Spaghetti arlecchino: colorano l’autunno

E’ finita l’ora legale ed io, come ogni anno, stento ad abituarmi ai nuovi ritmi. Soffro l’autunno, l’avanzare del buio, il pomeriggio che si accorcia, il caldo che ogni giorno si allontana,  le come ogni anno il passaggio all’ora effettiva, l’avanzare della stagione buia, il caldo che piano piano se ne va, i sandali che vanno definitivamente nel loro scatolo, i golfini che si ripresentano sulle spalle…Sono nel mezzo di quella che le riviste femminili, provvide di definizioni e di consigli, indicano come un momento di crisi, la sindrome del jet lag autunnale,  da scacciare via grazie a miracolosi integratori ( la cui pubblici campeggia in ogni caso una pagina si ed una no nella rivista ) ed una serie di furbi accorgimenti, quali iscriversi in palestra, fare passeggiate all’aria aperta appena si può, mangiare cibi caldi e confortevoli. Tutti consigli saggi e convincenti, che scontrandosi con la quotidiana routine -lavoro-casa- figli-nipoti-anziani da accudire- non si riesce a seguire. Così che ti invade un senso di fallimento e la depressione, se non c’è la avevi ancora, è garantito che farà la sua comparsa.  Anche se scherzo su”questi consulti  psicologici in carta patinata” , devo ammettere che qualche buona idea la propongono. Ad esempio consigliano di  ” mangiare colorato” in modo che ritorni il buon umore. Ed allora, seguendo del ” guru di  carta”,  oggi propongo un piatto molto ricco di salutare verdura, molto colorato e molto saporito.

IMG_2329

Un bel piatto di pasta multicolore che si fa così:

Ingredienti: verza riccia, pomodori secchi, spaghetti, olive nere, aglio, arancia, rosmarino, olio, sale e pepe

Questa è la mia spesa, appena atterrata sul tavolo in cucina! Le zucche sono ornamentali e le ho prese per posarle su un davanzale in soggiorno e ricordarmi così l’autunno che avanza. Sono talmente belle…un antidoto contro il malumore

IMG_2314

Procedimento:

Per una persona: mettere due mezzi pomodori secchi a rinvenire in poca acqua calda. In una pentola capiente, portare a bollore abbondante acqua salata. Nel frattempo, pulire la verza ( circa 50 per porzione) e tagliarla a piccole stride, togliendo la costa centrale. Tuffarla nell’acqua bollente e lasciarla cucinare per 4-6 min. Togliere dalla pentola con una schiumarola e lasciarla raffreddare. Conservare l’acqua che servirà per la pasta

 

Sgocciolare i pomodori, ormai morbidi, e tagliarli a fettine sottili. Snocciolare le olive ( 5 o 6) e  prendere un cucchiaio di pinoli .

Mettere il tutto nel mixer o tritare a mano. Quindi aggiungerlo alla verza e grattare sul condimento la scorza di un arancia. In ultimo irrorare con il succo di mezza arancia

Rosolare in una padella dell’agio con un cucchiaio di olio ed un rametto di rosmarino,

IMG_2320

Riportare a bollore la pentola, tuffare le pasta per il tempo necessario, scolandola al dente. Quindi togliere il rosmarino dalla padella e versarvi la pasta con il suo condimento. Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto e portare subito in tavola

Eccola : in cottura e IMG_2329a tavola IMG_2332

Annunci

Sformatini di melanzane e zucchine marinate : il sole ai fornelli

Mio figlio, alle elementari, credo che fosse in quarta, ha seguito a scuola un corso di cucina ” mediterranea”. Erano gli anni 80 e, sinceramente, il problema della cucina salutare, legata al territorio, semplice e genuina, non era certo all’ordine del giorno. Nessuno si preoccupava troppo della qualità di quello che si portava in tavola, io meno che mai, ” occupata ” come ero a mandare avanti il mio lavoro, non trascurare i figli, stare attenta alla casa, e possibilmente avere un’aiuto domestico un po’ più stabile di quello che ero riuscita ad ottenere, caratterizzato da un’estenuante ” turn over” di baby sitters, cameriera a giorni incerti, aiuto per la stirata, ancora più precario, e via dicendo. Mio figlio era entusiasta ed a casa, a tavola, ci descriveva le sue lezioni, indottrinandoci sui benefici della dieta mediterranea, sul potere antiossidante delle verdure, ( che da allora accettò molto volentieri), della importanza di evitare i grassi insaturi e via dicendo. Alla fine del corso, seguì una giornata di ” esperimenti in cucina”, condotta da una chef palermitana, Franca Colonna Romano, di cui comprai un libro dal titolo assolutamente accattivante.

