Insalata di riso

Estate! Che si mangia? E’ ovvio : insalata di riso! Si può fare in cento modi e dato che si prepara in un attimo, si mangia fredda, viene condita con molte verdure e pochi grassi.  Quando il termometro sfiora i 40 gradi, è l’unico cibo che accetto in tavola. Questa volta, per il condimento anziché aggiungere al riso solo ingredienti ” crudi”, ho utilizzato verdure cotte.  Di solito ,mi limito ad aggiungere le verdure di stagione, tagliate in piccoli pezzi, marinate in olio e limone, una porzione di tonno sott’olio o una dadolata di prosciutto e formaggio . Ma questa volta, ho preferito passare le verdure, sempre tagliate in piccoli pezzi,  in padella, il tempo necessario per farle appassire. Così il condimento del riso è risultato croccante e molto più digeribile ed il sapore del piatto è stato più marcato.

Ingredienti : gr.100 di peperoni già puliti e tagliati in piccoli pezzi , 250 grammi di funghi coltivati

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2 zucchine piccole e 2 carote piccole, tagliate a dadini

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 240 grammi di ceci già cotti e sgocciolati , 120 grammi di riso basmati , olio sale e pepe ed una manciata di nocciole; facoltativo : piccoli dadi di formaggio tipo emmental

Procedimento :

procedere alla cottura del riso: mettendolo in una casseruola coperto da acqua fredda, pari al doppio del suo peso, aggiungere il sale, ( io metto anche un pezzetto di burro per insaporire), coprire con un coperchio e lasciare cuocere senza mescolare fino a che l’acqua è tutta assorbita. Spegnere la fiamma, lasciare riposare il riso una decina di minuti  poi sgranarlo con una forchetta.

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Mentre il riso cuoce, in un ampia padella, unta di olio, fare saltare i peperoni fino ad ammorbidirli, e scolarli.  Nella stessa padella saltare anche le carote e le zucchine , aggiungendo se il caso un poco di olio. In ultimo passare in padella i funghi divisi a meta. Poi, tolte le verdure, tostare con altro olio i ceci sgocciolati, in modo che prendano colore.

Ecco le verdure appena saltate

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E questi sono i ceci

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Infine pestare con un matterello le nocciole, infilate dentro un sacchetto, in modo da ridurle in pezzi

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Quando tutto è freddo, unire al riso le verdure, cospargere con le nocciole  e se si vuole aggiungere dei dadini di formaggio, per aumentare la quota proteica del piatto . Mescolare bene il tutto: la nostra insalata è pronta. Nell’attesa di servire tenere al fresco in frigo

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Buon appetito : IMG_5439

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Caponata al forno : verdure di inverno in agrodolce

La caponata occupa un posto centrale nella gastronomia siciliana : ogni famiglia che si rispetti, culinariamente parlando, ha la sua ricetta di questo magnifico piatto, che suggella l’incontro di melanzane, sedano, pomodori, capperi ed olive con una stuzzicante salsa agrodolce e,  a volte, accetta anche il matrimonio con i peperoni o le zucchine, in modo da essere estremamente ricco e variato. Si capisce dagli ingredienti che la preparazione è prettamente estiva, destinata ad una cena fredda, in modo da compensare con la sua freschezza appena  pungente  il nostro rovente clima mediterraneo. Però, in Sicilia spesso la caponata fa la sua comparsa sulle tavole invernali. Ora, in verità, dato che le vedute estive si mischiano alle invernali sui banchi dei mercati, è ovvio che non ci facciamo più caso. M prima, quando ero giovane, in cucina si seguiva il strettamente il ritmo delle stagioni, una vocazione ecologico-salutistica dovuta alla mancanza di serre e di coltivazione idroponica . La caponata d’inverno era il frutto del paziente e ” sudatissimo” lavoro di conservazione di quella estiva: venivano riempiti barattoli e barattoli di vetro, sterilizzati e conservati al buio in dispensa. L’angoscia che il lavoro fatto andasse a male serpeggiava sugli scaffali, ispezionati per controllare che il ” sotto vuoto casalingo” non degenerasse in gas e muffe letali. A casa mia, queste preoccupazioni erano insistenti, perché nessuno preparava barattoli o conserve, e con l’avvento della industrializzazione alimentare, se proprio ne avevi voglia, ti compravi la ” lattina” già pronta! Ora mi sono riconvertita alle stagioni e cerco di non comprare mai cibo ” industriale”. Quando in inverno, ho voglia di quel saporino agro- dolce, avvolgente e stuzzicante della caponata, cerco di approfittare, per quanto possibile, delle verdure stagionali, che riescono egualmente a ricreare i contrasti di sapori tipici della ” caponata”. Oggi ne portento una versione cucinata al forno, realizzata unendo tutto insieme, ingredienti e condimento, in una teglia: la preparazione non richiede molto tempo e le verdure servite leggermente tiepide danno il meglio di sè. Naturalmente non ha l’aggressività delle verdure estive, ma con la stagione fredda la morbidezza del suo gusto è molto più piacevole…

