Arancine di Riso Nero con cuore cremoso al Pistacchio

Per i palermitani non esistono gli arancini,  come si dice nel resto del mondo, ma solo le ” arancine” . In concreto dal punto di vista gastronomico la arancina palermitana è identica al suo omologo maschile: è sempre quella meravigliosa palla di riso allo zafferano, che al centro nasconde un bel cuore morbido ed umido di formaggio o carne al ragù , il tutto sigillato da una croccante crosta di pangrattato, ben ustionata in olio bollente. L’uso della denominazione al femminile non è è un errore di grammatica, è invece il riconoscimento del lavoro delle donne in cucina, del tempo e dell’amore dedicato a questo ” finto frutto” dalla forma di una arancia. La leggenda vuole che  questa prelibatezza ” tutto in uno” , velocissimo pranzo che in pochi bocconi fornisce  carboidrati, proteine e grassi, sia nata durante la dominazione degli arabi, osservando come costoro prelevassero il couscous, e con la mano a coppetta raccogliessero il condimento portando il tutto in bocca. E le donne abituate ad imboccare e vezzeggiare gli uomini di casa avrebbero inventato un boccone  unico! Comunque sia, ora la arancina di famiglia, quella unica e superlativa, appannaggio del patrimonio gastronomico di ” mamma ” e “nonna”, convive tranquillamente con quella sfornata da ” friggitorie ” e “boutique della  arancina” che non si limitano a friggere quelle tradizionali alla carne o al burro, ma le farciscono con sfrenata fantasia. In pratica la base è sempre il riso. ma per il ripieno è consentito scatenarsi, così che persino il nordico salmone ha fatto la sua comparso nel ” listino” accanto a arancine vegetariane o a sapore di pizza!

E’ nata la arancina” alla   ‘o famo strano” come direbbe Verdone ! Anch’io mi aggiungo ai profanatori della ricetta tradizionale, dato che, come più volte ho scritto, la cucina è come l’amore e quindi tutto è consentito: l’importante è il risultato. Perciò oggi, Arancine dal cuore nero e fondente

Ho utilizzato il c.d riso nero, che ha un sapore aromatico proprio speciale. Per il ripieno ho scelto di insaporire il formaggio con del pistacchio in crema ( non dolce) che ho ricevuto in regalo ed è stato due mesi in dispensa in attesa di essere utilizzato. Poi ho abbinato  queste arancine non convenzionali ad una crema di agrumi, con cui insaporirle per dare al tutto un sapore più marcatamente ” siculo” . Vanno bene per antipasto o per un piatto unico, tutto dipende da quante se ne mangiano! Al lavoro …

Ingredienti:

per 8 arancine ( una più -una meno ) gr. 200 di riso Venere, detto anche riso nero, 20 gr di burro, 4 cucchiai di pesto di pistacchio, una confezione di formaggio tipo Filadelfia ( gr.170 circa),  3 uova. un limone non trattato, olio, sale e pepe . naturalmente ci vuole anche il pangrattato ( io ho usato quello per celiaci che ha dentro del mais e grano saraceno, così da essere più croccante) e della farina bianca ( la mia è quella di riso )

per la salsa una arancia rossa, un pugnetto di pistacchi senza guscio e non salati, un cucchiaio di crema di pistacchio, qualche foglia di basilico, olio, sale e pepe

Preparazione

  • In una casseruola, sciogliere venti grammi di burro o olio, versare il riso, lasciarlo tostare un poco, unire un mazzetto di alloro con un rametto di rosmarino, e poi coprire con 900 grammi di acqua calda. Alla ripresa del bollore, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e lasciare cuocere fino a che l’acqua sia tutta assorbita. Il riso deve essere morbido e colloso. Fare raffreddare, cospargendo il riso con sale, togliere il mazzetto aromatico. Quando il riso è freddo, unire i tuorli al riso, mescolando bene. Conservare in una ampio ciotola o piatto
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  •  In una ciotola lavorare il formaggio con la crema di pistacchio in modo che il tutto sia omogeneoIMG_4657_2
  • Con le mani oliate, prendere un pugno di riso e appiattirlo sul palmo della mano sinistra e collocare al centro un poco di crema al pistacchio. Richiudere con il riso ai lati aggiungendone altro se non bastasse altro riso e formare l’arancina . Quindi passare le arancine ottenute nella farina biancaIMG_4659_3
  • Montare leggermente gli albumi  a neve: non è necessario siano sodi,  devono solo essere un poco consistenti. Passare le arancine nell’albumeIMG_4660_4
  • Poi mettere il pangrattato in un  piatto  fondo, aromatizzarlo con la buccia del limone.Passare le arancine sul composto, in modo che siano panate uniformementeIMG_4662_5
  • Mettere le arancine su una teglia ricoperta di carta forno, irrorare a filo con olio e passarle in forno caldo a 170 per una decina di minuti , fino a che siano dorate .
  • Nel frattempo, nel vaso del mini pimer frullare una rancia pelata a vivo, il basilico i postacci e la crema di pistacchio con un filino di olio. La salsa è prontaIMG_4676_7
  • Le Arancine sono pronte. Eccole qui belle e dorate IMG_4672
  • Ed eccole nel piatto  IMG_4682
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