IMG_4247E’ questo qui in  foto con le sue macchie di unto in copertina e le pagine arricciate per l’umidità e i vapori della cucina:  è stat0 la mia ” Bibbia” per alcuni anni, iniziandomi ad una appassionata ricerca di sapori di casa nostra e di nuove scoperte culinarie, insegnadomi a rispettare gli ingredienti, non sopraffacendoli con eccessi di condimenti e tentativi culinari di contaminazione, insomma il suo Sole ha illuminato la mia cucina. Quindi oggi propongo due ricette tratte da quel libro, cui sono molto affezionata per la loro semplicità e per la velocità della preparazione. Spazio alla melanzana, regina dell’orto, ed alla zucchina che le fa da ancella!IMG_4249

Ingredienti : per due persone: per 5 sformatini:  una grossa melanzana, origano, circa 3 cucchiai di ricotta salata o pecorino, un mazzo di prezzemolo,  tre pomodorini pelati e sgocciolati, un uovo grande, origano,  sale e pepe

Per le zucchine marinate al limone: 2 zucchine medie, il succo di 2 limoni, 3 acciughe sott’olio, capperi un pugno e 2 pomodori secchi morbidi, olio, sale e pepe

Preparazione : tagliare a metà le melanzane, inciderle sulla superfice con tagli diagonali, salarle appena e cospargele di origano ed irrorare con un filo di olio. Preparare due fogli di carta forno e formare i cartocci per ciascuna metàIMG_4234

Chiudere i cartocci, fermandoli con uno stecchino e passarli in forno fino a che la polpa è morbida ( in micro-onde bastano 6 minuti a temperatura max) IMG_4237

Fare  raffreddare, svuotare con un cucchiai i gusci e porre la polpa, grossolanamente tritata in una ciotola.IMG_4238

Aggiungere il prezzemolo, tritato, la ricotta salata, i pomodori tagliuzzati ed un uovo.IMG_4241

Amalgamare bene in tutto e distribuire il tutto nei pirottini di alluminio, oliati e ricoperti di pangrattato.IMG_4245 Distribuire un poco di pangrattato sulla superficie e infornare a fuoco medio per 10-15 minuti  Lasciare intiepidire. Nel frattempo per la salsa, avvolgere due zucchine, lavate e spuntate, in cartoccio e farle cuocere in forno finchè ammorbidiscono, restando sode. Tagliare la verdura a tocchi e condirle con una salsa, ottenuta facendo sciogliere in un padellino i filetti di acciuga con il succo di limone . Aggiungere poi capperi, prezzemolo tritato, aglio se gradito, i pomodori secchi tagliati a filetti, poco sale ed olio q.b. Condire le zucchine e lasciarle raffreddare in modo che assorbano la salsa . E’ pronto : ” A tavolaaaa! ” IMG_4251

Riso finto con vero pesto

Ci sono giorni in cui non ho molto tempo da passare in cucina  e non perché non mi piaccia ” spadellare, impastare o  infornare” . Può capitare che nello stesso giorno si sommino ai normali impegni quotidiani, quelli usuali e programmati, altre attività da sbrigare, che naturalmente assorbono attenzione ed energia. Oppure, può succedere che ci sia qualcos’altro di altrettanto interessante e divertente da fare, una di quelle improvvise e totalizzanti passioni , che ogni tanto mi prendono e che hanno un potere assoluto su di me ,mettendo in secondo piano tutto il resto. Quelle che io chiamo ” Mon Amour Effemeridi”:  nascono, pretendono attenzione esclusiva e poi, come sono venute, se ne vanno! Come  è  successo ieri : all’improvviso, ho deciso che dovevo assolutamente realizzare un nuovo grembiule da cucina, da sfoggiare al ” corso di cucina” , cui mi sono iscritta per il week-end ! Detto e fatto: ho rovistato nel cestone, dove tengo le mie ” pezze” , ritagli  di stoffe che hanno conosciuto bel altri momenti di gloria , ho tagliato, imbastito con gli spilli, passato il tutto a macchina. Se ne sono andate un paio d’ore di serrato lavoro, mi sono divertita ed alla fine questo è stato il risultato : la foto non mi rende grande merito, ma è venuto un grembiule trés chic, nonostante la fantasia della stoffa faccia un po’ ” tappezzeria per  poltrona” …( L’ho fatto indossare al manichino, così si capisce quale è la cucina etnica che vado a scoprire! ) IMG_2370

