Spezzatino morbidissimo di guance di vitello al vino rosso

Qui a Brussels è fine estate: si sente già l’autunno, cielo grigio e leggera pioggerella. La ricetta di oggi è adatta a questo clima, non  è certo ” piena di sole” come le varie combinazioni  di verdure che caratterizzano la cucina mediterranea estiva. Tuttavia è un piatto che appartiene alla nostra tradizione: uno spezzatino di guance di vitello! Ed ha anche questo una sua storia: mai e poi mai avrei detto che un giorno avrei cucinato e trovato gustosissime le guance del vitello! Fino a uno o due anni addietro appartenevo a quella generazione che ha visto i genitori mangiare le cd frattaglie ma si è rifiutata categoricamente di condividere questa loro passione, retaggio di un passato” non consumista”! Però questo aggettivo è senz’altro sbagliato e non pertinente: loro, nati dopo la prima guerra mondiale e poi sbarcati nel benessere del dopo la seconda guerra mondiale, quella persa con i tedeschi e vinta con gli americani, avevano piuttosto la attitudine ad essere ” veri consumatori”, nel  senso che erano stati educati all’autarchia, non quella del deprecato ventennio, ma ad una  cultura di rispetto per tutto quanto veniva prodotto o allevato ed era mangiabile: non si buttava via niente, tutto era utilizzato, dalle foglie esterne della lattuga, che servivano per arricchire la minestra al pane secco, che diventava non solo pangrattato ma anche pietanza o  dolce! Figurarsi, poi, se si potevano sprecare i tagli meno nobili della carne, a qualunque animale appartenesse: nell’alimentazione quotidiana, quando c’era prosperità in casa, l’arrosto, la bistecca, i tagli nobili potevano comparire a cadenza mensile e a cadenza bisettimanale dominavano quelli di seconda e terza scelta molto più economici. Ma la abilità di quelle nonne, mamme, cuoche della ” materia umile”, ha prodotto pietanze squisite, fantasiose, capaci di nutrire e bene, con gusto: un ricettario, ora poco consultato, comune a tutte le cucine tradizionali. Quando ho scoperto che questi tagli e ritagli dell’animale sono quelli che più degli altri garantiscono una buona digestione, colonizzando nobilmente il nostro stomaco, con batteri “spazzini” che ci mantengono in salute, ha vinto la mia voglia di alimentazione corretta. Attingendo alla tradizione popolare, mi sono trovata a fare piatti a costo basso, insoliti  quanto  buoni  ed adesso mi sono proprio appassionata. Insomma, sono tornata ad un passato, da cui forse volevo fuggire per principio, senza conoscerlo, negandolo in nome della modernità, del cambiamento che allora era nell’aria! Ma anche le mie guance di vitello sono moderne, non sono avvolte in quel pesante ragù che mia nonna costruiva con mega soffritti di cipolle ed olio, non ho aggiunto zucchero per mascherare l’acidità del sugo, né  tantomeno ho usato  il vino che lei produceva, partendo da un mosto fatto in casa, stracarico non solo di zucchero, ma anche di carrube, per  potenziarne il tasso alcolico, che nemmeno un alpino in montagna lo avrebbe retto. Insomma, anche ” gli antichi” taroccavano il cibo, anche se meno pericolosamente di come si fa ora! Il mio piatto   è più povero di condimenti e più delicato , anche se come quello” originale” necessita di una cottura lunga, altrimenti la carne non si insaporisce. Quindi sono adatte a chi usa come me lo slow cooker,  ma se si vuole dimezzare il tempo basta una  pentola a pressione.

Ingredienti: Per due abbondanti porzioni occorrono : 1 cipolla grande, 2  spicchi di aglio, burro gr.25, olio Evo 1 cucchiaio da tavola, mezzo chilo di guance di vitello ( meglio se già bollite, come si trovano nelle macellerie artigianali), 1 cucchiaio di farina ( o tapioca per quelli che sono gluten-free), un bicchiere abbondante di brodo, anche vegetale, un bicchiere di vino rosso.

Preparazione: Fare fondere in un ampio tegame l’olio ed il burro e rosolare le guance di vitello, già tagliate in dadi.

Quindi aggiungere la cipolla e l’aglio, tritati finemente e continuare a rosolare il tutto,   per cinque minuti.  Spolverare la carne con la farina, mescolare bene in modo che si attacchi ai dadi di carne, versare nel tegame il brodo ed il vino, salare e pepare. Mettere il coperchio e lasciare la pentola a sobbollire a fiamma bassissima per circa due ore, controllando ogni tanto e girando la preparazione. Se necessario aggiungere altra acqua calda.La carne deve risultare tenerissima ed il sugo ristretto.  Il vino penetra le fibre della carne e le profuma  divinamente . E quel poco di farina suggella l’incontro. Però quanto erano sapienti le nostre nonne !

Pronto Buon appetito

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