Tartelletta di patate e grana: Rosti e Frico insieme

La vita in cucina è contrassegnata da fallimenti e conquiste, vittorie eccelse, realizzate, dopo molte delusioni, nelle ricette più complicate, difficili, ostiche. Io ne posso contare decine di queste scommesse con grandi e piccole preparazioni ed ho capito che è tutta questione di feeling e di fortuna. Il mio primo soufflé é riuscito immediatamente, mentre sono uscita irrimediabilmente sconfitta da crêpes, besciamella, babà e via dicendo. Delle mie prime crèpes, posso dire che, dividendo idealmente la pastella in quattro parti, la prima è finita sul pavimento, mentre tentavo di girare il padellino con quel movimento svelto e secco del polso, così ben descritto nella ricetta. Il secondo quarto, al ripetersi della manovra, ha preferito adagiarsi mollemente sul piano della cucina, prendendo anche fuoco, il terzo si è appiccicato al fondo della padella, il quarto ha preso, per mia mano, la via della pattumiera, accompagnato dalla frase: le crepes si mangiano al ristorante. Poi, a forza di provare, ho imparato a farle, con una serie di piccole astuzie, la prima delle quali è di girare le crepes, con una spatolina e senza salto in aria. Anche la besciamella, in origine grumosa e spessa, ha imparato ad essere liscia e morbida, ed il  mio Babà, da legnoso e sgonfio, è venuto dopo due tentativi, comme il faut, come si deve, alto e spugnoso, in modo da assorbire bene tutto il rum. Comunque, ho la mia bestia nera, la Ricetta Maledetta, quella che ancora mi crea difficoltà : è il rosti di patate, una sorta di frittata di sole patate, senza uova, che diventa, con lunga e sapiente cottura, croccante. Ecco, a me manca la sapienza e la pazienza nella cottura, per cui non mi riesce mai. Ma non ho mai smesso di tentare e quello che oggi metto in rete è un ennesimo tentativo, da me trasformato, in corso d’opera, quando mi sono accorta di non riuscire ancora a creare un tortino croccante. Ho semplicemente fuso alla ricetta del rosti quella del frico, una sorta di galletta di solo formaggio, altra mia aspirazione sempre fallita e ne è venuta una preparazione, che ai miei è piaciuta moltissimo.

IMG_0380Ingredienti per 4 tortini : una grossa patata, una cipolla media, una pera piccola, una busta di grana padano, circa gr.100, gr.100 di panna, due uova, sale e pepe.

Preparazione: ridurre la patata e la cipolla  a julienne ed a dadini la pera; unire sale, pepe ed un uovo e gr 80 di formaggio; amalgamare il tutto; versare il composto in 4 stampi rotondi, di quelli che si usano per le crostatine o usare un’unico stampo. Miscelare la panna, con il resto del formaggio e l’altro uovo, e versare la salsina ottenuta sulla superficie delle tortine; infornare a forno caldo sui 160-170 per circa 20 minuti e comunque fino a quando non si forma una crosticina dorata. Appena tiepide, sfornare le tartellette ed adagiarle su un letto di insalata,  condita a piacimento. Io ho preparato un emulsione di senape, limone, sale ed olio evo.

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