Ingredienti : 12 pomodorini, due fiori di broccolo, un mazzo di biete, 4 patate, 2 zucchine, due carote e un finocchio. Per il condimento: olio di oliva gr 100, un cucchiaio di zucchero o più secondo il gusto, tre cucchiai di aceto e origano a piacimento, semi di sesamo tosati per decorare .

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Preparazione: tagliare le verdure, mondate e lavate in piccoli pezzi, eccetto i pomodorini, che restano interi. Sistemare le verdure in una ampia teglia che vada in forno . In una ciotola, emulsionare olio, aceto, zucchero e origano e versare in condimento sulle verdure mescolandole bene. Ecco le verdure prima di essere condite: IMG_4351

Porre in forno preriscaldato a 180 gradi per circa un’oretta, fino a che le verdure sono cotte e dorate. Lasciare intiepidire e servire: io l’ho cosparsa di semi di sesamo tostati. Ecco l’intera teglia prontaIMG_4353

Ed ecco come ho accompagnato la caponata : perfetta per nobilitare un semplice uovo sodo !IMG_4356

Sformatini di melanzane e zucchine marinate : il sole ai fornelli

Mio figlio, alle elementari, credo che fosse in quarta, ha seguito a scuola un corso di cucina ” mediterranea”. Erano gli anni 80 e, sinceramente, il problema della cucina salutare, legata al territorio, semplice e genuina, non era certo all’ordine del giorno. Nessuno si preoccupava troppo della qualità di quello che si portava in tavola, io meno che mai, ” occupata ” come ero a mandare avanti il mio lavoro, non trascurare i figli, stare attenta alla casa, e possibilmente avere un’aiuto domestico un po’ più stabile di quello che ero riuscita ad ottenere, caratterizzato da un’estenuante ” turn over” di baby sitters, cameriera a giorni incerti, aiuto per la stirata, ancora più precario, e via dicendo. Mio figlio era entusiasta ed a casa, a tavola, ci descriveva le sue lezioni, indottrinandoci sui benefici della dieta mediterranea, sul potere antiossidante delle verdure, ( che da allora accettò molto volentieri), della importanza di evitare i grassi insaturi e via dicendo. Alla fine del corso, seguì una giornata di ” esperimenti in cucina”, condotta da una chef palermitana, Franca Colonna Romano, di cui comprai un libro dal titolo assolutamente accattivante.

IMG_4247E’ questo qui in  foto con le sue macchie di unto in copertina e le pagine arricciate per l’umidità e i vapori della cucina:  è stat0 la mia ” Bibbia” per alcuni anni, iniziandomi ad una appassionata ricerca di sapori di casa nostra e di nuove scoperte culinarie, insegnadomi a rispettare gli ingredienti, non sopraffacendoli con eccessi di condimenti e tentativi culinari di contaminazione, insomma il suo Sole ha illuminato la mia cucina. Quindi oggi propongo due ricette tratte da quel libro, cui sono molto affezionata per la loro semplicità e per la velocità della preparazione. Spazio alla melanzana, regina dell’orto, ed alla zucchina che le fa da ancella!IMG_4249

Ingredienti : per due persone: per 5 sformatini:  una grossa melanzana, origano, circa 3 cucchiai di ricotta salata o pecorino, un mazzo di prezzemolo,  tre pomodorini pelati e sgocciolati, un uovo grande, origano,  sale e pepe

