Pollo estivo alla Norma

Norma ha due significati: è un bellissimo nome di donna ed al tempo stesso è la regola, cioè che occorre seguire e rispettare. In ogni caso, è una parola strettamente legata al compositore Bellini, che immortalò la Norma in una sua opera e celebrò con l’espressione ” Fatta a Norma! ” la  ben nota ricetta di pasta con le melanzane, pomodoro e ricotta salata.  E’ una ricetta che definirei sapiente, in quanto coniuga i suoi sapori semplici, ma forti, in maniera perfetta: la pastasciutta viene catturata dal pomodoro, le melanzane si insinuano nel sugo e la ricotta salata offre una nota contrastante e fa da sigillo alla miscela dei sapori. Poiché il mio credo in cucina, non diversamente che nella vita reale, non  è basato sull’accettazione passiva della tradizione, mi sono chiesta se questo meraviglioso intingolo “alla Norma” non si adattasse ad altre soluzione, quali ad esempio insaporire la carne bianca,  che quasi sempre interpreta sulla mia tavola , la parte del ” piatto forte”. Invero non ho niente contro il petto o la fettina di pollo, però volevo provare a spezzare una certa monotonia che, inevitabilmente,  il pollame si porta dietro…E così, ho fatto il Pollo alla Norma :

Ingredienti: per due: gr. 250 di  petto di pollo già tagliato a tocchetti, salsa di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, due  melanzane  piccole, ricotta salata ,olio, sale pepe e basilico

Cominciamo con il pollo.Rosolare con un filo di olio i tocchetti di pollo fino a quando sono ben cotti.Metterli da parte, in una ciotola.

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Ora le melanzane :

Nella stessa padella, friggere le melanzane tagliate a fettine sottili, irrorandole con l’olio necessario per farle dorare . Metterle mano a mano che sono pronte nella stessa ciotola del pollo.

Poi la salsa: dorare sempre nella stessa padella l’aglio e la cipolla ben affettati o tritati, aggiungere la salsa di pomodoro, lasciare cuocere una decina di minuti ed in ultimo unire al tutto qualche foglia di basilico tritato.

IMG_1829Tutto è pronto :  versare tutti gli ingredienti pronti nella padella con la salsa, fare insaporire bene, rimestando spesso e tenendo il tutto sul fuoco per non più di tre minuti, aggiustando a piacere di sale e pepe.

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E poi portare in tavola, dopo aver spolverato con abbondante ricotta salata la preparazione :

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Per me una maxi porzione: buon appetito

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Calamaretti ripieni con feta e pomodoro

Oggi propongo un piatto da realizzare con il crock-pot o altra pentola elettrica, tipo Bimbi e simili, facile da fare ed ottimo da mangiare. L’idea mi è venuto sfogliando un libro di ” cucina made in Grecia” . Il libro l’ho comprato dopo un viaggio nelle isole greche. Sono tornata a casa  rilassata, abbronzata, entusiasta di quel mare, della accoglienza cordiale ed anche appassionata “fan” delle pietanze semplici, ma saporitissime che proponevano piccoli ristoranti in riva al mare o modeste ” taverne” vicine alle spiagge . In questa questa ricetta ,  per noi italiani è insolito l’abbinamento del formaggio al pesce:  invece la Feta, arricchita con un trito aromatico,  si sposa molto bene con la tenerezza dei calamari ed il pomodoro ne esalta il gusto. Ho optato per la cottura con il crock-pot ,  perché d’estate con il caldo è un metodo che non obbliga a stare davanti al fornello. Si ottiene lo stesso risultato , anche mettendo tutto in pentola ,  lasciando cuocere il tutto sino a che il sugo è denso ed il calamaretto è morbido.

