Carciofi, Feta e Vinaigrette alle olive

A Pasquetta la tradizione vuole che si vada all’aria aperta con gli amici : non importa che sia un parco, ci si accontenta anche di un giardinetto o di uno terrazzo . L’importante è che sia rispettata la tradizione: il  piatto principale è la ” pasta al forno”  , seguita da fave crude, salumi e ogni tipo di carne da cuocere alla brace. E naturalmente carciofi da cuocere sotto la cenere. Ma i carciofi si prestano ad un migliaio di altre ricette: tra tutte oggi ho scelto di non cuocerli, ma di mangiarli crudi , protagonisti di bella insalata, veloce da fare ed molto molto gustosa. Merito dell’abbinamento con le olive e della feta.

Bastano solo 4 passaggi per realizzarla : l’ideale per chi ha fretta o per chi vuole realizzare un antipasto leggero o per chi come me ama la feta e le verdure crude.

 Ingredienti per due porzioni di insalata : due carciofi grandi, 125 grammi di Feta, una decina di olive nere denocciolate, 2 limoni, 2 cucchiai da tavola di olio di oliva, sale, pepe.

Per la vinegrette: 1 cucchiaino di patè di olive, 1 cucchiai da tavola di succo di limone, 1 cucchiaino di aceto, 2 cucchiai da tavola di olio

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Tempo di realizzazione : 20 min.

Spremere i limoni e versarne il succo in un piatto fondo. Pulire i carciofi, eliminando il torsolo e le foglie più dure, fino ad arrivare alle foglie più tenere. Tagliare con un coltello le foglie in alto per eliminare le spine. Quindi o con la mandolini o con un coltello affilato ridurre ciascun carciofo in sottili fettine e metterle nel piatto fondo. Mescolare accuratamente per farle impregnare.  Riunire in una ciotola gli ingredienti della salsa di condimento, miscelare il tutto con una forchetta in modo che sia fluida

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L’insalata è pronta: sgocciolare i carciofi, metterò in un capace piatto, condirli con olio, sale e pepe .Quindi distribuire sulla sua superficie la feta a dadi e le olive .

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A tavola irrorare con la vinaigrette alle olive e mescolare

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Sgombro in salsa di capperi con aceto balsamico

Continuo a provare ricette dei libri di cucina ricevuti a Natale. Oggi ho preparato un piatto di pesce, per niente impegnativo da fare, ma molto soddisfacente dal profilo del gusto e della resa. La ricetta è stata presa da una pubblicazione dedicata al Balsamico modenese, che non avevo mai abbinato al pesce azzurro. Il risultato è stato piacevole : il balsamico rende più leggero il gusto dello sgombro, e le nocciole danno una nota aromatica e croccante molto piacevole

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Ingredienti: per due porzioni

Due sgombri  grandi, già puliti e aperti, mezzo bicchiere di olio, un limone, una decina di foglie di menta, un pugno di capperi grandi, una manciata di nocciole, aceto balsamico , aglio

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Procedimento : 

Controllare che le fette di sgombro siano senza spine, levando quelle rimaste dopo la pulitura con una pinzetta. Tagliare in piccole fette la polpa di sgombro

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In un blender da cucina, unire capperi, menta ed aglio: ridurre in piccoli pezzi, poi aggiungere il succo di un limone e un paio di cucchiai di olio. Miscelare di nuovo il tutto e aggiungere l’aceto balsamico. Conservare al fresco la salsa

Cuocere in una padella unta di olio le fettine di pesce che in pochi minuti saranno pronte.

Disporle in un piatto, e coprirle con le noccioline, grossolanamente tritate:

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Versare quindi la salsa sul pesce : il piatto è pronto , si gusta sia caldo che freddo

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A tavola IMG_2661

 

Gnocchi di ricotta,bietoline e salmone

E anche  Santa Lucia è passata! A Palermo , in onore della Santa, si mangiano solo arancine a colazione, pranzo, merenda e cena! Una una piacevolissima quanto impegnativa pratica di devozione, il palato ringrazia e lo stomaco…un po’ meno.L’indomani, in genere, si cerca di smaltire questa overdose di riso condito in tutti i modi, seguito,  secondo tradizione, a abbondanti porzioni di ” cuccia”, un dolce, anzi un dolcissimo,  budino a base di crema di ricotta e grano cotto con zucchero e aromi.

