Trippa d’ova: ovvero un piacevolissimo inganno

Sabato trippa! Ho già scritto che negli anni 50, in Italia, i pasti erano codificati, secondo i giorni della settimana, per cui, a rotazione, c’erano baccalà il venerdì e gnocchi la domenica. Per me, che da piccola, e per la verità fino a ultraventenne, avevo un numero ridottissimo di cibi edibili, tutti semplici e possibilmente sconditi, quel piatto del sabato era un tormento. La mia lista di alimenti SI comprendeva, nell’ordine di preferenza, uova, cioccolato, verdure ed insalate, riso bollito, formaggio del tipo provoletta dolce e frutta acerba. Figurarsi se potevo ingoiare lo stomaco, sia pure ridotto a stricioline, di un animale. Già facevo un’enorme fatica con la carne, che mangiavo di rado e con forzature da parte di mia madre, ma comunque sempre esclusa quella di maiale, che ho assaggiato per la prima volta a  20 anni. Quindi quando  vedevo apparire la trippa in tavola serravo le labbra. Per poi riaprirle con un sorriso, perchè per me compariva in tavola la trippa ” finta” ossia la trippa di uova, che, con amore, mi preparava Maria, la nostra tuttofare, dispensatrice di coccole e prelibatezze. La ricetta, che vi propongo senza alcuna variazione da quella tradizionale, appartiene alla cucina povera siciliana, quella che imita l’alimento pregiato e ne fa un tromp-oiel gastronomico sublime, saporito ed economico. Grazie a questa inventiva, abbiamo sarde a beccafico, polpette a base di vegetali, carni, altrimenti durissime, rese deliziose e morbide da sapienti e lunghe cotture, ” arrosto falso-magro”, pane perduto, ossia secco, recuperato per divenire dolce merenda croccante. Ma in quello che ho scritto non c’è alcuna nostalgia: il piatto ha un sapore splendido ed attuale, le altre ricette che ho elencato mantengono la loro vitalità e validità ed io al più  rimpiango solo di averci messo molto tempo per trovare le vie del gusto.E alla fine devo dire che comunque mi sono rifatta di quanto mi sono persa da ragazzina.

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Ingredienti: per 4 persone: 6 uova, gr. 100 di parmigiano, latte q.b, pangrattato 4-5 cucchiai  da tavola colmi, 300 gr di piselli, già lessati, cipolla, aglio, olio, una bottiglia di passata di pomodoro da 700 gr ca, sale e pepe, gr. 200 di formaggio che fonde, tipo provola dolce.

Preparazione: In una ciotola sbattere le uova, aggiungere, sale, pepe, il parmigiano ed il pangrattato in modo da avere un composto morbido, simile ad una pastella; se l’impasto sembra troppo sodo e poco liscio aggiungere un po’ di latte, in modo da stemperarlo. Lasciare la pastella a riposo per 30 minuti e preparare una salsa di pomodoro, con il solito soffritto di aglio ed olio. A fine cottura aggiungere i piselli.Dopo il riposo, riscaldare una padella con olio, in modo che sia ben unta. Quando l’olio fa il ” fumo” versare la pastella, a cucchiate, coprendo il fondo della padella; l’operazione è più facile se inclina la padella, tenendola per il manico e facendola ruotare; la pastella non deve essere troppo sottile, ma deve avere un certo spessore. Lasciare dorare e girare, con l’aiuto di una paletta. Quando tutto l’impasto è esaurito, tagliare le fritatte ricavate in stricie di due dita di larghezza e 4-5 cm di lunghezza. In una pirofila, ungere il fondo con la salsa, distribuire uno strato disordinato di frittatine, aggiungere il formaggio, tagliato in piccoli prezzi, coprire con salsa e ricominciare con un altro strato, fino all’esaurimento degli ingredienti. Terminare con la salsa e passare in forno caldo a 170°, fino a che il formaggio fonde. Si può utilizzare, invece del forno tradizionale, quello a micro-onde, coprendo la pirofila con la pellicola e tenendola pochi minuti  a potenza max.

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