Ingredienti  per due porzioni: gr. 300 di calamaretti, puliti, con le sacche separate dai tentacoli, gr. 50 di Feta, una manciata di menta e basilico, uno spicchio grande di aglio, 2 acciughe, un cucchiaio di pesto di olive o gr. 50 di olive senza nocciolo, origano, olive a rondelle. salsa di pomodoro

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Preparazione frullare tutti gli ingredienti, escluso il pesce, in un mixer in modo fa ottenere una crema e farcire le sacche dei calamari , aiutandosi con un cucchiaino; fissare le sacche con  uno stecchino, in modo che il ripieno non si disperda in cottura

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Poggiare sul fondo della pernotta i tentacoli, le sacche imbottite, condire con un filo di olio, origano, sale, pepe, cospargere con le rondelle di olive , aggiungere tre abbondanti cucchiai di salsa . Cuocere a cottura lenta. Con il crock-pot impostare a temperatura alta 4 ore, per altri robot seguire le istruzioni del venditore. IMG_5490

Servire tiepido  e buon appetito : IMG_5491

 

Involtini al prosciutto e limone !

Che facciamo ora ? Questa era la frase ricorrente che scandiva le mie giornate durante le vacanze estive. Il giorno a volte appariva lunghissimo:  le ore, dopo essere filate via tra giochi all’aperto, rimpiattino con gli amici, bagno il più possibile vicino alla riva (se no arrivavano grida isteriche di avvertimento sui pericoli in agguato in quei pochi centimetri che mi separavano dal bagnasciuga) diventavano improvvisamente un vuoto da riempire. Il timore della noia era incombente e partiva l’invocazione” che facciamo?” . A volte arrivava la risposta o meglio la proposta di una qualche attività, ma più spesso veniva lanciato un ” leggi”, o un “riposati un po‘ ” o il fatidico ” arrangiati“, che significava in modo inequivoco che gli adulti erano offline. Il “Che facciamo” diveniva ” Che faccio ora”, masticato appena tra i denti, sussurrato come una litania, finchè un rosario di idee piano piano si sgranava nella mia mente e …si poteva ricominciare ! Così ho imparato che noia ed ozio rendono creativi, ma naturalmente questo è il classico senno del poi!  Figurarsi se da bambina mi passava per la testa un commentino così banale…Però, il che faccio è ancora con me, a volte mi fa compagnia, specie se sono in cucina alle prese con il puzzle del pranzo da preparare. Che facciamo? Qualcosa di sapore fresco perché è estate, che non mi faccia lavorare molto ai fornelli con questo caldo, che perà sia nutriente e non appesantisca. Scorrono davanti a me ricette, ricordi di sapori conosciuti,  desiderio di sperimentare e poi alla fine la risposta si materializza. Ci siamo: Facciamo involtini, in versione alleggerita e cotti con lo slowcoocker, la mia fida pentola elettrica. Va bene anche un bel tegame, da lasciare almeno un ora e mezza sul fuoco perché con la cottura lenta la carne dà il suo meglio.

Ingredienti: per 4 persone : 12 fettine sottili per involtini ( già preparate dal macellaio), 4 fettine di prosciutto cotto, 50 gr di pangrattato, la scorza grattugiata di un limone non trattato, un cucchiaino di noce moscata in polvere, un rametto di rosmarino, 2 cucchiai abbondanti di misto soffritto ( cipolla, sedano, cipolla), olio EVO di oliva, salsa di pomodoro gr.150 c.a , sale e pepe o se gradito peperoncino

Preparazione: 

E’ meglio avere pronti sul tavolo tutti gli ingredienti, in modo da facilitare il lavoro:

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Disporre sulla fettina il prosciutto cotto, cospargere con il  pangrattato e la scorza di limone, condire con sale, pepe o peperoncino ed un pizzico di noce moscata.

arrotolare l’involtino e richiudere i lati corti, fermandoli con uno stecchino, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura:

Riscaldare sul fornello una padella unta con poco olio e rosolare gli involtini, girandoli spesso  in modo che siano dorati da tutti i lati

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Quindi, trasferire la carne nello Slow coocker , aggiungere al fondo il misto per soffritto, il rametto di rosmarino, la salsa, e mezzo bicchiere di acqua calda . Lasciare cuocere per almeno 6 ore a potenza alta o 10 ore a potenza bassa

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La carne diventerà morbidissima, il sugo sarà felicemente ristretto ed il gusto sarà meravigliosamente intenso . Ma, se non si possiede lo slowcoocker, si può procedere ad una cottura lentissima, non meno di un’ora e mezzo a fuoco basso, coprendo spesso gli involtini con il sugo e aggiungendo un poco di acqua se  necessario.