Per le zucchine marinate al limone: 2 zucchine medie, il succo di 2 limoni, 3 acciughe sott’olio, capperi un pugno e 2 pomodori secchi morbidi, olio, sale e pepe

Preparazione : tagliare a metà le melanzane, inciderle sulla superfice con tagli diagonali, salarle appena e cospargele di origano ed irrorare con un filo di olio. Preparare due fogli di carta forno e formare i cartocci per ciascuna metàIMG_4234

Chiudere i cartocci, fermandoli con uno stecchino e passarli in forno fino a che la polpa è morbida ( in micro-onde bastano 6 minuti a temperatura max) IMG_4237

Fare  raffreddare, svuotare con un cucchiai i gusci e porre la polpa, grossolanamente tritata in una ciotola.IMG_4238

Aggiungere il prezzemolo, tritato, la ricotta salata, i pomodori tagliuzzati ed un uovo.IMG_4241

Amalgamare bene in tutto e distribuire il tutto nei pirottini di alluminio, oliati e ricoperti di pangrattato.IMG_4245 Distribuire un poco di pangrattato sulla superficie e infornare a fuoco medio per 10-15 minuti  Lasciare intiepidire. Nel frattempo per la salsa, avvolgere due zucchine, lavate e spuntate, in cartoccio e farle cuocere in forno finchè ammorbidiscono, restando sode. Tagliare la verdura a tocchi e condirle con una salsa, ottenuta facendo sciogliere in un padellino i filetti di acciuga con il succo di limone . Aggiungere poi capperi, prezzemolo tritato, aglio se gradito, i pomodori secchi tagliati a filetti, poco sale ed olio q.b. Condire le zucchine e lasciarle raffreddare in modo che assorbano la salsa . E’ pronto : ” A tavolaaaa! ” IMG_4251

Pasta nelle melanzane: sapori colorati in un guscio,quasi una piccola tavolozza nel piatto

Questa ricetta la dedico a tutti quelli come me,  che, nella dispensa, hanno sacchetti o scatole  semi-vuoti di pasta dai formati più strani, scampoli avanzati da preparazioni fantasiose o più semplicemente quel tipo di ” gnocchetto” o di “ditalino” che, in realtà, in casa nessuno ama e quindi finisce negletto nel fondo dello scaffale.  A volte io mi rassegno e prendo atto che i preferiti restano gli spaghetti e i fusilli, rinunzio a cucinare questi resti, controllo la data di scadenza e poi li elimino. A volte, mi viene l’estro, mi sento creativa e regalo loro una seconda chance, come nel caso dei 100 grammi, anzi 95 per la precisazione, con cui mi sono ritrovata Faccia a Faccia, ieri, mentre mettevo ordine. Alla fine della preparazione, mi sono sentita molto contenta, quasi fiera di me per questo piccolo atto ” eco friendly”, niente   ” spreco alimentare” come raccomandano quasi  ogni giorno i guru del vivevano. Ma sopratutto sono rimasta soddisfatta dal risultato, perché questa Pasta nelle Melenzane celebra degnamente, con i suoi sapori,  l’ultimo scampolo dell’estate e con 100 gr anzi 95, di ditalini, grazie a gusci e ripieno, vengono fuori almeno due porzioni abbondanti . E poi, è un piatto altamente cromatico, una piccola tavolozza chiusa in una conchiglia nera: il giallo dello zafferano e del  peperone, il verde della zucchina, un po’ di rosso del pomodoro ed una spruzzata di bianco che armonizza il tutto!  Ecco come si diventa pittori in cucina :

Ingredienti :  4 melanzane medie, un peperone giallo, una zucchina, 100 grammi di pomodorini , una decina di olive nere,  maggiorana secca, olio, sale pepe,  pecorino romano o parmigiano, una bustina di zafferano

Preparazione : Tagliare le melanzane a metà , poggiarle su una teglia ricoperta da carta forno con la parte della polpa in giù, ed infornare la teglia in forno caldo a 170 gradi per una ventina di minuti. Quindi girare le melanzane e lasciarle in forno per altri dieci minuti. Sfornare la teglia, e quando le melanzane sono intiepidite, svuotare i gusci, incidendo la polpa con un coltellino e prelevandola delicatamente con un  cucchiaio. Per evitare  che i gusci si rompano, è meglio non incidere molto profondamente e lasciare un poco di polpa attaccata al guscio. Mettere la polpa in una ciotola tagliuzzandola ed i gusci in una pirofila . come si vede nelle due foto qui sotto :