E il pranzo? questo è quello che ho fatto, in meno di 20 minuti , cominciando da un cavolfiore e senza accendere un fornello: Riso finto, vero pesto, un ” must” della cucina  vegana, ma anche molto in uso nella cucina NoGluten   IMG_2260Prendere un cavolfiore bianco, come questo, staccare le cimette e passarlo nel mixer con le lame ad S.  Azionare le lame fino a tritarlo

IMG_2255Deve restare di consistenza granulosa tanto da sembrare ” riso in chicchi”

IMG_2257

Per il pesto, occorrono 1 carota, 2 coste di sedano, gr 50 di pomodoro secco e 3 acciughe, il succo di un limone, prezzemolo, sale, peperoncino, olio  e 3 spicchi di aglio

Frullare tutti gli ingredienti insieme, diluendo il tutto con il succo di limone e tanto olio fino a che non si ottiene una crema, che non sarà liscia, ma corposa :

IMG_2259 Condire il ” riso ” con il pesto, rimestare bene e buon appetito ! 

 

Calamari farciti con crema di broccoletti: facile, semplice, veloce

Ricevo due messaggi su FB di compiaciuta condivisione del link con cui ho annunciato la pubblicazione della ricetta delle ” mini zucche “! Ne sono contentissima e dato che i due commenti provengono dalle mie ospiti, quelle che per prime le hanno provate, mi sento incoraggiata a pubblicare anche la ricetta del piatto principale, che accompagnato da una semplice insalatina verde, ha concluso la mia performance culinaria! Così c’è stato lo spazio per gustare una  magnifica torta, non di mia creazione, ma opera di un pasticcere professionale, a cui va il mio tanto di cappello e chi vuol capire, capisca! Fino a qualche tempo fa, un invito a cena assumeva per me un’importanza capitale, mi impegnava per moltissimo tempo: c’era in primo luogo la ricerca del menù, che andava composto secondo la regola indefettibile di non inserire nei piatti mai lo stesso ingrediente, per cui se nel primo si usava, per esempio, del pomodoro, non era possibile utilizzarlo per le altre pietanze. Uno stress enorme! Poi c’era la spesa: il frigo veniva riempito all’inverosimile, perchè mi comportavo come una che ha la doppia personalità, una roba da “Dr. Jekill e Mr Hide “: la Me, ansiosa ed insicura, seguiva scrupolosamente la lista. Invece, il mio Lato Ombra, più reattivo a quello che si trova esposto sui banchi, adottava il prodotto del giorno, immaginando una nuova ricetta. Il terzo passo era la ” clausura” in cucina: entravo la mattina ed uscivo all’ora di cena, dannandomi tra i fornelli, con i miei dubbi- Ma come si fa una riduzione?, come posso deglassare? E’ troppo salato! Ho rovinato tutto! Questo va bene! Porca miseria, mi sono distratta, si stava bruciando…– Alla fine della giornata, quando arrivavano gli ospiti ero letteralmente a pezzi e non mangiavo quasi niente, tanto ero stanca. Ora, i dubbi in cucina non sono del tutto scomparsi, ma almeno ho imparato a ” non fare la lista della spesa” e, se la faccio, a non seguirla, a cucinare meno piatti ed a lasciarmi andare un pò di più, seguendo il mio istinto. Insomma, ho dato spazio a Mr.Hide e come sempre, il trasgressore, il non politicamente corretto, l’improvvisatore, è molto molto più piacevole del programmato. Non sono più cene pantagrueliche, i piatti sono macchiati da imperfezioni, che però noto solo io dato che sono una pignola codificata, ma io sono rilassata, mi diverto e i miei amici, di solito, se ne vanno soddisfatti,  mi coprono di complimenti ed a me piace pensare che non lo facciano per ipocrisia o educazione. Ma se anche fosse così, non mi importerebbe per niente: mi basta che siano venuti, che siano rimasti a chiacchierare davanti ai piatti vuoti, alle briciole sulla tovaglia, riempiendo i bicchieri di vino e liquori. Io, allora, non penso  se la ricetta è innovativa o tradizionale,  se il piatto è riuscito o fallito, penso che sono fortunata, che sto bene, che è bello questo momento di quiete e di condivisione e che questo è il vero miracolo del cucinare: miscelare, unire, saziare la nostra voglia di stare insieme.  Detto questo, la portata di pesce che propongo è una mia rivisitazione del calamaro imbottito, al cui ripieno ho tolto il  pangrattato che di solito ne è la base e ne ho fatto una preparazione  gluten-free, privilegiando sempre ingredienti mediterranei e soprattutto la velocità  e la facilità della preparazione. Naturalmente avevo programmato un altro menu, ma tornado al tema delle coincidenze,  al Capo, sui banconi, pesce e verdure mi hanno fatto l’occhiolino ed io l’ho apprezzato :

