Insalata Xato’ : ossia una insalata ” vastasa” ma non troppo

Quando sono con i miei nipoti e mi delizio a fare la nonna, alterno l’italiano al siciliano. Non lo faccio coscientemente, mi viene spontaneo utilizzare il dialetto, solo certe parole nella lingua isolana posso rappresentare situazioni o stati di animo.  Così mio nipote Fèlix, che ha ormai 4 anni ed si destreggia senza difficoltà tra  francese e italiano, a seconda della nazionalità del suo interlocutore, con me fa sfoggio di tutto il suo eclettismo, incasellando nella conversazione espressioni made in Siciliy.  Si va da ” amunì”( andiamo ) a “mi abbuttò “( mi sono stancato). Suo  fratello di appena un anno di età è il ” virticchio” o  “l’animolo”- parole che indicano l’instancabile movimento del piccolo a quattro zampe,  e onestamente non saprei come tradurre in italiano, dato che le ho ereditate da mia madre, senza un minimo di coscienza critica. Io da piccola per lei ero ” virticchia ed animolo” e seguendo la tradizione, dopo di me, così sono stati chiamati  i miei figli e ora i miei nipoti. D’altronde le radici del linguaggio sono profonde e misteriose:  ame il siciliano piace così come è, lo accetto senza fare  indagini approfondite sulla etimologia di una parola. Certo non mi sarei mai aspettata, scorrendo le pagine on line della più antica rivista italiana di cucina, di trovare una insalata dedicata allo…Xatò.  Questo termine in dialetto palermitano, indica una persona volgarotta, una via di mezzo tra il pidocchiu arrinisciuto ( sinonimo di nuovo ricco ) ed il vastaso ( ossia il maleducato) . Come e perché  il termine Xatò sia stato scelto per qualificare una insalata non lo so. Ma gli ingredienti appartengono alla nostra tradizione, la definirei  quella che da noi si chiama una  insalata Viddana, cioè umile, campagnola, dalla composizione gradevolissima ed un magnifico condimento, molto generoso nel gusto. Perciò la propongo,  anche se all’originale ho aggiunto un aroma in più ( l’origano ) e dei tocchetti di caciocavallo

Ingredienti:sgombro sott’olio sgocciolato 200 gr., insalata misticanza o altra secondo il proprio gusto,  mandorle 60 gr, nocciole 20 gr, filetti di acciuga sott’olio pomodori 10 -fette di pane 2 -aceto di vino bianco -olive nere -olive verdi -aglio -peperoncino 
fresco  o in polvere-olio extravergine d'oliva -sale -

Procedimento : 

  • tostare le fette di pane e tagliarle a dadini. Frullare insieme il pane con i pomodori, le mandorle, le nocciole, mezzo spicchio di aglio, un pizzico di peperoncino, 80 gr di olio, 2 cucchiai di aceto fino ad ottenere una crema . Aggiungere il sale secondo il proprio gusto

 

  • disporre l’insalata in una ciotola, unire le olive, i capperi, i filetti di sgombro,i filetti di acciuga,  tocchetti di sedano,  e se piace cipolla affettata finementeIMG_1957

 

  • condire con la salsa e portare a tavola

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Cipolle arrostite con olive e menta: facili come un gioco !

Evviva, ho trovato un momento tutto per me e posso di nuovo pubblicare una mia ricetta! Non so se si è capito, ma come al solito, da alcuni giorni sono in Belgio, dal mio Pupo, per la mia consueta missione” stai con Nonnà, impara l’italiano, con un pizzico di siciliano sparso qua e là!”. In realtà, Pupo l’italiano ormai lo parla abbastanza scorrevolmente, lo capisce perfettamente e la mia cd missione serve più a me che a lui: sono dieci giorni, che mi tonificano e mi ringiovaniscono. Infatti, corro avanti e indietro con lui nel parco, facciamo l’altalena e lo scivolo, a casa organizziamo spericolate gare con le macchinine, leggiamo le favole e cantiamo canzoncine. Perfetto come cura anti-age, meglio di un trattamento in una clinica  svizzera , dato che il tutto è condito da risate, allegria, fantasia, tutte cose che non penso si trovino in un centro-benessere.

