Erbazzone alla mia maniera e il gioco degli odori

Un amico, in video collegamento, (che meraviglia la tecnologia!) mi chiede:” ma come è veramente il centro commerciale?”, dato che lui non c’è mai stato, neanche in Italia! Mi lancio nella descrizione non solo dei magazzini, ma dell’intera Rue Neuve, che una strada al centro della città, talmente affollata di gente e negozi, da essere  di per sé un mall all’aria aperta e mi trovo a parlare di odori! Si, perché ogni cento metri c’è un negozietto, un banchetto all’aperto, una finestra aperta  sulla strada, dove si fanno express le guaffres e l’aria profuma di queste cialde calde, che da noi si chiamano waffle, all’americana, ma in realtà le hanno inventate qui e sono il dolce da strada nazionale. Hanno un profumo dolciastro e penetrante, di zucchero cotto e di cannella! Dico al mio amico che  ogni città ha un suo odore, che mi è rimasto dentro come ricordo, e lo invito a fare un gioco, appunto quello degli odori ed i posti visitati. Inizio io: New York? l’odore della cipolla dell’hot dog; Parigi: l’odore delle baguette appena sfornate; Marrakhes: l’odore dei cumuli di menta fresca nel suk: mi hanno molto colpito quelle piramidi di menta profumata, che si alzavano da terra per circa un metro! E Roma? mi chiede: l’odore della pizzetta bianca, quella croccante, che vedi in mano ad ogni romano per strada, su il foglietto di carta oliata; mentre parlo e giochiamo a questo elenco, mi accorgo di quanto in realtà una città, un posto, ti penetrino dentro, e non solo visivamente, e che questa memoria olfattiva è un dono in più, rafforza la tua consapevolezza di essere stata in quel luogo lì, di averlo vissuto! Nel rimando degli odori, a lui, che è veneto, faccio la domanda fatidica: e Palermo, quando sei venuto, che odore ti ha lasciato? In video lo vedo perdere la sua serena impassibilità, poi mi dice ma” sai, un po’ come Napoli ..”. Lo prevengo:  ” Sentore di immondizia?” Non controbatte ed accenna ” Bè no, direi, l’odore del pesce del mercato, delle verdure esposte al sole, sai com’è”. Lo so, è odore di marcio! Ma ha ragione, e la colpa è solo mia: quando è venuto a Palermo, gli ho trovato un bed and breakfast in pieno mercato del Capo: si entrava in casa, aggirando un enorme banco di frutta e verdura, di fronte c’era il pescivendolo e la sera restavano mucchi di bucce per terra, in mezzo ai quali ” pascolavano” i cani randagi. Il tutto molto molto pittoresco! Ma molto molto forte, una via di mezzo tra la vita europea e quella mediorientale! Però Palermo ha i suoi odori speciali: al di là del profumo intenso delle rosticcerie a mezzogiorno, dei carrettini che di prima mattina distribuiscono lo ” sfincionello”, ha i suoi odori di mare, solo che non ce ne accorgiamo più, sovrastati come siamo dall’inquinamento e dalla fretta. Ma il profumo di mare a Palermo non è solo in spiaggia, basta andare al Foro Italico, alla Marina, che a pensarci bene è a due passi dal centro città, e passeggiare, guardare verso l’orizzonte e  lasciare che un piccolo profumo di alga e di sale, piano piano ti raggiunga ! Provare per credere! Ed a casa, ora che odore ho? quello dell’erbazzone, che altro non è che una veloce frittata di biete o di spinaci. Appartiene a quelle preparazioni, di base, che poi subiscono mille modifiche e questa è la mia ultima versione.

IMG_0085Ingredienti e preparazione: per una grande frittata: 1,5 Kg di biete o di spinaci, una piccola cipolla, gr.150 di grana o parmigiano, 2 uova grandi, 80 gr di farina, 80 di pangrattato, sale, pepe, prosciutto crudo a dadini o pancetta a dadini, la scorza di un limone bio grattugiata. Cuocere le verdure e dopo averle strizzate di tutta l’acqua di cottura, tritarle grossolanamente: Tritare la cipolla, lasciarla andare in un tegame con un cucchiaio di olio, unire le verdure,con sale e pepe; cuocere  per 5-6 minuti a fuoco dolce, in modo che il tutto si insaporisca e sia piuttosto asciutto. Quindi, mettere il composto in una ciotola e quando è tiepido, unire le due uova, il grana, la farina e il pangrattato, e mescolare il tutto; alla fine aggiungere il prosciutto e la scorza di limone. Riscaldare la padella con olio e burro e cuocere come per la frittata, ma volendo potete passare il tutto in una teglia e poi al forno, 170 °, finchè non si rassoda. Si serve tiepido o anche freddo.

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