In questi anni , ho  pubblicato sul sito ricette di arancine ( o arancini, come dicono al Nord) alternative,  diverse da quelle classiche, ma pur sempre a base di riso. Dopo le Arancine di Riso Nero con cuore cremoso al Pistacchio ( clicca per la ricetta) mi sono lanciata con la L’ arancina nuda ovvero Frittelle di riso senza glutine( clicca qui per la ricetta) 

Questa volta , invece, ho optato per una ricetta semplice, che possa saziare ed allontanare la pesantezza del festival della ” Arancina” e ” Cuccia” celebrato in  onore della  Santa .  La ricetta di oggi nasce principalmente dalla voglia di un piatto leggero e poco calorico: gli ingredienti sono quelli che spesso arricchiscono il cuore della arancina, almeno di quelle in  versione moderne e light: verdure, ricotta e salmone ben amalgamati . Non proprio delle arancine, anche se hanno la forma tonda, piuttosto degli gnocchi con ingredienti poco lavorati e quasi del tutto privi di grassi . La ricetta è stata realizzata al micro-onde, per avere in modo facile e veloce, un buon piatto.  Ecco cosa ho fatto:

Ingredienti  : per due abbondanti porzioni:  Una fetta di salmone da 120 gr.circa , bietoline o erbette 200 gr., 100 gr. di ricotta, 1 uovo, 40 grammi di farina , 100 di pangrattato o 2 fette di pancarrè, un limone non trattato, burro gr 30, salvia , sale, rosa

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Procedimento

Lavare la verdura, scolarla appena  e passarla in un apposito contenitore al micro-onde a potenza 8 per circa 4 minuti. Strizzarla e tritarla. Nel frattempo tagliare a cubetti il salmone

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In una ciotola, sbattere l’uovo con un pizzico di sale, aggiungere la ricotta e miscelare bene

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 Quando il tutto è amalgamato, unire la verdura, il pangrattato, la farina ed  salmone, in modo da ottenere un composto morbido ma omogeneo

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IMG_2471Con le mani inumidite, prendere un po’ del composto e  formare una pallina della dimensione di  una grande noce. Mano a mano che sono pronte, mettere le palline nella vaporiera da micro-onde e lasciarle cuocere per 6 minuti a potenza media.( naturalmente va bene anche la cottura tradizionale o a vapore o lessando in acqua bollente salata le palline per pochi minuti, fino a che non affiorano)  Nel frattempo sciogliere il burro con la salvia, qualche filetto di scorza di limone e qualche grano di pepe rosa

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 IMG_2476Tutto è pronto, è tempo di portare le palline in tavola dopo averle condite con il burro profumato e decorate con qualche foglia di salvia.

Fagioli Kidney in insalata e crema di peperoni

Questo piatto è l’ennesima variante di una insalata, che faccio di frequente: è una ricetta che abbina legumi e verdure, quindi garantisce un impatto glicemico basso, un apporto proteico molto positivo,  è una alternativa valida alle proteine animali e soprattutto è veloce da realizzare.  Il segreto è della sua semplicità? Basta acquistare i legumi in lattina, prediligendo quelli bio, comprare le verdure già cotte presso il proprio fruttivendolo di fiducia, oppure passarle al microonde finché non sono morbide e poi ripassarle in padella con un fili di olio.  Di solito faccio sposare i peperoni, cotti al forno, con le lenticchie, di norma quelle di Ustica, che però non si trovano in scatola e quindi le  preparo in casa, con i classici aromi.  Il sapore forte ma dolce del peperone è perfetto per esaltare l’umile lenticchia, uno dei più antichi legumi coltivati dall’uomo. Oggi, cambio e presento una versione con fagioli. Ho appunto trovato, già cotti in scatola, dei rari ( in Italia) fagioli red Kidney. Questo tipo di fagioli viene considerato un super food : contengono minerali preziosi, sopratutto potassio e ferro e sono facilmente digeribili. I kidney hanno un sapore dolce, simile alle castagne o alle patate dolci. Sono quindi perfetti per convincere un bambino che anche i legumi appartengono al cibo ” mangiabile” , allontanandoli ( per un giorno) dalle amate patatine fritte. Ecco come si presenta la mia insalatona