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Lessare la pasta molto al dente: appena l’acqua della pentola bolle aggiungere una bustina di zafferano e poi i ditalini .  Scolare la pasta e metterla in una ciotola a raffreddare. Nel frattempo, tagliare la zucchina ed il peperone in piccoli dadi, le olive snocciolate a rondelle ed i pomodorini in quarti .  IMG_3151

 In un ampia padella scaldare un poco di olio e lasciare cuocere prima i peperoni, aggiungendo dopo una decina di minuti le zucchine e la polpa della melanzane, aggiungere due cucchiai di maggiorana secca, il sale ed il pepe. Lasciare stufare le verdure nel condimento, mescolando spesso, in modo che assorbano l’olio uniformemente e diventino appena dorate.IMG_3152

A fine cottura unire i pomodorini e le olive
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Condire la pasta con le verdure, in modo che il tutto sia amalgamato e riempire i gusci preparati in pirofila.  Irrorare il tutto con un filo di olio, spolverare le melanzane con il pecorino e infornare in forno caldo, in modo che il formaggio si sciolga  ed i gusci siano ammorbiti dal calore: bastano non più di 10 minuti.IMG_3157

Ecco la pasta è pronta
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Eccola nel piatto IMG_3158

E’ ottima pure fredda!

Polpette Verdi Zucchine e Cannellini e Feta: W i ” botti” di ferragosto

Cucù ! Di nuovo a Palermo, al caldo, dopo il mio piccolo viaggio a Brussels,  dove era già inizio di autunno. Non mi lamento , come al solito la città mi è piaciuta, ma ancor più, in questo momento, mi piace la ” mia ” città. Ferragosto è una goduria: strade deserte, silenzio assoluto, parcheggi a gò-gò, anche in centro, i negozi per lo più aperti . Naturalmente mi riferisco a quelli essenziali, come supermercato, edicola ,  farmacia, insomma quelli basic, ma non si può pretendere troppo. E poi, in questa Palermo ovattata e gentile, il miracolo della presenza di amici, che non si sono allontanati, che ancora non sono partiti! E proprio di questo voglio scrivere, del mio fortunato incontro con nuovi ” amici” di FB, conosciuti solo attraverso i loro post, che grazie al talento organizzativo del mio amico Maurizio ed alla accoglienza di Giusy, ho incontrato ieri, ad una cena in terrazza! Luna, poche nuvole, un accenno di ” botti e fuochi” alla mezzanotte, tante chiacchiere intelligenti e tanto da scoprire l’uno degli altri e  tanto da condividere, compreso, come è ovvio, il cibo! Così ho ” pizzicato” di tutto, dalla classica parmigiana alla teutonica insalata di patate, dal guacamole, mexican style al bulgur mediorentale, dai peperoni ripieni al  gelo di ” anguria”, per non dire della torta gelata ” setteveli”, un viaggio nel cibo senza muoversi da casa. Spero di non aver dimenticato niente, ma stamattina questa overdose di calorie e sapori non è stata ancora smaltita. Che cosa ho portato? Come sempre , cena in terrazza significa polpette! Perchè mi piacciono, perchè il padrone di casa aveva espresso il desiderio di provare le ” falafel”( visibili cliccando sul rosso), perchè sono già porzionate e perciò facili da mangiare. Ovviamente a Ferragosto non ho trovato i giusti ingredienti per le falafel e mi sono arrangiata con quello che ho trovato, cioè zucchine, aromi, fagioli cannellini in scatola. Il risultato di questo mio esperimento è stato approvato! Ma sì, di ceci, di broccolo o con verdure, le polpette sono sempre buone! E poi, nel caso che non mi riuscissero, mi sono cautelata, portando una  torta al cioccolato già più volte realizzata, il banana -cake che pubblicato tempo fa : ed ora passo alla ricetta!

