Agnello di latte con contorno di bietole e funghi: antichi sapori ritrovati

Babbo Natale mi ha portato tanti doni: l’arrivo dei miei ” Belgi”, la casa sempre piena di movimento, la padella sempre sul cuoco ( cucinare si sa è la mia passione) , i figli, i parenti, i nipoti, i parenti e gli amici accanto sotto l’albero. Ho ricevuto regali amorosi, scelti con cura, collegati alle mie ” manie” ed ai miei interessi. Candele profumate, cosmetici e…3 libri di cucina. Così, oggi, metto sul web la prima delle ricette che ho deciso di provare. Inizio da un magnifico libro, dalle foto estremamente suggestive, dedicato alle ” Verdure antiche e dimenticate” . Dato che l’autrice  si chiama  Keda Black, mi è stato subito chiaro che molte delle versure da lei elencate non erano reperibili in Italia ed anche che un buon numero di quelle ” sparite” in realtà sono ancora ben presenti nella dieta mediterranea e facilmente reperibili. Ho subito rinunciato a cercare radici come la Rutabaga, o la Rapa gialla, o la Mizuna e la Pastinaca, che trovo solo quando sono in Belgio. Mi ha stupido che invece l’autrice ritenesse  ” non comuni” vari tipo di zucca, o il cavolo romanesco o  le bietole. Quindi spazio alle bietole! La ricetta che propongo vede questa verdura maritata con dei porcini,  come protagonista del contorno. Il suo sapore dolce, ma non stucchevole, bene si abbina all’agnello, una carne anche lei antica e un po’ dimenticata. Ecco il mio piatto :

Ingredienti: per due porzioni: gr 500 di agnello da latte, tagliato in pezzi, un mazzo di bietole, gr.200 di funghi porcini,( vanno bene quelli surgelati già  tagliati a cubetti), una cipolla e 2 spicchi di aglio, un rametto di rosmarino, e uno di salvia, olio, dado vegetale, sale e pepe

Procedimento :

Sbucciare l’aglio e la cipolla e  e rosolarli in un ampia padella con coperchio o in un tegame, con un filo di olio. Aggiungere, salvia e rosmarino, i pezzi di agnello,  rosolarli due o tre minuti, bagnare con un dado sciolto in poca acqua , coprire con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento per circa un’ora, fino a che la carne è cotta e tenera.

Nel frattempo, pulire le biete e tagliare le coste a piccoli pezzi e le foglie verdi a  stricioline

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Scaldare l’olio in una altra grande padella, e rosolare le coste. Quando sono morbide , aggiungere le foglie e i funghi. Mescolare il tutto e lasciare cuocere a fuoco vivo finché anche foglie e funghi siano morbidi. Salare, pepare, aggiungere se gradito del peperoncino

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Il piatto è pronto !

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Agnello su un letto di biete e funghi

 

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Pollo marinato allo yogurt

Passione ” India” ! Questo paese mi è rimasto nel cuore e , pur essendovi andata  già tre volte, una quarta visita mi piacerebbe molto. In fondo ho visitato solo due stati del Sud, e le due grandi città Munbai e  Delhi,  come dire pochi Km quadrati rispetto alla vastità del suo territorio. Più volte ho postato ricette ” indiane”, ma devo ammettere che rifatte in Italia non rendono al cento per cento: le loro spezie, i loro aromi, le loro composizioni sono strettamente legate al territorio. Qui,  a casa, grazie al negozio etnico gestito da sorridenti Tamil,  mi arrangio, ma i miei  sapori  non sono mai quelli provati in India . Quella che propongo oggi  è una ricetta semplice, estremamente gustosa e soprattutto molto sana. La carne, grazie alla marinatura  acquista una tenerezza speciale e le spezie garantiscono digeribilità e preziosi anti-ossidanti.