La mia cucina ne soffre un poco, non mi metto ai fornelli se non per l’essenziale, per garantire giusto la sua “pappa” e qualche sfizio italiano per il papà e la mamma. La ricetta che oggi propongo, corredata dalla  sequenza fotografica, in realtà è stata realizzata nella mia cucina di casa.IMG_4095

Qui, l’ho rifatta, perché rappresenta una ottima soluzione per un contorno sfizioso, che si può preparare velocemente. La  cottura in forno, una volta impostato il timer, va da sé e ti permette di fare altro, come ritagliare il giornale di Peppa Pig o giocare a nascondino.  Quindi, subito al lavoro:

Ingredienti : varie cipolle di diverso colore, rosse, bianche, dorate, in pratica tutte quelle che trovate in casa, olio, senape, miele, sale e pepe ed aromi a piacere, un limone, qualche foglia di menta, olive nere o bianche

Preparazione:  sbucciare le cipolle levando loro la pellicina esterna e tagliarle a metà orizzontalmente. Sistemarle su una teglia, cospargere con sale, pepe e erbe secche, aggiungere un filo di olio e porre in forno a 170-200 gradi fino a che sono cotte ( serviranno 20/ 30 minuti, tutto dipende dalla quantità e dalla potenza del forno) . Eccole prima della cottura  IMG_4090

Nel frattempo, in una ciotola, miscelare un cucchiaino di senape forte, uno di miele, il succo di un limone ed aggiungere, battendo il tutto con una forchetta, un poco di olio, fino ad avere una emulsione liscia e senza grumi IMG_4093

Porre le cipolle cotte in un piatto ampio, coprirle con la emulsione, aggiungere olive denocciolate, secondo il proprio piacere e qualche fogliolina di menta . Lasciare raffreddare, nella marinata, meglio se per un paio di ore  e gustare fredde, per accompagnare carne o formaggi. Ok, la cena è risolta, torno a giocare…e buon appetito !

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Spezzatino morbidissimo di guance di vitello al vino rosso

Qui a Brussels è fine estate: si sente già l’autunno, cielo grigio e leggera pioggerella. La ricetta di oggi è adatta a questo clima, non  è certo ” piena di sole” come le varie combinazioni  di verdure che caratterizzano la cucina mediterranea estiva. Tuttavia è un piatto che appartiene alla nostra tradizione: uno spezzatino di guance di vitello! Ed ha anche questo una sua storia: mai e poi mai avrei detto che un giorno avrei cucinato e trovato gustosissime le guance del vitello! Fino a uno o due anni addietro appartenevo a quella generazione che ha visto i genitori mangiare le cd frattaglie ma si è rifiutata categoricamente di condividere questa loro passione, retaggio di un passato” non consumista”! Però questo aggettivo è senz’altro sbagliato e non pertinente: loro, nati dopo la prima guerra mondiale e poi sbarcati nel benessere del dopo la seconda guerra mondiale, quella persa con i tedeschi e vinta con gli americani, avevano piuttosto la attitudine ad essere ” veri consumatori”, nel  senso che erano stati educati all’autarchia, non quella del deprecato ventennio, ma ad una  cultura di rispetto per tutto quanto veniva prodotto o allevato ed era mangiabile: non si buttava via niente, tutto era utilizzato, dalle foglie esterne della lattuga, che servivano per arricchire la minestra al pane secco, che diventava non solo pangrattato ma anche pietanza o  dolce! Figurarsi, poi, se si potevano sprecare i tagli meno nobili della carne, a qualunque animale appartenesse: nell’alimentazione quotidiana, quando c’era prosperità in casa, l’arrosto, la bistecca, i tagli nobili potevano comparire a cadenza mensile e a cadenza bisettimanale dominavano quelli di seconda e terza scelta molto più economici. Ma la abilità di quelle nonne, mamme, cuoche della ” materia umile”, ha prodotto pietanze squisite, fantasiose, capaci di nutrire e bene, con gusto: un ricettario, ora poco consultato, comune a tutte le cucine tradizionali. Quando ho scoperto che questi tagli e ritagli dell’animale sono quelli che più degli altri garantiscono una buona digestione, colonizzando nobilmente il nostro stomaco, con batteri “spazzini” che ci mantengono in salute, ha vinto la mia voglia di alimentazione corretta. Attingendo alla tradizione popolare, mi sono trovata a fare piatti a costo basso, insoliti  quanto  buoni  ed adesso mi sono proprio appassionata. Insomma, sono tornata ad un passato, da cui forse volevo fuggire per principio, senza conoscerlo, negandolo in nome della modernità, del cambiamento che allora era nell’aria! Ma anche le mie guance di vitello sono moderne, non sono avvolte in quel pesante ragù che mia nonna costruiva con mega soffritti di cipolle ed olio, non ho aggiunto zucchero per mascherare l’acidità del sugo, né  tantomeno ho usato  il vino che lei produceva, partendo da un mosto fatto in casa, stracarico non solo di zucchero, ma anche di carrube, per  potenziarne il tasso alcolico, che nemmeno un alpino in montagna lo avrebbe retto. Insomma, anche ” gli antichi” taroccavano il cibo, anche se meno pericolosamente di come si fa ora! Il mio piatto   è più povero di condimenti e più delicato , anche se come quello” originale” necessita di una cottura lunga, altrimenti la carne non si insaporisce. Quindi sono adatte a chi usa come me lo slow cooker,  ma se si vuole dimezzare il tempo basta una  pentola a pressione.