Ingredienti : per ottenere all’incirca una trentina di polpette occorrono IMG_3028

oltre  pepe e prezzemolo e maggiorana ( non trovando erbe fresche ho usato quelle essiccate, circa due cucchiai)

Preparazione

  • Grattugiare le zucchine con una grattugia a fori grossi: io ho usato l’apposito disco del mio robot, ma anche a mano si fa velocemente
  • Mettere le zucchine in un colapasta e cospargerle con poco sale: lasciare colare per circa mezz’ora.
  • Trascorso il tempo , strizzarle bene, pressandole con le mani o con il dorso del cucchiaio: deve essere eliminata tutta l’acqua di vegetazione.
  • Frullare i cannellini sgocciolati in modo da avere una crema liscia
  • In una grande ciotola, mescolare la feta spezzettata, la cipolla tagliata finissima, lo spicchio di aglio tritato  e di seguito tutti gli altri ingredienti, in modo da avere un buon composto . Quindi unire le zucchine e mescolare bene: se il composto sembra troppo morbido, aggiungere un poco di parmigiano e di fecola, in modo da essere raccolto con un cucchiaio e depositato su una placca da forno ricoperta da carta- forno. Io, in verità, ho usato degli stampini in silicone, quelli che servono per i muffins, perchè il mio impasto era troppo morbido . Alla fine ho spolverato su ciascuna polpetta dei semi di sesamo
  • Porre la teglia in forno caldo a 170 gradi per 30-35  minuti circa, sino a che le polpette sono dorate . Si possono anche friggere, versando nell’olio caldo una cucchiaiata di composto, ma con questo caldo…
  • Servire calde o fredde: eccole IMG_3030

Ed ecco il dolce, il banana cake al cacao , gluten free: rispetto alla precedente ricetta, ho utilizzato 120 gr di fichi secchi, anziché i datteri, per ora non trovabili e al posto dell’olio circa 50 gr di burro salato, che ha dato una nota aromatica in più : inoltre ho cosparso la superficie della torta di pistacchio tritato ed alla fine anche questo cake è stato porzionato!IMG_3026

Gratin di verdure estive al Primintiu: il sole nel piatto

Ieri ho passato una giornata in campagna. Sono tornata alle mie origini, a Chiusa Sclafani, là dove è nato mio nonno materno e dove ho trascorso la maggior parte dei mesi estivi della mia infanzia. Quando iniziavano le vacanze scolastiche, cioè, al più tardi i primi di giugno, mi trasferivo con i miei nonni in paese ed iniziava la ” villeggiatura”. Per me significava la libertà assoluta: potevo uscire da sola, andare a giocare per strada, fare nuove amicizie, mangiare in continuazione gelati e passeggiare per la campagna. Il paese era piccolo, pochi passi e si era già lontani dalle case. Iniziava una distesa di campi ordinati, una serie di sentieri delimitati da cespugli di more, pronte per essere raccolte, si andava a cercare qualche erba selvatica oppure si iniziavano esplorazioni interminabili, verso una roccia che noi bambini chiamavamo ” la montagna” o una piccola sorgente, che era diventata “Il fiume”. Era l’avventura! Si potevano organizzare squadre per le ricerche di altri “posti favolosi”, sognare pericoli da affrontare, immaginare di combattere mostri. Giochi da maschio, direbbe qualcuno, ma allora non lo ho mai pensato: eravamo uno sciame misto  di ragazzini, di età non superiore agli otto anni, che ancora non conosceva la discriminazione! A proposito di ” mostri”: ecco la zucchina che ho raccolto nell’orto del mio amico:

Era un affare da oltre un chilo, che naturalmente, in città, non ho mai visto. Quello che si vede in foto è quel che ne resta, perchè la prima metà, tagliata a dadi e fritta, è diventata condimento per la pasta. Invece questo bel pezzo, l’ho maritato con altre verdure estive, che avevo in casa, per farne una teglia gratinata, piena di sapore e di sole…IMG_2997

Ingredienti: circa 400 di zucchina ” da friggere” , un peperone grande, due cipolle di  tropea medie, formaggio Primintiu gr. 100 ( in alternativa caciocavallo; olio, burro, un bicchiere di vino rosso, sue foglie di alloro, un rametto di rosmarino fresco, sale pepe e gr 50 di pangrattato. IMG_2998

Preparazione: accendere il forno a 170 gradi. Aspettando che raggiunga la temperatura, tagliare a fettine la zucchina, stendere un foglio di carta forno su un teglia, distribuire le fette, salare e versare un filo di olio. Quando il forno è caldo, introdurre la teglia e lasciare cuocere una 15 di minuti, in modo che le fettine siano morbide.

