Sformatini di melanzane e zucchine marinate

Mio figlio, alle elementari, credo che fosse in quarta, ha seguito a scuola un corso di cucina " mediterranea". Erano gli anni 80 e, sinceramente, il problema della cucina salutare, legata al territorio, semplice e genuina, non era certo all'ordine del giorno. Nessuno si preoccupava troppo della qualità di quello che si portava in tavola, io meno che mai, " occupata " come ero a mandare avanti il mio lavoro, non trascurare i figli, stare attenta alla casa, e possibilmente avere un'aiuto domestico un po' più stabile di quello che ero riuscita ad ottenere, caratterizzato da un'estenuante " turn over" di baby sitters, cameriera a giorni incerti, aiuto per la stirata, ancora più precario, e via dicendo. Mio figlio era entusiasta ed a casa, a tavola, ci descriveva le sue lezioni, indottrinandoci sui benefici della dieta mediterranea, sul potere antiossidante delle verdure, ( che da allora accettò molto volentieri), della importanza di evitare i grassi insaturi e via dicendo. Alla fine del corso, seguì una giornata di " esperimenti in cucina", condotta da una chef palermitana, Franca Colonna Romano, di cui comprai un libro dal titolo assolutamente accattivante.

E' questo qui in  foto con le sue macchie di unto in copertina e le pagine arricciate per l'umidità e i vapori della cucina:  è stat0 la mia " Bibbia" per alcuni anni, iniziandomi ad una appassionata ricerca di sapori di casa nostra e di nuove scoperte culinarie, insegnadomi a rispettare gli ingredienti, non sopraffacendoli con eccessi di condimenti e tentativi culinari di contaminazione, insomma il suo Sole ha illuminato la mia cucina. Quindi oggi propongo due ricette tratte da quel libro, cui sono molto affezionata per la loro semplicità e per la velocità della preparazione. Spazio alla melanzana, regina dell'orto, ed alla zucchina che le fa da ancella!

Ingredienti : per due persone: per 5 sformatini:  una grossa melanzana, origano, circa 3 cucchiai di ricotta salata o pecorino, un mazzo di prezzemolo,  tre pomodorini pelati e sgocciolati, un uovo grande, origano,  sale e pepe

Per le zucchine marinate al limone: 2 zucchine medie, il succo di 2 limoni, 3 acciughe sott'olio, capperi un pugno e 2 pomodori secchi morbidi, olio, sale e pepe

Preparazione : tagliare a metà le melanzane, inciderle sulla superfice con tagli diagonali, salarle appena e cospargele di origano ed irrorare con un filo di olio. Preparare due fogli di carta forno e formare i cartocci per ciascuna metà

Chiudere i cartocci, fermandoli con uno stecchino e passarli in forno fino a che la polpa è morbida ( in micro-onde bastano 6 minuti a temperatura max) 

Fare  raffreddare, svuotare con un cucchiai i gusci e porre la polpa, grossolanamente tritata in una ciotola.

Aggiungere il prezzemolo, tritato, la ricotta salata, i pomodori tagliuzzati ed un uovo.

Amalgamare bene in tutto e distribuire il tutto nei pirottini di alluminio, oliati e ricoperti di pangrattato. Distribuire un poco di pangrattato sulla superficie e infornare a fuoco medio per 10-15 minuti  Lasciare intiepidire. Nel frattempo per la salsa, avvolgere due zucchine, lavate e spuntate, in cartoccio e farle cuocere in forno finchè ammorbidiscono, restando sode. Tagliare la verdura a tocchi e condirle con una salsa, ottenuta facendo sciogliere in un padellino i filetti di acciuga con il succo di limone . Aggiungere poi capperi, prezzemolo tritato, aglio se gradito, i pomodori secchi tagliati a filetti, poco sale ed olio q.b. Condire le zucchine e lasciarle raffreddare in modo che assorbano la salsa . E' pronto : " A tavolaaaa! "