato.IMG_4245 Distribuire un poco di pangrattato sulla superficie e infornare a fuoco medio per 10-15 minuti  Lasciare intiepidire. Nel frattempo per la salsa, avvolgere due zucchine, lavate e spuntate, in cartoccio e farle cuocere in forno finchè ammorbidiscono, restando sode. Tagliare la verdura a tocchi e condirle con una salsa, ottenuta facendo sciogliere in un padellino i filetti di acciuga con il succo di limone . Aggiungere poi capperi, prezzemolo tritato, aglio se gradito, i pomodori secchi tagliati a filetti, poco sale ed olio q.b. Condire le zucchine e lasciarle raffreddare in modo che assorbano la salsa . E’ pronto : ” A tavolaaaa! ” IMG_4251

Bocconcini di pollo e melanzane con pesto di mandorle

Quanto tempo che non pubblico!  Come al solito sono volata in Belgio dal mio Pupo e lì, senza la ” mia ” cucina, senza ” le mie pentole ” e sopratutto senza la mia attrezzatura fotografica, mi viene difficile mettermi al computer . Di solito, mi porto dietro qualche piatto, preparato in anticipo e conservato in archivio, sì proprio quello che io chiamo il congelatore virtuale, ma questa volta sono letteralmente scappata: il caldo tropicale nel quale siamo immersi dall’inizio di luglio mi aveva reso una pappamolla. E dopo avere fatto il pieno di freddo, al mio ritorno, aver ritrovato la stessa temperatura da deserto africano  non mi ha certo invogliato a cucinare. Quindi sono andata avanti a lattuga e pomodoro, senza mai accostarmi ai fornelli, giurando a me stessa che era meglio per la mia salute. Natiralmente, ho resistito poco, non più di due giorni e poi ho ceduto alla mia golosità, alla mia voglia innata di sperimentare e di mangiare con gusto. Mi sono ricordata delle ricette ” estive” della mia infanzia: trionfava il ” Vitello Tonnato”, unica pietanza di carne fredda che troneggiava sulla nostra tavola, con  assiduità, tanto da essere una costante.Ne ho mangiato tante di quelle fettine, cariche di tonno e maionese, ma tante, che quando sono  diventata adulta e cuoca casalinga, non le ho mai preparate: è come se ne fossi ancora sazia! L’idea di preparare un piatto freddo, però, mi è piaciuta e dalla mia fantasia del momento ( ossia dalla osservazione di quello che avevo in frigo) sono nati questi bocconcini di pollo e melanzane, accompagnati da  pesto al basilico e mandorle. Non è una preparazione molto impegnativa, richiede poco tempo per la preparazione, va lasciata in frigo a raffreddare e va servita bella fredda con una insalata. Facile e gustosa, riconcilia con le proteine che anche in estate non devono mancare 

Ingredienti :

Per la salsa : 80 grammi di mandorle bianche, tenute in ammollo per circa due ore in acqua con un pizzico di sale , un mazzo di basilico, 2 cucchiai di farina di mandorle, 8 olive bianche, il succo di un limone e due spicchi di aglio, olio q.b, sale e pepe.IMG_pesto

Per due fagottini : petto di pollo gr 350 circa, una melanzana pulita e tagliata a bastoncini, una cipolla di tropea, una manciata di erbe aromatiche come origano, timo, maggiorana olio, sale e pepe.

Preparazione :

il pesto: riunire nel vaso del frullatore o del miniper il basilico, le mandorle, il succo del limone, la farina di mandorla, l’aglio ed iniziare a frullare, aggiungendo olio a filo e un poco di acqua per rendere in pesto più morbido. Al termine aggiungere le olive, denocciolate, dando dei brevi colpi. Si avrà una crema non perfettamente liscia . Aggiustare di sale e pepe e tenere il pesto pronto, al fresco  in frigo IMG_4117ciotola

Il pollo: in una padella fare andare un poco di olio e quando è caldo aggiungere la melanzana a bastoncini e la cipolla tagliata a fettine sottile, Cuocere fino a che le verdure sono morbide, bastano 5 minuti ed in ultimo aggiungere sale pepe ed aromiIMG_ripieno

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Battere le fettine di pollo, ponendole tra due fogli di carta forno: si può usare il batticarne o passare sopra le fette il matterello pressando beneIMG_vuoto

Foderare quindi gli stampi o due piccoli o uno grande , con la carta forno, poggiare sul fondo una fettina, versare sopra il ripieno, pressando bene e chiudere con l’altra fetta. Porre in forno caldo a 175 gradi per mezz’ora o 45 min. se è stato usato lo stampo grande.IMG_chiuso