Tagliare la cipolla ad anelli  e versare nella vaporiera un bicchiere di vino rosso con l’alloro. Sistemare le cipolle nel cestello e farle cuocere fino a che non sono morbide: la verdura sarà aromatizzata.IMG_3001

Seguire lo stesso procedimento con il peperone da tagliare a filettiIMG_3002

 Tagliare a fettine sottili il formaggioIMG_3003

In tegame antiaderente sciogliere 10 grammi di burro e tostare il pangrattato, cui sono stati aggiunti gli aghi di un rametto di rosmarino fresco.IMG_3004

Nel frattempo le zucchine saranno pronte. In un tegame oliato, distribuire sul fondo metà delle zucchine, coprire con le cipolle e un cucchiaio di pangrattato, qualche fetta di formaggio e continuare con i peperoni , altro pangrattato, altro formaggioIMG_3005

terminare con le zucchine, coprendo la superficie finale con  formaggio e pangrattato e pezzettini di burro e una spolverata di pepe IMG_3006

Ripassare in forno, per una decina di minuti ed ecco la nostra teglia ” solare” :

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La Caponatina al forno della domenica: poco lavoro e relax

Non sempre si ha voglia di lavorare!  Domenica per me è stato uno di quei giorni che proprio non avevo voglia di armeggiare con coltello, cucchiaio, pentole e scodelle, insomma con l’armentario ” basic” che metto in moto ogni volta che preparo una ricetta. Pigrizia domenicale, stanchezza della settimana sulle spalle, voglia di relax. Però, naturalmente,  sapevo che di sera avrei avuto  fame e sapevo anche che avrai pensato, con acquolina in bocca, alla programmata caponata di zucchine e pomodori,  comprati apposta e posteggiati dal giorno prima in frigo.  Non sempre però per cucinare, è necessario impegnare molto tempo ed usare molti muscoli:  esistono i ” robot ” da cucina e quindi, superata la fase della inerzia totale, del distacco assoluto dalle mie abitudini, tacitata la vocina interiore che mi diceva”   vai in rosticceria e vedi che c’è“,  ho acceso il mio magnifico blender e l’ho fatto lavorare. Chi lo ha detto che le verdure della caponata devono essere per forza tagliate a cubetti? e chi lo ha detto che poi bisogna sudare dinanzi alla padella per friggere e soffriggere? Questa è la mia versione per robot e forno e non è per niente male…

Innanzi tutto ho acceso il forno , per portarlo a 150 gradi ed ho coperto una teglia con un foglio di carta forno. Quindi, ho installato sul robot  il disco ” taglia verdure ” dal lato delle lame che fanno le verdure a fettine ed ho passato una cipolla grande, 4 zucchine medie: tutto pronto in un minuto. Ho tagliato, poi, 4 pomodori a fettine e aggiunto agli ingredienti 2 pugni di capperi dissalati e una grossa manciata di olive, come si vede nella foto qui sotto: IMG_1329

Quindi ho unto con pò d’olio la teglia, ho messo dentro tutti gli ingredienti, ho aggiunto sale, spezie ( ho usato del sommacco, che ha un sapore acidulo), 4 cucchiai di aceto bianco, già miscelato ad un cucchiaino di miele, un filo di olio, ancora,  su tutta la superficie e via in forno. Ecco la teglia un attimo prima di essere infornata: IMG_1335

Ho coperto la teglia con un foglio di alluminio, a mo’ di coperchio per i primi 40 minuti; dopo ho tolto l’alluminio ed ho lasciato che le verdure completassero la cottura ed asciugassero un poco.Fatto! La cena è assicurata! E c’è stato il tempo di rilassarsi e di fare quello che piace ( ma non sono andata alle Maldive, come sembrerebbe dalla foto) .  Ho sistemato la verdura in una ciotola, l’ho decorata con un po’ di basilico e l’ho lasciata intiepidire, perché il gusto agro-dolce ci guadagna se è fredda o a temperatura ambiente. Basta aggiungere  del formaggio o magari una scatoletta di tonno o qualcosa che è rimasto in frigo . Insomma, poco lavoro, ma buon risultato, anzi buonissimo.

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