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Ed ecco come si fa:

Ingredienti : per  due porzioni: una scatola di fagioli da 400 gr.( peso sgocciolato 240gr),  3 peperoni colorati gr  200 circa, 4 cipolle bianche, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di prezzemolo, un cucchiaio di senape , un cucchiaio di aceto balsamico, 3 cucchiai di olio EVO, sale e pepe

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Procedimento :

Ho preferito eseguire tutte le fasi della ricetta, come ho di seguito descritto. Quindi questa è una versione “completa”  della preparazione, che può essere accorciata o semplificata come ho suggerito qualche riga spore…

Porre i peperoni, tagliati in grosse falde e le cipolle in una teglia e passateli in forno per 40 min. o fino a quando sono ben teneri,  rigirandoli ogni tanto.

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Appena cotti, quando sono teneri e dorati, tagliali un strisce sottili e affettare le cipolle. Prelevare metà delle verdure, metterle nel frullatore o nel minipimer , aggiungere gli spicchi di aglio, il prezzemolo tagliuzzato, la senape, l’olio, sale e pepe ed in ultimo l’aceto balsamico. Frullare fino ad ottenere una salsa fluida.

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Mescolare  ai fagioli, sgocciolati e posti in un ampio piatto,  la verdura, ormai fredda, e condire il tutto con la crema

Lasciare al fresco, anche in frigo, sino al momento di portare in tavola

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Za’atar: una fantastica miscela di aromi per una insalata speciale

Fine di un incubo: sono tornata in possesso della mia linea Internet! Forse può sembrare solo un fastidioso contrattempo, poca cosa per definirlo un incubo, ed io sono d’accordo. Però sfido chiunque a non sentirsi mentalmente esaurito dopo una settimana di continue chiamate al call center, conversazioni che ad un certo punto hanno avuto un andamento surreale, vuoi per difetto di preparazione tecnica di base da parte mia, che mi impediva di capire tutti i termini tecnici che mi venivano snocciolati dagli addetti, vuoi  per la stanchezza degli addetti al servizio, che forse stufi di avere a che fare con una imbranata, ad un certo punto hanno iniziato a giocare a ” ping-pong” indirizzandomi ora ad un servizio, ora ad un altro. La verità è che l’ho presa in criminale perché mi sono sentita isolata: di colpo niente più posta, niente contatti su FB, niente telefonate, niente post da fare, niente notizie, niente blog, niente ricerche o amene letture, e neanche musica o video. Il vuoto! Ho capito che non ero solo entrata in crisi di astinenza da web, in realtà mi sono sentita isolata, esclusa da una comunità, dal popolo dei navigatori. Il web, nel bene o nel male, ha creato un universo senza confini di cui mi sento cittadina, un mondo composto da ” finestre” sempre aperte, da porte che si aprono e si chiudono con un clic, ha creato informazione e divertimento,  invaso le nostre vite private ed al tempo stesso allargato il nostro sguardo. Non so dove ci porterà…ma sono contenta di stare dentro questa rete! Oggi finalmente ritorno operativo e metto sul blog lo Za’atar, un condimento della cucina libanese, facilissimo da preparare. Profumato ed aromatico accompagna insalate e verdure cotte o crude , come per esempio in questa insalata:
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Per un vasetto  occorrono: :