Fare raffreddare i fagottini e quando sono tiepidi, tirarli fuori dallo stampo, eliminando il liquido che si sarà raccolto nello stampo e metterli in frigo fino al momento di servire . Servire ben freddi, guarniti a piacere e accompagnati dal pesto alle mandorleIMG_atavola

sformato di pesce spada e melanzane : piccola riflessione sui commenti in cucina

La ricetta di oggi non è nuova, è la rielaborazione di una precedente alla quale ho apportato una piccola modifica. In realtà, è risultata completamente diversa da quella originale,a dimostrazione del fatto, inequivocabile, che in cucina niente è ” originale” e tutto al tempo stesso lo è. Mi spiego: prendiamo ad esempio che io cucini il mio piatto preferito: la ricetta la so a memoria, il procedimento è diventato per me facile, non ho dubbi su quali ingredienti scegliere e quali tegami scegliere. Fin qui, tutto perfetto, però…però la sorpresa è sempre in agguato, nel bene o nel male, ed i commenti dei commensali ne sono la prova. Quante volte ci siamo sentiti dire ” questa volta ti sei superato/a” anche se a tuo parere non avevi fatto niente di speciale e quante volte sei finita nel più nero sconforto solo perché è stato sibilato a tavola, ” l’altra volta era meglio” o peggio ancora ” è diverso, non è come me lo ricordavo…”Mi fermo qui, anche se sui commenti negativi, a volte un poco acidi, ai limiti dell’insulto, potrei scrivere una piccola raccolta. Ci sono quelli che lanciano valutazioni e giudizi come lancerebbero, se fossero in guerra un siluro o una proiettile o una freccia: sono quelli che ritornano bambini, ricordano i battibecchi durante il gioco, le frasi che simulavano un attacco e se dette tempestivamente assicuravano la vittoria. Allora dicevano ” bang bang sei morta” oppure ” ti vista, sei dietro l’albero e questa freccia di fuoco ti colpisce”. Quindi , dopo il lancio del commento, I ” guastatori”  guardano estatici  la traiettoria del commento per vedere la faccia di chi lo riceve. A volte si pentono, si precipitano a moderare le parole, a volte hanno un sorrisetto saputello. Non è mancanza di sensibilità o di educazione, non è nemmeno puro infatilismo : è  il vezzo di chi in cucina non sa pelare neanche una patata, ma vuole  dimostrare la partecipazione ad un rito che gli è  estraneo, la sua è una forma diversa di condivisione . Quindi, superato lo shock della ” bomba”, alla fine accetto i commenti e le disquisizioni che seguono, fanno parte del gioco, come, da piccola, lo era fingere di morire dopo aver ricevuto la fatale intimazione ” ti ho vista, colpita! “. E poi, devo ammettere che il più delle volte gli amici-nemici ci azzeccano,  le loro osservazioni non sono affatto infondate, come se dilettanti avessero più sensibilità per percepire una nota stonata o la incompletezza di un sapore. Ti fanno riflettere e rivedere la ricatta.  D’altro canto, a ben pensarci, certi commenti positivi possono lasciarmi molto più perplessa. Sento di fondo una certa enfasi che mi fa dubitare della loro sincerità, un ” ma che buono” di routine. E quasi quasi preferisco gli aggressivi-negativi, almeno sono sicura che sono spontanei e veri. Come al solito, le cose non hanno una faccia sola, hanno in sé il bianco e nero. Il che mi facilita l’introduzione della mia ricetta. In  originerà deciso che avrei preparato i miei involtini di spada e melanzane, un piatto che ha avuto una buona accoglienza, stando alle statistiche del mio sito. Però,  mentre aprivo l’involto della pescheria e guardavo le sottili fettine di pesce spada, appositamente ordinate, mi sono resa conto che assomigliavano a fettine di gruviera, con buchi e strappi qua e là . Impossibile  pensare di avvolgere il ripieno. La previsione, a fine cottura, era quella di vederlo sparso tutto intorno ad un involtino sgonfio. Allora, largo cambiamento e spazio alla creatività, non senza avere prima inviato parolacce al mio fornitore. Da involtino a sformato in teglia, con conseguente ” cattura” del ripieno”: bang bang ! Ho vinto 🙂

Ingredienti: per una grande teglia ( 10 porzioni abbondanti): un Kg e mezzo di fettine sottili di pesce spada, due melanzane medie, olive denocciolate gr 100  e capperi dissalti gr 60, due arance grandi , due acciughe sott’olio, gr.150 di pangrattato, sale, pepe, peperoncino, una noce di burro, un cucchiaio di aceto balsamico, olio EVO, origano

Preparazione: in una ciotola mettere le fettine e coprirle con un filo di olio, il succo di una arancia, sale, peperoncino, e due cucchiaiate di origano secco. Mettere in frigo a marinare per mezz’ora. Nel frattempo, tagliare a dadini le melanzane e riscaldare due cucchiai di olioin un ampia padella. Quando è caldo, unire le melanzane e tenerle a fuoco medio rimescolandole spesso. In una decina di  minuti o poco più diventeranno tenere e dorate. Aggiungere le olive ed i capperi, il sale e se si vuole il pepe. Spegnere e tenere da parte.  Ecco la padellata

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In un altra padella, fare sciogliere con un poco di olio le due acciughe e poi unire il pangrattato, versare dentro il succo di una arancia e mescolare in continuazione finché si ha un composto dorato : più o meno così
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Imburrare la teglia, distribuire alla base le fettine , in modo da coprire il fondo, e versare sopra parte del ripieno, livellandolo su tutta la superficie e poi cospargere con il pangrattato . Continuare per più strati fino a che tutti gli ingredienti sono esauriti
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Infiocchettare la teglia con dadini di burro ed infornare una ventina di minuti a fuoco mediO (circa 150 gr.) fino a che si forma una crosticina
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Eccola la mia teglia ben dorata : portare a tavola calda o tiepida ed attendere i commenti . Buon appetito
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