Ingredienti  Per 5 persone:  calcolare un calamaro a testa, più altri due o tre per un eventuale bis, gr. 600 di broccoletti calabresi, puliti, 6 mezzi pomodori secchi, una ventina di olive nere denocciolate, 2 cucchiai di parmigiano, olio, sale, possibilmente di quello grosso, limone, aglio e menta.

Preparazione: I calamari devono essere puliti e svuotati. I tentacoli vanno conservati a parte, così come le alette che hanno di lato sul siluro. Questo lavoro può essere fatto dal pescivendolo.  Si inizia, cuocendo a vapore i broccoletti, fino a che sono teneri e non sfatti.( se si usa la vaporiera nel micro onde, bastano 7/8 min. a potenza max). Passare  la verdura al minipimer oppure schiacciare con una forchetta,  in modo da avere una purea ed unire  le olive, i mezzi pomodori secchi, il parmigiano, poco sale ed un filo di olio.Fare raffreddare o almeno intiepidire IMG_1355

Con il composto, aiutandosi con un cucchiaino, riempire le sacche dei calamari, per tre quarti, lasciando  due dita di spazio dal bordo, altrimenti con la cottura il ripieno fuoriesce. Fermare la sacca con uno stecchino e posare il calamaro su una piastra da forno, coperta da carta antiaderente. Spolverare con sale grosso e un filo d’olio, il succo di mezzo limone. In un altra teglia, distribuire i tentacoli e le alette, salarli e oliarli. Infornare le due teglie in forno caldo ( 150-170) per 15 minuti una in alto e l’altra in basso e poi invertire la posizione e continuare la cottura per altri 10 minuti. IMG_1358

Nel frattempo, mettere in un tegamino due dita di olio, due spicchi di aglio e fare riscaldare l’olio, senza che l’aglio si colori. Spegnere ed aggiungere il succo di limone e menta tagliuzzata ( bastano due o tre rametti. Lasciare riposare. Sfornare le teglie e su un grande piatto, decorato con sottili striscioline di insalata, che fanno tanto ” alga di mare” , adagiare prima i tentacoli e le alette, poi le sacche ripiene, versando sopra la l’olio all’aglio, limone e menta. Servire e buon appetito . IMG_1362

