Due Anna e due torte

Negli anni 60 il panettone era il dolce più regalato in Italia per Natale. Mia nonna ne riceveva in dono decine e decine, che a sua volta redistribuiva ad amici e parenti, dato che era impossibile consumarli in tempo, prima della loro scadenza. Un modo per riciclare il panettone era trasformarlo nella sua famosa torta, che veniva servita regolarmente ogni domenica, o quasi, dopo la Befana. Era così composta: in una teglia rotonda, mia nonna Anna versava il caramello pronto che si trova nelle confezioni di crème caramel industriale, aggiungeva della frutta sciroppata, prelevata da una lattina, alternata a fette di panettone, imbibite con lo sciroppo della latta, preparava la crème caramel e la versava calda calda sopra il tutto: la crema si infiltrava, ingabbiava il composto e dopo il raffreddamento, sulla  teglia veniva appoggiato un piatto e si girava:  voilà la torta! Per anni ho creduto che il caramello fosse quel liquido scuro e di sapore amarastro e che la crème caramel fosse una massa scivolosa al sapore di vaniglia. Non era immangiabile, era molto " anni 60", frutto di un percorso di sviluppo dei consumi troppo rapido e non ben metabolizzato.  A questo sapore dell'infanzia mi sono ispirata per la mia torta di " recupero":

Ingredienti:

•  per la frutta sciroppata : una pera matura, zucchero un cucchiaio, cannella, vino bianco; 
• per la base: una fettina di panettone
• una pallina di gelato di vaniglia
• per il topping: un po' del mio Caramel Salè 

Preparazione :  se volete potete usare della frutta sciroppata già pronta; io preferisco tagliare a piccoli dadi una pera, porla in un tegamino con lo zucchero, un pezzetto di cannella e coprirla con del vino bianco. Porre sul fornello a fuoco medio e lasciare cuocere 10 minuti o comunque fino a che la frutta e tenera.

Quindi mettere alla base di una coppetta il disco di panettone, bagnarlo con il liquido di cottura della frutta, aggiungere i dadini di pera, la pallina di gelato e versare sopra il caramello ...fatto !

Dimenticavo la cosa più importante: ecco come si fa il caramel salè

Tempo di cottura : 15 minuti

Ingredienti per 700 g

- 200 g di burro salato tagliato in pezzi
- cl 20 di panna fresca liquida

- 400 g di zucchero e 4 cucchiai di miele liquido.

Preparazione

Mettere in una casseruola lo zucchero ed il miele a fuoco medio, mescolare ed aspettare che gli ingredienti si fondano e diventino liquidi e di un bel color nocciola; il segreto è non fare niente, non mescolare, al più ogni tanto prendere la pentola dai manici e muoverla in modo che la massa in superficie si allarghi e si redistribuisca. Quando il tutto è bel sciolto e nella pentola si ha un liquido denso e dorato, aggiungere la panna, riscaldata. Ecco il secondo segreto: la panna calda non provoca  shock termico al caramello, che così non schizza e soprattutto resta morbido. Solo ora rimescolare con un cucchiaio di legno e fare bollire tre minuti, sempre mescolando. La crema non deve avere grumi, quindi "forza" con il cucchiaio fino a renderla liscia. A questo punto, spegnere il fornello, aggiungere il burro salato e se si vuole (io lo faccio) un pizzico di fior di sale ancora. Mescolare, finché il burro è fuso ed amalgamato.

Ora potete conservare la crema in un vaso ermetico in frigo ed usarla, al bisogno, per i dolci e le creme; se ne preleva la quantità che serve e si riscalda, appena, a bagno-maria o al micro- onde, a temperatura minima,nel caso che sia troppo fredda o indurita.

Ecco qui accanto il mio barattolo di scorta !