  • 2 cucchiai di timo essicato
  • 2 cucchiai di origano essiccato
  • 1 cucchiaio di cumino in polvere 
  • la scorza di un limone essiccata o 1 cucchiaio di sommacco 
  • 4 cucchiai di sesamo
  • 1 cucchiaino di sale marino 
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Preparazione :

  • tostare il sesamo a fuoco medio  in una padella ampia, girandolo spesso fino a che non diventa dorato. Bastano pochi minuti. Lasciarlo intiepidire ed unire al sesamo le erbe essiccate, la scorza di limone ed il sale. Porre la miscela in un macinino ( io uso quello elettrico ) oppure in un mortaio fino ad ottenere una polvere non molto fine: resterà una consistenza granulosa

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Ecco pronta la miscela
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è ottima per condire insalate, verdure, cereali cotti, o legumi. Io infatti l’utilizzata per questa semplicissima insalata, composta da verdura cruda . Ho scelto due verdure di cui si fa largo uso nella cucina mediorientale la barbabietola ed il topinambur, un tubero, dal sapore simile al carciofo, molto fresco, che viene, non a caso, chiamato anche carciofo di Gerusalemme. L’abbinamento è una sorpresa per il suo gusto fresco, ma ancor di più sorprende il sapore a crudo della barbabietola, che così proposta è dolce ma meno stucchevole che cotta.  E poi così l’insalata si fa in un attimo

Ingredienti: per 4 porzioni :

  • una barbabietola cruda,  
  • tre piccoli topinambur ,
  • il succo di un limone,
  • sale e pepe
  •  una arancia 

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Lavare e sbucciare le verdure e grattuggiarle non troppo finemente. Io ho ridotto il topinambur in fettine e la barbabietola in bastoncini, utilizzando il mio robot da cucina. Ma si ottiene un buon risultato anche a mano  con la grattugia per verdure.

Porre le verdure in un piatto ed irrorarle con una emulsione di succo di limone, olio sale e pepe ed un bel cucchiaio di za’atar. In ultimo aggiungere degli spicchi di arancia. E poi, un’ulteriore spolverata per decorare il piatto, da tenere al fresco fino al momento di servirlo :

 

Arancine di Riso Nero con cuore cremoso al Pistacchio

Per i palermitani non esistono gli arancini,  come si dice nel resto del mondo, ma solo le ” arancine” . In concreto dal punto di vista gastronomico la arancina palermitana è identica al suo omologo maschile: è sempre quella meravigliosa palla di riso allo zafferano, che al centro nasconde un bel cuore morbido ed umido di formaggio o carne al ragù , il tutto sigillato da una croccante crosta di pangrattato, ben ustionata in olio bollente. L’uso della denominazione al femminile non è è un errore di grammatica, è invece il riconoscimento del lavoro delle donne in cucina, del tempo e dell’amore dedicato a questo ” finto frutto” dalla forma di una arancia. La leggenda vuole che  questa prelibatezza ” tutto in uno” , velocissimo pranzo che in pochi bocconi fornisce  carboidrati, proteine e grassi, sia nata durante la dominazione degli arabi, osservando come costoro prelevassero il couscous, e con la mano a coppetta raccogliessero il condimento portando il tutto in bocca. E le donne abituate ad imboccare e vezzeggiare gli uomini di casa avrebbero inventato un boccone  unico! Comunque sia, ora la arancina di famiglia, quella unica e superlativa, appannaggio del patrimonio gastronomico di ” mamma ” e “nonna”, convive tranquillamente con quella sfornata da ” friggitorie ” e “boutique della  arancina” che non si limitano a friggere quelle tradizionali alla carne o al burro, ma le farciscono con sfrenata fantasia. In pratica la base è sempre il riso. ma per il ripieno è consentito scatenarsi, così che persino il nordico salmone ha fatto la sua comparso nel ” listino” accanto a arancine vegetariane o a sapore di pizza!

