Carciofi con il tappo in salsa alla menta: in cucina ci vuole astuzia!

Oggi ” Cucina Siciliana”! Una delle ricette più povere, non nel senso che che si tratta di una preparazione ” miserella” ma nel senso che gli ingredienti che la compongono sono semplici, genuini e poco elaborati, come di solito accade nella tradizione contadina e popolare. Ho preparato il carciofo con il tappo,   un tempo popolarissimo sulle tavole, ed ora quasi dimenticato, se non sconosciuto. Certo non è un piatto che si trova nei fast food, non c’è un big-mac-carciofo, è raro trovarlo anche nelle friggitorie più tradizionali. E’ una variante di quello ammutunato, parola che nella lingua siciliana significa imbottito ossia ripieno. Ma ammutunato evoca qualcosa in più: mi viene sempre in mente il verbo ammusare, ossia  spingere, anche se non so se sia la radice linguistica del nome e mi richiama lo sforzo per riempire, pressando con  delicatezza, ma anche con decisione, l’impasto all’interno di questo fiore spinoso, dopo avere conquistato il cuore, liberandolo dalle foglie esterne, dure e pericolosamente spinose.  Le dita ” ammuttano”, la corolla si apre, accoglie il saporito ripieno, ma lo mantiene a fatica, rischia di perdere quanto con attenzione e cura gli è stato donato. Allora  viene sigillato dal ” tappo”, frutto di una ingegnosa manovra, che la cuoca deve eseguire velocemente, immergendo a testa in giù il carciofo in una ciotola contenente uova sbattute e tenerlo quel tanto che basta perché l’uovo si sposi con il ripieno. E poi, subito in padella, sempre a testa in giù, fino a che non si rapprenda il tappo ed il ripieno resti prigioniero, per poi finire in tegame a cuocersi nella salsa di pomodoro, profumata di menta: una delizia! Quando li preparo, penso sempre con gratitudine a questa sconosciuta cuoca a cui venne la ispirazione di ” creare il tappo”, ne immagino la sua soddisfazione, la vedo mentre rivela alle vicine la sua bravura culinaria, assisto al suo successo quale  blogger ante litteram,  senza blog, ma molto molto social.  Chissà chi era? Di sicuro era una che sapeva essere astuta ed evitare che il proprio lavoro andasse rovinato da incidenti di cottura!  Io,  intanto,  rilancio la ricetta per non far dimenticare questo prezioso tesoro, questo scrigno di sapori tra loro differenti e ben bilanciati, nel solco della tradizione …Per chi è appassionato di carciofi, del loro gusto amarognolo, che si abbina facilmente con ogni ingrediente, animale o vegetale che sia  , segnalo sul questo sito  il tortino di carciofi alla finta besciamella, triglie e carciofi in crosta di sesamo, carciofi al gorgonzola e speckil tortino veloce di carciofi e insalata di carciofi e lenticchie . Perché con i carciofi ci si può proprio sbizzarrire!

Ingredienti : per 4 persone : 8 carciofi, due uova, passata di pomodoro, almeno una bottiglia da 750 grammi, 100 grammi di formaggio ” primintiu”( o tuma stagionata), 150 di pangrattato, gr 50 di pecorino e 50 di parmigiano, già grattuggiati, sale e pepe, olio, menta fresca, zucchero e mezza cipolla

Preparazione 

  • Pulire bene i carciofi eliminando le foglie più dure, il gambo (i carciofi dovranno stare in piedi, quindi toglietelo tutto in modo da avere una base stabile) e le estremità e metterli per 10 minuti in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone.IMG_3500crudi
  • In una capace ciotola miscelare  il pangrattato con il parmigiano ed  il pecorino. Aggiungere sale e pepe e far scendere olio a filo mescolando: si deve ottenere un composto amalgamato e morbidoIMG_3502Mollica
  • Tagliare a dadini il primintiu IMG_3503formaggio
  • Riempire i carciofi con il composto, infilando dentro la farcia il formaggio a dadi. IMG_3504ripieno
  • Sbattere due uova in un piatto con un po’ di sale IMG_3489
  • Passare i carciofi, ad uno ad uno, prima nell’uovo e poi subito in una padella contenente olio caldo fino a che non si forma il tappo. Ossia si formerà una crosticina che sigillerà il carciofoiltappoIn un ampio tegame, rosolare una mezza cipolla finemente grattugiata con olio, aggiungere la salsa, lo zucchero ( un cucchiaino) , rimescolare e dopo qualche minuto aggiungere i carciofi con il tappo in alto.carciofiintegame
  • Aggiungere la menta tagliuzzata finemente ( bastano due rametti). Coprire il tegame e lasciare cuocere i carciofi per una ventina di minuti e comunque finché non sono teneri. Servire caldi o tiepidi . Ecco la mia teglia pronta per andare in tavola Ecco il carciofo nel piatto 

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