Ecco gli involtini ! A tavola 

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Carciofi con il tappo in salsa alla menta: in cucina ci vuole astuzia!

Oggi ” Cucina Siciliana”! Una delle ricette più povere, non nel senso che che si tratta di una preparazione ” miserella” ma nel senso che gli ingredienti che la compongono sono semplici, genuini e poco elaborati, come di solito accade nella tradizione contadina e popolare. Ho preparato il carciofo con il tappo,   un tempo popolarissimo sulle tavole, ed ora quasi dimenticato, se non sconosciuto. Certo non è un piatto che si trova nei fast food, non c’è un big-mac-carciofo, è raro trovarlo anche nelle friggitorie più tradizionali. E’ una variante di quello ammutunato, parola che nella lingua siciliana significa imbottito ossia ripieno. Ma ammutunato evoca qualcosa in più: mi viene sempre in mente il verbo ammusare, ossia  spingere, anche se non so se sia la radice linguistica del nome e mi richiama lo sforzo per riempire, pressando con  delicatezza, ma anche con decisione, l’impasto all’interno di questo fiore spinoso, dopo avere conquistato il cuore, liberandolo dalle foglie esterne, dure e pericolosamente spinose.  Le dita ” ammuttano”, la corolla si apre, accoglie il saporito ripieno, ma lo mantiene a fatica, rischia di perdere quanto con attenzione e cura gli è stato donato. Allora  viene sigillato dal ” tappo”, frutto di una ingegnosa manovra, che la cuoca deve eseguire velocemente, immergendo a testa in giù il carciofo in una ciotola contenente uova sbattute e tenerlo quel tanto che basta perché l’uovo si sposi con il ripieno. E poi, subito in padella, sempre a testa in giù, fino a che non si rapprenda il tappo ed il ripieno resti prigioniero, per poi finire in tegame a cuocersi nella salsa di pomodoro, profumata di menta: una delizia! Quando li preparo, penso sempre con gratitudine a questa sconosciuta cuoca a cui venne la ispirazione di ” creare il tappo”, ne immagino la sua soddisfazione, la vedo mentre rivela alle vicine la sua bravura culinaria, assisto al suo successo quale  blogger ante litteram,  senza blog, ma molto molto social.  Chissà chi era? Di sicuro era una che sapeva essere astuta ed evitare che il proprio lavoro andasse rovinato da incidenti di cottura!  Io,  intanto,  rilancio la ricetta per non far dimenticare questo prezioso tesoro, questo scrigno di sapori tra loro differenti e ben bilanciati, nel solco della tradizione …Per chi è appassionato di carciofi, del loro gusto amarognolo, che si abbina facilmente con ogni ingrediente, animale o vegetale che sia  , segnalo sul questo sito  il tortino di carciofi alla finta besciamella, triglie e carciofi in crosta di sesamo, carciofi al gorgonzola e speckil tortino veloce di carciofi e insalata di carciofi e lenticchie . Perché con i carciofi ci si può proprio sbizzarrire!

Ingredienti : per 4 persone : 8 carciofi, due uova, passata di pomodoro, almeno una bottiglia da 750 grammi, 100 grammi di formaggio ” primintiu”( o tuma stagionata), 150 di pangrattato, gr 50 di pecorino e 50 di parmigiano, già grattuggiati, sale e pepe, olio, menta fresca, zucchero e mezza cipolla

Preparazione 

  • Pulire bene i carciofi eliminando le foglie più dure, il gambo (i carciofi dovranno stare in piedi, quindi toglietelo tutto in modo da avere una base stabile) e le estremità e metterli per 10 minuti in una ciotola con acqua acidulata con succo di limone.IMG_3500crudi
  • In una capace ciotola miscelare  il pangrattato con il parmigiano ed  il pecorino. Aggiungere sale e pepe e far scendere olio a filo mescolando: si deve ottenere un composto amalgamato e morbidoIMG_3502Mollica
  • Tagliare a dadini il primintiu IMG_3503formaggio
  • Riempire i carciofi con il composto, infilando dentro la farcia il formaggio a dadi. IMG_3504ripieno
  • Sbattere due uova in un piatto con un po’ di sale IMG_3489
  • Passare i carciofi, ad uno ad uno, prima nell’uovo e poi subito in una padella contenente olio caldo fino a che non si forma il tappo. Ossia si formerà una crosticina che sigillerà il carciofoiltappoIn un ampio tegame, rosolare una mezza cipolla finemente grattugiata con olio, aggiungere la salsa, lo zucchero ( un cucchiaino) , rimescolare e dopo qualche minuto aggiungere i carciofi con il tappo in alto.carciofiintegame
  • Aggiungere la menta tagliuzzata finemente ( bastano due rametti). Coprire il tegame e lasciare cuocere i carciofi per una ventina di minuti e comunque finché non sono teneri. Servire caldi o tiepidi . Ecco la mia teglia pronta per andare in tavola Ecco il carciofo nel piatto 