E’ nata la arancina” alla   ‘o famo strano” come direbbe Verdone ! Anch’io mi aggiungo ai profanatori della ricetta tradizionale, dato che, come più volte ho scritto, la cucina è come l’amore e quindi tutto è consentito: l’importante è il risultato. Perciò oggi, Arancine dal cuore nero e fondente

Ho utilizzato il c.d riso nero, che ha un sapore aromatico proprio speciale. Per il ripieno ho scelto di insaporire il formaggio con del pistacchio in crema ( non dolce) che ho ricevuto in regalo ed è stato due mesi in dispensa in attesa di essere utilizzato. Poi ho abbinato  queste arancine non convenzionali ad una crema di agrumi, con cui insaporirle per dare al tutto un sapore più marcatamente ” siculo” . Vanno bene per antipasto o per un piatto unico, tutto dipende da quante se ne mangiano! Al lavoro …

Ingredienti:

per 8 arancine ( una più -una meno ) gr. 200 di riso Venere, detto anche riso nero, 20 gr di burro, 4 cucchiai di pesto di pistacchio, una confezione di formaggio tipo Filadelfia ( gr.170 circa),  3 uova. un limone non trattato, olio, sale e pepe . naturalmente ci vuole anche il pangrattato ( io ho usato quello per celiaci che ha dentro del mais e grano saraceno, così da essere più croccante) e della farina bianca ( la mia è quella di riso )

per la salsa una arancia rossa, un pugnetto di pistacchi senza guscio e non salati, un cucchiaio di crema di pistacchio, qualche foglia di basilico, olio, sale e pepe

Preparazione

  • In una casseruola, sciogliere venti grammi di burro o olio, versare il riso, lasciarlo tostare un poco, unire un mazzetto di alloro con un rametto di rosmarino, e poi coprire con 900 grammi di acqua calda. Alla ripresa del bollore, abbassare la fiamma, coprire con il coperchio e lasciare cuocere fino a che l’acqua sia tutta assorbita. Il riso deve essere morbido e colloso. Fare raffreddare, cospargendo il riso con sale, togliere il mazzetto aromatico. Quando il riso è freddo, unire i tuorli al riso, mescolando bene. Conservare in una ampio ciotola o piatto
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  •  In una ciotola lavorare il formaggio con la crema di pistacchio in modo che il tutto sia omogeneoIMG_4657_2
  • Con le mani oliate, prendere un pugno di riso e appiattirlo sul palmo della mano sinistra e collocare al centro un poco di crema al pistacchio. Richiudere con il riso ai lati aggiungendone altro se non bastasse altro riso e formare l’arancina . Quindi passare le arancine ottenute nella farina biancaIMG_4659_3
  • Montare leggermente gli albumi  a neve: non è necessario siano sodi,  devono solo essere un poco consistenti. Passare le arancine nell’albumeIMG_4660_4
  • Poi mettere il pangrattato in un  piatto  fondo, aromatizzarlo con la buccia del limone.Passare le arancine sul composto, in modo che siano panate uniformementeIMG_4662_5
  • Mettere le arancine su una teglia ricoperta di carta forno, irrorare a filo con olio e passarle in forno caldo a 170 per una decina di minuti , fino a che siano dorate .
  • Nel frattempo, nel vaso del mini pimer frullare una rancia pelata a vivo, il basilico i postacci e la crema di pistacchio con un filino di olio. La salsa è prontaIMG_4676_7
  • Le Arancine sono pronte. Eccole qui belle e dorate IMG_4672
  • Ed eccole nel piatto  IMG_4682

