Bocconcini di pollo e melanzane con pesto di mandorle

Quanto tempo che non pubblico!  Come al solito sono volata in Belgio dal mio Pupo e lì, senza la ” mia ” cucina, senza ” le mie pentole ” e sopratutto senza la mia attrezzatura fotografica, mi viene difficile mettermi al computer . Di solito, mi porto dietro qualche piatto, preparato in anticipo e conservato in archivio, sì proprio quello che io chiamo il congelatore virtuale, ma questa volta sono letteralmente scappata: il caldo tropicale nel quale siamo immersi dall’inizio di luglio mi aveva reso una pappamolla. E dopo avere fatto il pieno di freddo, al mio ritorno, aver ritrovato la stessa temperatura da deserto africano  non mi ha certo invogliato a cucinare. Quindi sono andata avanti a lattuga e pomodoro, senza mai accostarmi ai fornelli, giurando a me stessa che era meglio per la mia salute. Natiralmente, ho resistito poco, non più di due giorni e poi ho ceduto alla mia golosità, alla mia voglia innata di sperimentare e di mangiare con gusto. Mi sono ricordata delle ricette ” estive” della mia infanzia: trionfava il ” Vitello Tonnato”, unica pietanza di carne fredda che troneggiava sulla nostra tavola, con  assiduità, tanto da essere una costante.Ne ho mangiato tante di quelle fettine, cariche di tonno e maionese, ma tante, che quando sono  diventata adulta e cuoca casalinga, non le ho mai preparate: è come se ne fossi ancora sazia! L’idea di preparare un piatto freddo, però, mi è piaciuta e dalla mia fantasia del momento ( ossia dalla osservazione di quello che avevo in frigo) sono nati questi bocconcini di pollo e melanzane, accompagnati da  pesto al basilico e mandorle. Non è una preparazione molto impegnativa, richiede poco tempo per la preparazione, va lasciata in frigo a raffreddare e va servita bella fredda con una insalata. Facile e gustosa, riconcilia con le proteine che anche in estate non devono mancare 

Ingredienti :

Per la salsa : 80 grammi di mandorle bianche, tenute in ammollo per circa due ore in acqua con un pizzico di sale , un mazzo di basilico, 2 cucchiai di farina di mandorle, 8 olive bianche, il succo di un limone e due spicchi di aglio, olio q.b, sale e pepe.IMG_pesto

Per due fagottini : petto di pollo gr 350 circa, una melanzana pulita e tagliata a bastoncini, una cipolla di tropea, una manciata di erbe aromatiche come origano, timo, maggiorana olio, sale e pepe.

Preparazione :

il pesto: riunire nel vaso del frullatore o del miniper il basilico, le mandorle, il succo del limone, la farina di mandorla, l’aglio ed iniziare a frullare, aggiungendo olio a filo e un poco di acqua per rendere in pesto più morbido. Al termine aggiungere le olive, denocciolate, dando dei brevi colpi. Si avrà una crema non perfettamente liscia . Aggiustare di sale e pepe e tenere il pesto pronto, al fresco  in frigo IMG_4117ciotola

Il pollo: in una padella fare andare un poco di olio e quando è caldo aggiungere la melanzana a bastoncini e la cipolla tagliata a fettine sottile, Cuocere fino a che le verdure sono morbide, bastano 5 minuti ed in ultimo aggiungere sale pepe ed aromiIMG_ripieno

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Battere le fettine di pollo, ponendole tra due fogli di carta forno: si può usare il batticarne o passare sopra le fette il matterello pressando beneIMG_vuoto

Foderare quindi gli stampi o due piccoli o uno grande , con la carta forno, poggiare sul fondo una fettina, versare sopra il ripieno, pressando bene e chiudere con l’altra fetta. Porre in forno caldo a 175 gradi per mezz’ora o 45 min. se è stato usato lo stampo grande.IMG_chiuso

Fare raffreddare i fagottini e quando sono tiepidi, tirarli fuori dallo stampo, eliminando il liquido che si sarà raccolto nello stampo e metterli in frigo fino al momento di servire . Servire ben freddi, guarniti a piacere e accompagnati dal pesto alle mandorleIMG_atavola

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