Tonno subito! e il valore di una parola

Ultimo giorno a Brussels: domani mi aspetta l’Italia e quindi, come sempre, l’ultimo giorno significa stare il più possibile con Pupo, in modo da fare” il Pieno”.Quindici giorni senza giochi, risatine, pappe e pianti sono duri per una nonna! Di mattina, per colmo di fortuna, ci sono le letture in biblioteca : nella sala comunale di lettura, una animatrice legge le storielle ai piccoli, tra sei mesi e 18 mesi di età o canta le filastrocche ed i genitori, o i nonni, o chi tiene il bambino, partecipano ed aiutano. I bambini  si divertono moltissimo e sono in genere attentissimi…finchè dura! La prima volta che sono andata in Biblioteca, sono rimasta stupita: tre storie di fila e tutti i pupi fermi sulle sedioline, rapiti dal coniglietto in peluche, che la ragazza muoveva sapientemente per assecondare la comprensione della favoletta o della canzoncina. Ho pensato: ma che sono educati questi bambini belgi, nessuno urla, piagnucola, apre i cesti da cui la ragazza prende i libri, nessuno che va gironzolare tra gli scaffali. Sono proprio diversi dai nostri! Alla quarta favoletta, al segnale dato da uno dei ragazzini, già saldo sulle sue gambe, è successa la rivoluzione: quelli che avevano un minimo di indipendenza, anche se traballanti sulle gambe o anche solo a gattoni, hanno lasciato le loro postazioni ed è iniziata la scorribanda, con tanto di dita nel naso, ficcate non nel proprio ma in quello del bambino accanto, sollevamento e strisciamento di sedioline a mò di girello, esplorazione dei cesti, con fuoriscite di tutti i libri e giocattoli, insomma ritorno alla normalità! Il mio Pupo non è stato da meno: ha iniziato a gridare eccitatissimo, a cantare a modo suo, a richiamare gli altri ed io mi sono detta:  è normale, non poteva durare questa calma piatta, non era possibile! La mia natura siculo-araba, avvezza alla indomabilità dei bambini ed alla rassegnazione del non può essere altrimenti, si stava prendendo una piccola soddisfazione. Ma, mi sbagliavo: era un parapiglia ” controllato” e come di incanto, si è fermato e tutti si sono ricomposti e calmati e la lettura è stata completata regolarmente. Rimproveri? Richiami? Occhiate severe? Niente di tutto questo, ma solo una parola magica, che tutti hanno iniziato a dire ai loro Pupi: “doucement, doucement” , che qui vuol dire ” con calma, con attenzione, con gentilezza” ed è scesa la pace! E’ vero, i bambini belgi sono proprio educati! Ma sto’ dolcemente è formidabile! Chissà quale è la parola corrispondente da noi, da dire mentre i ” picciottelli” scorazzano tra i tavoli in pizzeria?  Forse basterebbe un ” Coruzzu meu” o qualcosa di altrettanto affettuoso, perchè il segreto penso sia non nel richiamo, ma nell’attenzione amorevole con cui viene fatto…

E’ ovvio, che la vigilia della partenza, tra arrivederci, baci e ultime cose da sbrigare, come rifornirsi di cioccolato, la cena è necessariamente veloce e collegata a quello che c’è in frigo. Così guardo e vedo una fetta di tonno, già cotta a vapore, rimasta dal giorno prima, insalata varia e qualche aroma: e per restare in tema di favolette, ecco il mio Tonno subito, vecchio giuoco di parole, che indica la velocità ma anche evoca, con la erre che manca, il mio prossimo viaggio.

In principio, c’era una fetta di tonno e l’ho appoggiata su un letto di insalata per confortare la sua solitudine

IMG_0573

 Poi, dato che il mio tonno mi sembrava ancora un po’, come dire, solo, soletto, ho aggiunto pomodorini datterini, tagliati a pezzetti , capperi, olive denocciolate ed il mio tonno ha preso i colori dell’estate

IMG_0576

Per completare ho frullato insieme tre pomodori secchi sott’olio, due bastoncini piccoli di sedano, una carota media tagliata a fettine, e un bel mazzetto di basilico, un pugno abbondante di pinoli, aggiungendo olio a filo, sino ad avere un pesto un pò granuloso.

IMG_0578

Ecco fatto il mio Tonno Subito : in tutto bastano 15 minuti!

IMG_0579

Salsa mediterranea ” vado bene con tutto”!