Ingredienti: Per due abbondanti porzioni occorrono : 1 cipolla grande, 2  spicchi di aglio, burro gr.25, olio Evo 1 cucchiaio da tavola, mezzo chilo di guance di vitello ( meglio se già bollite, come si trovano nelle macellerie artigianali), 1 cucchiaio di farina ( o tapioca per quelli che sono gluten-free), un bicchiere abbondante di brodo, anche vegetale, un bicchiere di vino rosso.

Preparazione: Fare fondere in un ampio tegame l’olio ed il burro e rosolare le guance di vitello, già tagliate in dadi.

Quindi aggiungere la cipolla e l’aglio, tritati finemente e continuare a rosolare il tutto,   per cinque minuti.  Spolverare la carne con la farina, mescolare bene in modo che si attacchi ai dadi di carne, versare nel tegame il brodo ed il vino, salare e pepare. Mettere il coperchio e lasciare la pentola a sobbollire a fiamma bassissima per circa due ore, controllando ogni tanto e girando la preparazione. Se necessario aggiungere altra acqua calda.La carne deve risultare tenerissima ed il sugo ristretto.  Il vino penetra le fibre della carne e le profuma  divinamente . E quel poco di farina suggella l’incontro. Però quanto erano sapienti le nostre nonne !

Pronto Buon appetito

Gratin di verdure estive al Primintiu: il sole nel piatto

Ieri ho passato una giornata in campagna. Sono tornata alle mie origini, a Chiusa Sclafani, là dove è nato mio nonno materno e dove ho trascorso la maggior parte dei mesi estivi della mia infanzia. Quando iniziavano le vacanze scolastiche, cioè, al più tardi i primi di giugno, mi trasferivo con i miei nonni in paese ed iniziava la ” villeggiatura”. Per me significava la libertà assoluta: potevo uscire da sola, andare a giocare per strada, fare nuove amicizie, mangiare in continuazione gelati e passeggiare per la campagna. Il paese era piccolo, pochi passi e si era già lontani dalle case. Iniziava una distesa di campi ordinati, una serie di sentieri delimitati da cespugli di more, pronte per essere raccolte, si andava a cercare qualche erba selvatica oppure si iniziavano esplorazioni interminabili, verso una roccia che noi bambini chiamavamo ” la montagna” o una piccola sorgente, che era diventata “Il fiume”. Era l’avventura! Si potevano organizzare squadre per le ricerche di altri “posti favolosi”, sognare pericoli da affrontare, immaginare di combattere mostri. Giochi da maschio, direbbe qualcuno, ma allora non lo ho mai pensato: eravamo uno sciame misto  di ragazzini, di età non superiore agli otto anni, che ancora non conosceva la discriminazione! A proposito di ” mostri”: ecco la zucchina che ho raccolto nell’orto del mio amico:

Era un affare da oltre un chilo, che naturalmente, in città, non ho mai visto. Quello che si vede in foto è quel che ne resta, perchè la prima metà, tagliata a dadi e fritta, è diventata condimento per la pasta. Invece questo bel pezzo, l’ho maritato con altre verdure estive, che avevo in casa, per farne una teglia gratinata, piena di sapore e di sole…IMG_2997

Ingredienti: circa 400 di zucchina ” da friggere” , un peperone grande, due cipolle di  tropea medie, formaggio Primintiu gr. 100 ( in alternativa caciocavallo; olio, burro, un bicchiere di vino rosso, sue foglie di alloro, un rametto di rosmarino fresco, sale pepe e gr 50 di pangrattato. IMG_2998

Preparazione: accendere il forno a 170 gradi. Aspettando che raggiunga la temperatura, tagliare a fettine la zucchina, stendere un foglio di carta forno su un teglia, distribuire le fette, salare e versare un filo di olio. Quando il forno è caldo, introdurre la teglia e lasciare cuocere una 15 di minuti, in modo che le fettine siano morbide.

Tagliare la cipolla ad anelli  e versare nella vaporiera un bicchiere di vino rosso con l’alloro. Sistemare le cipolle nel cestello e farle cuocere fino a che non sono morbide: la verdura sarà aromatizzata.IMG_3001

Seguire lo stesso procedimento con il peperone da tagliare a filettiIMG_3002

 Tagliare a fettine sottili il formaggioIMG_3003

In tegame antiaderente sciogliere 10 grammi di burro e tostare il pangrattato, cui sono stati aggiunti gli aghi di un rametto di rosmarino fresco.IMG_3004

Nel frattempo le zucchine saranno pronte. In un tegame oliato, distribuire sul fondo metà delle zucchine, coprire con le cipolle e un cucchiaio di pangrattato, qualche fetta di formaggio e continuare con i peperoni , altro pangrattato, altro formaggioIMG_3005

terminare con le zucchine, coprendo la superficie finale con  formaggio e pangrattato e pezzettini di burro e una spolverata di pepe IMG_3006

Ripassare in forno, per una decina di minuti ed ecco la nostra teglia ” solare” :

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Verdure per il couscous, sosia o originali?

