Medaglioni di pasta fritta con quello che c’è

Ho pubblicato 451 post in 5 anni, alcune preparazioni sono  appartenenti al  ” patrimonio culinario di famiglia”, altre sono nate dalla mia curiosità, dalla mia voglia di scoprire nuovi ingredienti, nuovi metodi di cottura e nuovi sapori.  Oggi propongo una ricetta che appartiene alla cosiddetta cucina di recupero o cucina degli avanzi . Utilizzare quello che c’è, non sprecare niente, non buttare è il nuovo trend in cucina, ma non è una cucina minore, al contrario, è una cucina ricca di sapori deliziosi e sfiziosi . Ho preparato dei piccoli medaglioni di pasta fritta, che all’interno contengono un gustoso quanto semplice ripieno. Mi sono ispirata ad una ricetta napoletana che utilizza quel che resta di un piatto di pasta e lo trasforma in un raffinato boccone, da gustare velocemente come street food o semplicemente come antipasto.  Da provare …

Ingredienti : per 6 piccoli medaglioni : gr 80 di pasta , 50 gr di speck, una manciata di piselli surgelati, circa 50 gr, farina due cucchiai grendi, gr.6 di burro, latte , noce moscata, olio, uno o due bianchi di uovo e pangrattato

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Preparazione :

In una pentola di acqua salata bollente cuocere la pasta, seguendo le istruzioni del produttore . Scolarla e metterla a raffreddare in una ciotola, irrorata con un filo di olio .In una padellina sciogliere il burro, aggiungere due cucchiai di farina, mescolando in continuazione ed aggiungere a filo il latte, sempre mescolando, fino a ottenere una salsa densa. Aggiungere un pizzico di noce moscata e sale secondo il gusto. Mettere la besciamella in un ampia ciotola a raffreddare.

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In una padella rosolare uno spicchio di aglio, aggiungere i piselli,  già sbollentati in un acqua calda, e lo speck : rosolare in tutto per due o tre minuti.

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Riunire la pasta, spezzetta grossolamente, i piselli e la besciamella nella ciotola e impastare il tutto con le mani, in modo da amalgamare gli ingredienti.

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Quindi prelevare l’impasto e formare dei medaglioni,  passarli nel bianco d’uovo e poi nel pangrattato . Posarle su un vassoio ricoperto da carta forno e mettere in frigo a raffreddare per un’ora.

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Trascorso il tempo, riscaldare in un tegame a bordi alti l’olio, immergere i medaglioni e lasciarli cuocere fino a doratura .

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Scolarli su carta da cucina e poi servire ” caldi caldi”

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Hambugher mediterranei di merluzzo in crosta di pecorino

Nuovo post: oggi hamburgher, ricetta semplice e veloce da fare, ancora più veloce da cuocere e graditissima sia agli adulti che ai bambini. E’ una rielaborazione della classica polpetta, quella che si mette nel panino, ma questa volta anziché usare la carne, come ho fatto per i miei burgher al prosciutto o utilizzare verdure come le melanzane o legumi come le lenticchie , ( tutte ricette già pubblicate ) ho scelto il pesce. Pensavo così di proporre a  mio nipote, venuto qui a Palermo per una breve vacanza, un facile assaggio di uno dei principali componenti della nostra dieta mediterranea. Ma …non ho fatto i conti con l’intero panorama della nostra gastronomia da strada! Il mio piccolo, sapientemente guidato dal papà, appassionatamente ha preteso panelle, crocchette e patatine fritte, arancine con carne o in bianco, ha assaggiato ogni pasticcino esposto in dolceria ed per finire ha sperimentato una full immersion di coni gelati ! Insomma, il salutare hamburger di pesce è rimasto solo una pia intenzione, surclassato dalle ghiottonerie della ” friggitoria”, che in tutto e per tutto ha reso inutile la mia vocazione di ” nonna cuoca”! Da brava nonna mi sono arresa , perché la nonnitudine è fatta di accondiscendenza, coccole  e capricci soddisfatti immediatamente ed è una cosa bellissima.Però gli hamburger alla fine li ho fatti ! Per me, da sola a casa, un po’ perché spero una volta di queste di farli provare a mio nipote, un po’ per consolarmi dopo la sua partenza con qualcosa di buono…

Ingredienti per due hamburgher : 200 grammi di pesce bianco, come nasello o merluzzo, un cucchiaio di pesto rosso (ossia pesto di pomodoro secco ) due cucchiai abbondanti di pangrattato, due cucchiai di pecorino romano grattugiato, un uovo, un cucchiaio di senape, la buccia grattugiata di mezzo limone e un mazzetto di menta fresca. Olio e sale .

Preparazione : 

tritare il pesce con l’aiuto di un coltello, come per fare una tartare. Aggiungere la scorza del limone, la menta ben tritata ed impastare il tutto. Aggiungere poco sale. Quindi modellare l’impasto con le mani appena unte di olio e formare due grandi polpetta. In una ciotola il miscelare pangrattato con il pecorino ed alcova qualche fogliolina tritata di menta .In una ciotola sbattere l’uovo con la senape ed amalgamare bene. Immergere delicatamente le polpette e passarle nel pangrattato . Devono essere rivestite in modo uniforme.