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Ingredienti : 4 cosce di pollo, un vasetto da 125 di yogurt intero, 30 grammi di zenzero fresco, 3-4 spicchi di aglio, 1-2 cucchiaini di peperoncino in polvere, un cucchiaio di cumino in polvere, 1 cucchiai di coriandolo in polvere, un cucchiaio da tè di curry, una bustina di zafferano, un cucchiaino di cardamomo in polvere sale e pepeIMG_5370

Togliere la pelle alle cosce, frullare insieme zenzero aglio ed un poco di acqua in modo da ottenere una crema aggiungere yogurt e spezie, sale pepe e mescolare bene. Massaggiare le cosce con la marinatura e mettere in frigo a riposare per almeno 4 ore o per la notteIMG_5372

Sgocciolare le cosce e farle cuocere in forno caldo a 180 gradi . A metà cottura aggiungere la marinata e  completare la cottura. Provare la cottura con una forchetta: la carne deve essere tenera .

A questo punto non resta che da portala in tavola, accompagnata con verdure a piacere Ecco le mie cosce ben rosolate con contorno di cime di cavolfiore cucinate a vapore

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Pollo estivo alla Norma

Norma ha due significati: è un bellissimo nome di donna ed al tempo stesso è la regola, cioè che occorre seguire e rispettare. In ogni caso, è una parola strettamente legata al compositore Bellini, che immortalò la Norma in una sua opera e celebrò con l’espressione ” Fatta a Norma! ” la  ben nota ricetta di pasta con le melanzane, pomodoro e ricotta salata.  E’ una ricetta che definirei sapiente, in quanto coniuga i suoi sapori semplici, ma forti, in maniera perfetta: la pastasciutta viene catturata dal pomodoro, le melanzane si insinuano nel sugo e la ricotta salata offre una nota contrastante e fa da sigillo alla miscela dei sapori. Poiché il mio credo in cucina, non diversamente che nella vita reale, non  è basato sull’accettazione passiva della tradizione, mi sono chiesta se questo meraviglioso intingolo “alla Norma” non si adattasse ad altre soluzione, quali ad esempio insaporire la carne bianca,  che quasi sempre interpreta sulla mia tavola , la parte del ” piatto forte”. Invero non ho niente contro il petto o la fettina di pollo, però volevo provare a spezzare una certa monotonia che, inevitabilmente,  il pollame si porta dietro…E così, ho fatto il Pollo alla Norma :

Ingredienti: per due: gr. 250 di  petto di pollo già tagliato a tocchetti, salsa di pomodoro, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, due  melanzane  piccole, ricotta salata ,olio, sale pepe e basilico

Cominciamo con il pollo.Rosolare con un filo di olio i tocchetti di pollo fino a quando sono ben cotti.Metterli da parte, in una ciotola.

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Ora le melanzane :

Nella stessa padella, friggere le melanzane tagliate a fettine sottili, irrorandole con l’olio necessario per farle dorare . Metterle mano a mano che sono pronte nella stessa ciotola del pollo.

Poi la salsa: dorare sempre nella stessa padella l’aglio e la cipolla ben affettati o tritati, aggiungere la salsa di pomodoro, lasciare cuocere una decina di minuti ed in ultimo unire al tutto qualche foglia di basilico tritato.

IMG_1829Tutto è pronto :  versare tutti gli ingredienti pronti nella padella con la salsa, fare insaporire bene, rimestando spesso e tenendo il tutto sul fuoco per non più di tre minuti, aggiustando a piacere di sale e pepe.

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E poi portare in tavola, dopo aver spolverato con abbondante ricotta salata la preparazione :

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Per me una maxi porzione: buon appetito

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Uova alla scozzese ossia arancine di carne

In genere, nel bestiario che classifica i popoli secondo le loro caratteristiche ( per lo più negative) , lo scozzese è ” tirchio”, risparmiatore fino all’eccesso. Questa ricetta, conosciuta con il nome di uova scozzesi pecca, invece, per eccesso: è altamente proteica, gustosa e,  a sorpresa, nasconde un cuore morbido al suo interno. A pensarci bene, ricorda le ” nostre” arancine, quelle made in Sicily: la forma a palla, la crosta esterna croccante, il ripieno gustoso. E come le arance , le scotch eggs si possono prepare in anticipo, friggere  in olio caldo caldo o passare al forno . L’unica differenza sta nel fatto che sono arancine di carne e non alla carne come quelle palermitane. E la carne si sa costa più del riso, pervio non possiamo certo accusare le cuoche scozzesi di volere risparmiare !  Ecco come si preparano :

Ingredienti : per due arancine di carne: carne macinata gr 350, 3 uova,un mazzetto di  prezzemolo, mezza cipolla, pangrattato, timo, noce moscata, sale, pepe

Fare rassodare le uova facendole bollire solo per 7 minuti, quindi scolarle, farle raffreddare qualche minuto e sgusciarle subito. Tritare finemente prezzemolo e cipolla ed unirli alla carne, mescolando il tutto in modo che l’impasto sia omogeneo .Aggiungere sale, pepe e un cucchiaino di noce moscata .