Melanzanine ripiene o Milinciane ammuttunate e il ritorno a casa! Sì, ma quale?

Casa, dolce casa! Si dice così, no? Ma io di case ne ho due, una qui a Palermo, dove sono nata ed ho sempre abitato, il mio campo base, e quella, sempre nuova di Brussels, nel senso che, ogni volta che vado, affitto un mini appartamento, uno studio, con l’accento sulla o, e quindi dipendo dal mercato, e può lo stesso dell’ultima volta o un altro, più o meno carino o più o meno confortevole. Ma tutte e due le sistemazioni, quella sicula e quella belga mi vanno bene, perchè io mi riconosco in loro. La casa non è un luogo fisico, è sopratutto uno stato mentale. La settimana passata, Brussels mi ha accolta con la solita pioggia, in un autunno avanzato, con le sue strade ordinate e silenziose, i suoi parchi ben tenuti, angoli di verde che spuntano inaspettati all’interno di quartieri eleganti o popolari, nuove mostre da vedere, esposizioni estemporanee. musei attivi ed aperti, il solito mix di lingue e di genti sui marciapiedi affollati. Mi sono sentita rivatilizzata ed è un effetto che nasce dalla facilità con cui si vive in questa città, con i servizi a portata di mano ed una atmosfera rilassata e tranquilla. Ritornare a Brussels mi fa proprio sentire viva. E poi di nuovo Palermo: caotica, multirazziale tanto quanto l’altra, non un marciapiede che si possa definire tale, poche attività, molta sonnolenza . Nessun sconforto e nessun paragone. Ritornare a Palermo mi obbliga a sentirmi viva, a reinventare ogni giorno qualcosa di me, perchè qui nulla è servito su un piatto d’argento, devi mettere in moto la tua creatività e devi esercitare le tue doti di pazienza e di flessibilità. Queste “ case” sono un dono per il mio spirito: l’una rilassa, l’altra stimola, ma a ben pensarci, un risultato non è mai dissociato dall’altro. Il gioco è sempre duplice, perchè lasciarsi andare è ricaricarsi, e stare in tensione serve ad apprezzare i momenti di pausa! Quindi, va bene così! Per festeggiare il mio ritorno, e per riprendermi dalla scoperta che, in mia assenza, un black out di alcune ore ha cagionato una specie di scioglimento dei ghiacchi, con perdita dei  miei preziosi tesori depositati nel congelatore, mi sono rimessa in moto: la mia unica vera casa è la memoria della mie ricette e perciò ne ho preparato una “ sicilianissima” ed antichissima : Milinciane ammuttunate, piccole melanzanine ripiene di aromi e profumi, ritorno alla mia infanzia, che venivano servite di solito la sera, con abbondante salsa, da prosciugare, una volta terminata la melanzana, con il pane, che passava e ripassava fino a fare lucido e pulito il piatto.

Ingredienti: sei piccole melanzane, foglie di menta fresca, aglio, caciocavallo fresco gr. 80 al più, 200 gr di passata di pomodoro, una cipolla, sale, olio, zucchero ed aceto.IMG_1264

Preparazione: Togliere il gambo alle melanzane e incidere i fianchi con un coltello, in modo da avere dei tagli profondi, senza tuttavia dividerle o spaccarle. Coprire con il sale e lasciare fare l’acqua. Trascorso il tempo dello spurgo, tritare le foglie di menta e ridurre a pezzetti il formaggio e l’aglio. Aggiungere al composto un poco di pepe macinato. Con questo composto farcire le melanzane, lavate per rimuovere l’eccesso di sale, facendo penetrare gli ingredienti nei tagli già praticati.IMG_1266