Porre i burgher su una teglia rivestita da carta forno, irrorare con un filo di olio e cuocere in forno caldo per una quindicina di minuti. In alternativa si possono passare in padella calda appena unta Eccoli in sequenza appena cotti

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Pronti nel piatto, con il loro contorno di peperoni arrostiti

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e poi a tavola IMG_4807

 

Arancine di Riso Nero con cuore cremoso al Pistacchio

Per i palermitani non esistono gli arancini,  come si dice nel resto del mondo, ma solo le ” arancine” . In concreto dal punto di vista gastronomico la arancina palermitana è identica al suo omologo maschile: è sempre quella meravigliosa palla di riso allo zafferano, che al centro nasconde un bel cuore morbido ed umido di formaggio o carne al ragù , il tutto sigillato da una croccante crosta di pangrattato, ben ustionata in olio bollente. L’uso della denominazione al femminile non è è un errore di grammatica, è invece il riconoscimento del lavoro delle donne in cucina, del tempo e dell’amore dedicato a questo ” finto frutto” dalla forma di una arancia. La leggenda vuole che  questa prelibatezza ” tutto in uno” , velocissimo pranzo che in pochi bocconi fornisce  carboidrati, proteine e grassi, sia nata durante la dominazione degli arabi, osservando come costoro prelevassero il couscous, e con la mano a coppetta raccogliessero il condimento portando il tutto in bocca. E le donne abituate ad imboccare e vezzeggiare gli uomini di casa avrebbero inventato un boccone  unico! Comunque sia, ora la arancina di famiglia, quella unica e superlativa, appannaggio del patrimonio gastronomico di ” mamma ” e “nonna”, convive tranquillamente con quella sfornata da ” friggitorie ” e “boutique della  arancina” che non si limitano a friggere quelle tradizionali alla carne o al burro, ma le farciscono con sfrenata fantasia. In pratica la base è sempre il riso. ma per il ripieno è consentito scatenarsi, così che persino il nordico salmone ha fatto la sua comparso nel ” listino” accanto a arancine vegetariane o a sapore di pizza!

E’ nata la arancina” alla   ‘o famo strano” come direbbe Verdone ! Anch’io mi aggiungo ai profanatori della ricetta tradizionale, dato che, come più volte ho scritto, la cucina è come l’amore e quindi tutto è consentito: l’importante è il risultato. Perciò oggi, Arancine dal cuore nero e fondente

Ho utilizzato il c.d riso nero, che ha un sapore aromatico proprio speciale. Per il ripieno ho scelto di insaporire il formaggio con del pistacchio in crema ( non dolce) che ho ricevuto in regalo ed è stato due mesi in dispensa in attesa di essere utilizzato. Poi ho abbinato  queste arancine non convenzionali ad una crema di agrumi, con cui insaporirle per dare al tutto un sapore più marcatamente ” siculo” . Vanno bene per antipasto o per un piatto unico, tutto dipende da quante se ne mangiano! Al lavoro …

Ingredienti:

per 8 arancine ( una più -una meno ) gr. 200 di riso Venere, detto anche riso nero, 20 gr di burro, 4 cucchiai di pesto di pistacchio, una confezione di formaggio tipo Filadelfia ( gr.170 circa),  3 uova. un limone non trattato, olio, sale e pepe . naturalmente ci vuole anche il pangrattato ( io ho usato quello per celiaci che ha dentro del mais e grano saraceno, così da essere più croccante) e della farina bianca ( la mia è quella di riso )

per la salsa una arancia rossa, un pugnetto di pistacchi senza guscio e non salati, un cucchiaio di crema di pistacchio, qualche foglia di basilico, olio, sale e pepe

Preparazione

  • In una casseruola, sciogliere venti grammi di burro o olio, versare il riso, lasciarlo tostare un poco, unire un mazzetto di alloro con un rametto di rosmarino, e poi coprire con 900 grammi di acqua calda. Alla ripresa del bollore, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e lasciare cuocere fino a che l’acqua sia tutta assorbita. Il riso deve essere morbido e colloso. Fare raffreddare, cospargendo il riso con sale, togliere il mazzetto aromatico. Quando il riso è freddo, unire i tuorli al riso, mescolando bene. Conservare in una ampio ciotola o piatto
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  •  In una ciotola lavorare il formaggio con la crema di pistacchio in modo che il tutto sia omogeneoIMG_4657_2
  • Con le mani oliate, prendere un pugno di riso e appiattirlo sul palmo della mano sinistra e collocare al centro un poco di crema al pistacchio. Richiudere con il riso ai lati aggiungendone altro se non bastasse altro riso e formare l’arancina . Quindi passare le arancine ottenute nella farina biancaIMG_4659_3
  • Montare leggermente gli albumi  a neve: non è necessario siano sodi,  devono solo essere un poco consistenti. Passare le arancine nell’albumeIMG_4660_4
  • Poi mettere il pangrattato in un  piatto  fondo, aromatizzarlo con la buccia del limone.Passare le arancine sul composto, in modo che siano panate uniformementeIMG_4662_5
  • Mettere le arancine su una teglia ricoperta di carta forno, irrorare a filo con olio e passarle in forno caldo a 170 per una decina di minuti , fino a che siano dorate .
  • Nel frattempo, nel vaso del mini pimer frullare una rancia pelata a vivo, il basilico i postacci e la crema di pistacchio con un filino di olio. La salsa è prontaIMG_4676_7
  • Le Arancine sono pronte. Eccole qui belle e dorate IMG_4672
  • Ed eccole nel piatto  IMG_4682