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Mescolare in una ciotola un uovo e in un’altra disporre la farina. In una ciotola più grande invece versare il pangrattato misto a timo, sale e poca senape in polvere ( questo ingrediente è facoltativo) .

Porre metà della carne preparata sul palmo della mano , distenderla, poggiare al centro un uovo e richiudere la carne tutto intorno in modo da ricoprirlo. Preparare nel  medesimo modo l’altra polpetta di carne. Quindi passare le polpette nella farina, nell’uovo e nel pangrattato.

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Passarle quindi nel pangrattato e friggere bene, fino a doratura, in olio caldo.

Oppure metterne in forno caldo a 170, unte con un filo di olio e tenerle in forno fino a che sono colorite ( circa 20 min.)

 

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Pronto: servire calde, ma sono ottone anche fredde

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Spiedini di pollo marinati al limone e curry

Sto leggendo o meglio sto studiando una pubblicazione sui c.d. Super Food, cioè su quei alimenti che non dovrebbero mai mancare sulle nostre tavole, perché hanno poteri ” magici”: sono curativi, antiossidanti, ricchi di vitamine e/o di fibre, dietetici, a basso impatto glicemico e …via dicendo . Alcuni di questi cibi provengono da latitudini molto lontane, altri, e sono la maggior parte sono ordinariamente presenti sulle nostre tavole, basti pensare al cacao, al cioccolato, alla cipolla, al limone, la mela, i broccoli, insomma quasi tutto il nostro patrimonio vegetale mediterraneo, con interessante deviazione verso le spezie orientali o i prodotti di oltre oceano, tipo avocado, zenzero o quinoa. Per ogni alimento, la rivista pubblica delle specifiche ricette e così mi sono imbattuta in questi ” spiedini ” di pollo. Con buona pace dei vegetariani, il pollo viene considerato la maggiore fonte proteica per le popolazioni del terzo mondo,  un super-food che cammina e razzola. La ricetta prevede limone,  zenzero e yogurt ( altro super alimento) perciò questi spiedini facili da fare, molto leggeri e magri, perché cotti senza alcun grasso, sono una super-ricetta :

Ingredienti :  per 4 spiedi grandi : 650 di pollo tagliato a pezzi grossi, il succo di due limoni piccoli, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattugiato o un cucchiaio di zenzero in polvere, 1 cucchiaio di curry in polvere, 1 yogurt bianco, sale e pepe

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Preparazione :  Mettere la carne, già tagliata in pezzi in un piatto fondo.

Miscelare in una scodella lo yogurt con lo zenzero, il curry, il succo dei limoni, aggiungere sale e pepe, coprire il piatto con pellicola alimentare trasparente e lasciare marinare il tutto in frigo per almento 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 210 gradi. Quando è caldo ed è trascorso il tempo della marinatura, preparare gli spiedi , infilando sugli stecchi i dadi di carne, appena sgocciolati. Porli sua teglia coperta da carta alluminio

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Infornare per circa 20 minuti, rivoltando gli spiedi una o due volte.

A tavola, su un bel letto di insalata :

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Capretto marinato al limone su insalata di cereali

Pasqua ! Come vuole la tradizione , sulle nostre tavole si presentano i protagonisti della festa: uova colorate e non , lasagne e torte salate , tutti i tipi di dolci , ” pecorelle ” di pasta di mandorla, galline e conigli  di cioccolato ! E poi c’è il piatto forte,: l’agnello o il capretto arrosto o in umido, il  simbolo della ” abbuffata” pasquale. Ma forse, invece di usare il presente ,dovrei  usare il passato e scrivere ” c’era”! Tra animalisti e vegetariani, ormai è molto più raro che il pranzo di Pasqua sia incentrato sul ” sacrificio” tra virgolette di un sapido e dorato cosciotto. L’immagine del bianco, morbido e tenero  agnellino, salvato dal macello, ormai campeggia nel nostro immaginario, così che solo ricordarne il sapore ci trasforma in violenti assassini. Perciò, è con un certo imbarazzo che oggi presento la mia ricetta: a mia discolpa, segnalo che il capretto che ho utilizzato era stato allevato all’aperto, in una azienda vocata al biologico, e che non aveva subito forzature nell’alimentazione. Lo ho accompagnato, in modo da farne un piatto unico, con una insalata di cereali, un mix di grano saraceno, riso basmati, miglio e quinoa rossa, che ho trovato guardando tra gli scaffali del supermercato. Un mix senza glutine, utilissimo per bilanciare il forte sapore della carne, resa più digeribile dalla marinatura al limone.