Venerdì, di solito,è il giorno dedicato alla spesa: faccio un piccolo elenco di quello che mi serve e torno stracarica, riempiendo ogni ripiano del frigo. Il giovedì successivo, con altrettanta regolarità, controllo quello che è rimasto: il mio sogno irrealizzato è stato sempre quello di ottenere la ottimizzazione del meccanismo ” riempimento-svuotamento”, una versione gastronomica della  partita doppia, che si usa in ragioneria, tanto acquistato, tanto cucinato! Invece, alla fine della settimana, il frigo ancora ha resti della spesa precedente, che per lo più non sono  dimenticati per caso, ma sono lì, perché non mi hanno attirato: sono cibi, che in quella settimana, in quel momento mi “annoia cucinare” come si dice in dialetto, non mi ispirano. Può essere la fettina di arrosto, quelle polpette fritte che ho cucinato in più e che non basta una semplice scaldatina per farle ritornare appetitose, il filetto di pesce bianco, ora dall’aspetto smorto, quel cavolfiore un po’ avvizzito, che lo guardo e mi chiedo come mai lo hai comprato. Al solo pensiero di buttare via, sento la voce di mia madre che da bambina  mi ammoniva: il cibo non si spreca, pensa ai bambini del terzo mondo, che soffrono la carestia! ed ovviamente mi rassegno. Devo fare i conti con un cibo che mi annoia. Ma, come tutti sanno la noia, è la madre della creatività e mi sono appropriata di questa salsa,la cui ricetta era pubblicata su un sito americano,modificando dosi e aggiungendo qualche tocco più mediterraneo. E’ una salsa senza cottura, veloce, che ha l’infinito pregio di stare bene con carne, pesce , verdure e formaggi e che si conserva, ben chiusa in barattolo, in frigo per una settimana. Poi, ai sette giorni, anche lei ” annoia”, ma di solito finisce prima!

Ingredienti: IMG_0393
carciofini sott’olio 5 o 6, altrettanti pomodori secchi, prezzemolo, olio, misto spezie italiane ( origano peperoncino, timo ),olive, aceto,2 acciughe sott’olio.

Preparazione : IMG_0397mettere nel mixer o nel vaso del minipimer, tutti gli ingredienti, aggiustare di sale, poco e frullare tutto insieme; la salsa deve restare un po’ granulosa, ma se la si preferisce più liscia, emulsionarla con altro olio o con un cucchiaio o due di acqua minerale frizzante( astuzia imparata da uno chef). Se resta, metteterla in un vasetto nel frigo e non dimenticarla, perchè salva dalla banalità anche un semplice uovo sodo!

Tortino di sarde e scarola

Amo il pesce azzurro, versatile in cucina e facile da cucinare. Nella nostra cucina tradizionale, le sarde sono spesso abbinate alla scarola, felice matrimonio tra il gusto dolce della verdura e quello forte e deciso del pesce.  E poi, è bello comprare il pesce al mercato, dopo aver girato fra i banchi, in cerca di quello più lucido e brillante. E’ ovvio che appena chiederete solo mezzo kg di sarde, vi esporrete alla battuta ” ho capito, ospiti a cena stasera!”, sarcasmo tutto nostrano per commentare il modesto acquisto, ma io me infischio e sono tutta contenta di aver speso appena 3 euro e di aver fatto scorta di omega 3. Questa è la mia versione, alleggerita, della classica pietanza palermitana, cui ho aggiunto un po’ di aromi:

sardecon scarola

Ingredienti per un tortino ( 2 persone)

  • gr. 500 di sarde
  • una piccola scarola
  • cipolla, 4 pomodori secchi sott’olio, 8 olive denocciolate, origano
  • olio, sale, pepe, 2 cucchiai di pangrattato e 2 di pecorino grattugiato

Preparazione:

Fatevi pulire ed aprire le sarde dal pescivendolo; tagliate a strisce o a pezzi la scarola, senza alcuna pretesa di perfezione. In un tegame rosolate la cipolla affettata sottile con un po’ d’olio, quando è appena dorata aggiungete la scarola, i pomodori, le olive, il sale e dopo una rimestata, mettete il coperchio e fare cuocere sino a che la verdura è tenera. Basteranno non più di dieci minuti. Quando la verdura è cotta ed asciutta, aggiungete pangrattato, pecorino ed origano, un pò di pepe. Prendete uno stampo, spennellatelo con un olio  e disponete uno strato di sarde, facendo in modo che il pesce debordi un po’ fuori dallo stampo. Riempite con la verdura, alternata all’altro pesce – si deve terminare con uno strato di sarde- . A questo punto, ripiegate in dentro i lembi delle sarde che foderano lo stampo, in modo da sigillare il tutto ed ponete in forno preriscaldato per 10 o 15 minuti. A cottura ultimata, estrarre il tortino, aspettare che intiepidisca e girare su un piatto, servendolo con la scarola eventualmente rimasta.