Tritare la cipolla, metterla in un tegame a rosolare con l’olio ed appena è dorata aggiungere le melanzane e farle rosolare ed intenerire.IMG_1270

Quindi aggiungere la salsa, condire con un cucchaino di zucchero e due cucchiai di aceto e se il caso con altro sale.IMG_1273

Lasciare cuocere le melanzane nel sugo fino a che sono morbide. Si posson servire calde, ma secondo me sono meglio fredde a temperatura ambiente IMG_1275

La Mia Moussaka ed il miracolo del fare

C’è una cosa che mi tormenta da quando sono a Palermo: non mi è facile scrivere. Sarà il caldo, saranno i piccoli problemi pratici da risolvere, quali il motorino dell’acqua che non funziona, un’opera di manutenzione casalinga da fare subito. Forse mi distraggono la  voglia di ritrovarmi con quelli che amo, il piacere di  vedersi con gli amici, l’aperitivo, la cena, la passeggiata alla riscoperta di un angolo dimenticato della città e potrei continuare. Non mancano gli spunti, ma non si trasformano in storie, latitano riflessioni e osservazioni, è come se vedessi e non guardassi, sentissi ma non ascoltassi…Di fondo, e sopratutto, mi sento un pò abulica, come calata in un ritmo di lentezza e di staticità. Effetto Palermo? Penso proprio che dovrò chiedere alla Santuzza di guarirmi da questa specie di sonno sveglio in cui mi trovo. Si, ma che le dico? Che Palermo mi fa diventare pigra, disattenta, che sento di essere come sotto un effetto rallentamento ? Mi viene in mente la canzone di Gaber, che in preda a varie paranoie, alla fine risolve i suoi dubbi con un  ” quasi quasi mi faccio uno sciampo…”. Allora, cucino e dò un calcio a tutto il mio bagaglio di angoscia. Opto per un piatto allegro e veloce, la moussaka, naturalmente modificata da me e non pedissequa ripetizione della tradizionale ricetta greca.  Mi viene bene, almeno così dicono quelli che mangiano con me! Ma vuoi vedere che la Santuzza mi ha ascoltata? Mi ha trascinata via dal mio silenzio, mi ha fatto il Miracolo!  Ma sì, mi sembra quasi di sentirla: ” Che faà, babbii ! Ma cu ti senti, parli di crisi, di storie, ma che ti sei montata la testa, che è sta’lagna…se non hai niente da scrivere. non ha importanza, vai a cucinare, tanto le ricette sono infinite! “

Ingredienti : 4 melanzane medie, gr.400 di carne di manzo tritata, 60 gr. di parmigiano grattugiato, gr. 200 di feta, 300 gr di salsa di pomodoro già pronta, 1 cipolla, 2 cucchiai da tavola di  basilico tritato, sale e pepe.

Preparazione: 

accendere il forno a 180 gradi

Tagliare a fette sottili le melanzane e metterle in un cola pasta, coperte con un pugnetto di sale, a fare l’acqua. Dopo circa mezz’ora, distenderle su una piastra ricoperta da carta forno e spennelarle con olio.

Infornare la teglia e far dorare le fette ( ci vorrà una mezz’ora) rigirandole una volta IMG_0699

 

Nel frattempo, tritare una cipolla e farla rosolare  con olio in una padella;1 quando è dorata, aggiungere la carne, e farle prendere colore, rigirandola spesso con un cucchiaio di legno. 2

Quindi, versare sulla carne la salsa di pomodoro ed aggiungere il basilico; cuocere ancora a fuoco dolce per cinque minuti 3

Spegnere, aggiustare di sale e pepe e sciogliere nella salsa il parmigiano grattugiato mescolando  con energia pochi attimi.4

In un piatto da forno, il cui fondo va unto e spolverato di pangratto, fare uno strato di melanzane, coprire con la carne e distribuire sopra la feta spezzettata. Ripetere fino ad esaurimento di quanto preparato.5

Infornare la pirofila e tenere in forno cinque minuti al massimo, in modo da far fondere il formaggio Feta:  servire tiepida 6