Ingredienti: per 4 persone. 700 gr circa di capretto nostrano, 250 grammi di cereali misti, 50 grammi di mandorle spezzettate grossolanamente, 200 grammi di fagiolini verdi ( anche surgelati), 1 cucchiaio pieno di curcuma in polvere, 3 spicchi di aglio , olio di oliva evo, un limone dalla buccia non trattata o un limone confit.

Preparazione:

In una teglia capiente, unire il capretto ed aggiungere un filo di olio,  il succo di un limone, sale e pepe, un rametto di rosmarino. Mettere in forno caldo per circa 20-30 minuti, fino a che non sia cotto e dorato.

Lessare in poca acqua i fagiolini e tagliarli in piccoli pezzi.

Passare sotto acqua corrente il mix, scolarlo e farlo cuocere in abbondante acqua salata. Scolare la preparazione. Rosolare l’aglio schiacciato in una ampia padella unta di olio, quindi aggiungere la curcuma, i cereali, i fagiolini e lasciare insaporire il tutto per alcuni minuti. Infine aggiungere le mandorle spezzettate

Servire la carne con il mix di cereali, decorando con la scorza di limone : Buona Pasqua

 

Menu Detox : dall’antipasto al dolce

Hello! Come va la dieta? Lo chiedo perché siamo a Gennaio ed è statisticamente provato che tra i buoni propositi per l’anno nuovo campeggia, ai primi posti, la decisione di ” rientrare nel peso- forma “, tallonata dalla intenzione di iscriversi in palestra o di camminare a passo svelto ogni giorno per almeno 20 minuti. Parlo per esperienza personale, di diete iniziate e finite nell’arco di una settimana sono una esperta! E il problema  del guardaroba troppo stretto lo risolvo acquistando uno o due nuovi capi, perché, guarda caso, i saldi cominciano proprio a Gennaio! Mi sono fatta l’idea che le mie diete sono sempre abortite non solo per la difficoltà di seguire un regime di restrizione calorica proprio nel periodo più freddo e buio dell’anno, ma anche perché alla scarsa sazietà si accompagna una monotonia nel piatto ( tutto lesso e quasi scondito), che in breve fiacca la tua volontà e manda all’aria ogni buona intenzione. Invece della dieta, dopo gli eccessi delle feste opto per una piccola modifica del mio normale regime alimentare: meno condimento, o più verdure, niente dolci con la panna. E così ritrovo lentamente il mio equilibrio: insomma in mio metodo è quello di fare ” dimagrire” le ricette, senza perciò fare una insostenibile penitenza. Oggi, sfogliando il mio date-base ho ripescato questi  tre piatti, che ripropongo: in pratica è un menù a  basso impatto calorico, per recupera la forma, senza però penalizzare il palato.

Antipasto : un’insalata di inverno : quasi un piatto unico, composta con molte verdure e qualche noce, che ha molte proprietà benefiche e sopratutto ha un grande potere saziante. Per visualizzare come si fa clicca qui

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Piatto principale : le mie polpette in stile asiatico che grazie agli aromi sono profumate e gustose. Consiglio di sostituire la salsa di pesce, che è difficile da trovare, con la salsa di soia , il risultato non cambia .Per la ricetta clicca qui 

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Dessert :Gelatina di arance. Possiamo soddisfare la voglia di dolce senza sensi di colpa: Lo zucchero generalmente è bandito dalle diete, ma non è un peccato mortale usarne uno o due  cucchiai e lo si può sostituire con la stevia. Ed ancora optare per la granella di mandorle, meno calorica,  al posto delle noci. Per la ricetta clicca qui 

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