Ho passato una meravigliosa giornata in mezzo ai fiori, tutti i tipi di tulipani possibili ed immaginabili, mughetti, rose, nasturzi, e così via. In un bellissimo parco, intorno ad un altrettanto affascinante castello, erano esposti, con uno studiato ordine- disordine le fioriture di primavera. Ma la storia oggi non è questa: il fatto è che, mentre mi guardava intorno, ho visto un attempato signore, che conversava con la sua compagna e mi sono detta: ” ma che ci fa qui in Belgio lo zio di Paolo?” Poi ho guardato meglio e, sopratutto, ho sentito il suo fluente francese e mi sono accorta che in effetti era somigliante allo zio, che ne aveva alcune caratteristiche che me lo richiamavano alla memoria. Ora, non è la prima volta che mi capita e non solo qui in Belgio. In effetti potrei dire che è una costante: è vero che io sono una che osserva molto, ma non è insolito che guardi da dietro una signora e mi sembri dal modo di camminare una mia amica, che però è certo che vive lontano da dove mi trovo; oppure, osservo un naso e comincio un collage fisionomico: questo ha la forma di quello di Caia, però le labbra che lo accompagnano sembrano quelle di Sempronia e via dicendo.Naturalmente, gli originali sono miei concittadini ed i replicanti sono o in continente, come si dice da noi, o all’altro capo del mondo!  Ne parlo con mio figlio, che è lì accanto a me, e gli chiedo se sono fissata o stravagante o che so altro. Lui, saggio, mi tranquillizza: gli capita spesso di fare gli stessi accostamenti e di intravedere queste somiglianze” improbabili”, secondo la logica delle cose, ed ha elaborato una teoria. Figlio benedetto, mi illumina: secondo lui, in realtà esistono pochi prototipi del genere umano,un numero seriale di stampi che, quindi alla fin fine, si ripetono e generano ” i sosia”. Mi piace quello che dice, mi rassicura due volte: non sono pazza e lui ama il paradosso, come ” mammà”! Comunque, i sosia  esistono, anche in cucina!

UnknownLa ricetta di oggi è una versione di verdure arabe per couscous, simile a quella che preparo a Palermo, dove ho a disposizione il tajine di terracotta, la pentola di terracotta, di cui ho scaricato una foto da da internet, tanto per spiegarmi meglio.
Qui, senza la mia tajine, ho realizzato un’altra versione delle verdure, la n. 2 ,diversa nella  composizione degli ingredienti e nella cottura, eseguita al micro-onde con grill finale ( si può usare anche il forno tradizionale a 200 ° per circa 20 minuti) . L’effetto estetico è quasi eguale ed anche  il gusto , ma le note di sapore, altrettanto gradevoli, in realtà vibrano in modo diverso, come sono diversi dagli originali i sosia che vado riconoscendo.E poi chi lo dice che non sia il contrario: originali qui e nel mondo, sosia a Palermo ?

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Ingredienti : per 4 persone: sufficiente per condire 500gr di cous cous : 1 cipolla rossa tritata, un peperone giallo grande, una melanzana media, una zucchina genovese, 10 spicchi di aglio non pelati, 1 mazzetto di basilico tritato, 3 cucchiai di pinoli, 3 cucchiai di olio, sale e spezie per cous cous.  Preparazione: preriscaldare il forno a 200° e preparare il cous cous ; foderare una placca da forno con carta da forno e disporre sopra i dieci spicci di aglio non sbucciati. Tagliare le verdure a pezzi grossi e metterle sopra gli spicchi di aglio. Miscelare due cucchiai di olio con il sale, le spezie e versare sugli ortaggi; infornare e fare cuocere 20 min., abbassando il calore a 180°; nel frattempo in una ciotola, mettere la cipolla tritata e coprirla con il succo di un limone e uono o due cucchiai di olio. Quando le verdure sono cotte, ma non sfatte, togliere l’aglio, che comunque , essendo come si dice in camicia, non è aggressivo e si può gustare; una volta che gli ortaggi sono tiepidi, unire i pinoli, il basilico, aggiungere un cucchiaio di olio e spargere sopra la cipolla, ben scolata, che grazie al limone, si sarà ammorbidita. Servire con la semola di cous cous preparata nel frattempo.