W il Ragù di salsiccia e broccoletti : per il pranzo o il brunch della domenica

Un tempo c’era il pranzo della domenica e forse c’è ancora. Il giorno del Signore, immancabilmente, tutta la famiglia si riuniva a casa del Nonno e si celebrava un succulento rito culinario, a base di anelletti con ragù, falsomagro, contorno di patate e verdure: Si iniziava alle 13 e 30 e si terminava verso le 15, quando apparivano sulla tavola o cannoli, o cassate. Se si era  meno tradizionalisti, l’ingresso trionfale era riservato a  torte dal cuore nero di cioccolato, nascosto da uno spesso strato di panna, o crostate con fragole e panna, secondo la stagione. Il mio dolce preferito erano i bignets alla panna, ricoperti di cioccolato, posizionate a piramide : attendevo solo quel momento, piluccando le varie portate, in modo da ” avere spazio” per il finale! Seguivano, caffè e ammazza caffè, ed alla fine iniziava una lunga digestione, accompagnata da un magnifico torpore che impediva persino di scambiare quattro chiacchiere. La famiglia riunita in salotto boccheggiava su divani e poltrone ed i più attivi seguivano il calcio ” minuto per minuto” o guardavano la televisione, ma tutto ciò induceva alla siesta e le teste  spesso e volentieri ciondolavano, facendo ricadere il mento al petto. Ora c’è il brunch, che secondo me è la stesso cosa. Forse il rito comincia un po’ prima, verso le 12 e 30, di solito  la tavola è apparecchiata in maniera più disinvolta, con i piatti e le posate raggruppati in un angolo, in modo da lasciare spazio ai molteplici stuzzichini, ai risi ed alle paste iper-conditi, alle carni già affettate , alla fantasia di polpette, alle insalatone, ai min-dolcetti ed alle cremine in bicchierini: una fantastica rassegna di pietanze colorate, per cui prendi questo, prendi quello, alla fine il tuo piatto si trasforma in una tavolozza da pittore e la forchetta fa da pennello. Devo dire che non ho alcuna nostalgia del tradizionale pasto domenicale e approvo la formula brunch, molto più democratica, perché ti consente di mangiare quello che vuoi, di muoverti come vuoi, di parlare più facilmente con gli altri commensali. certo, gli invitati sono per lo più amici e non parenti: ma questo è l’eco dei tempi, è difficile trovare ancora famiglie con il Nonno patriarca, i figli sono dispersi per tutta l’Italia o all’estero, i cugini sono una razza praticamente scomparsa, a causa del calo delle nascite. Però, io non rinuncio al mio ragù domenicale e meno che mai posso rinunciare a condividerlo con mio figlio, pranzo o non pranzo che sia! E’ molto semplice, cucino, riempio un sottovuoto e glielo mando! Lo so che magari quella domenica non lo gusterà, che lo mangerà il lunedì, ma non mi importa: il ragù della mamma è sempre il più buono! Questo l’ho fatto con verdure ed è facilissimo e veloce:

Ingredienti : per un sottovuoto medio: due o tre salsicce grandi, i fiori di  broccoletto calabrese appena sbollentati, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un  cucchiaio di farina, ( io ho usato quella di riso) ,  una carota ed una cipolla,  salsa di pomodoro già fatta, semi di finocchio, olio, pepe e sale, una decina di noci

Preparazione: togliere il budello alle salsicce e ridurre la polpa a pezzetti. Il un tegame, rosolare la carota e la cipolla con un poco di olio, aggiungere i semi di finocchi, ne bastano 5 o 6, e poi quando il soffritto è appassito, versare la carne e farla rosolare IMG_4256

In una ciotola, porre il concentrato e la farina e diluire con qualche cucchiaio di acqua calda, in modo da formare una pastella.
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Aggiungere il composto alla carne in pentola, mescolare bene, unire le rosette di broccolo IMG_4258

Versare  della salsa di pomodoro, coprendo carne e verdure. Aggiustare di sale e pepe e fare cuocere una ventina di minuti, in modo che il liquido evapori. IMG_4259

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Ecco fatto: sbucciare le noci e tritare grossolanamente i gherigli, che vanno aggiunti al ragù. A questo punto, il protagonista è il mio contenitore IMG_4265

Però una piccola porzione di ragù me la sono riservata. Come potevo resistere! Naturalmente, il mio piatto è gluten free : il sugo si è adatta perfettamente alle fettuccine di riso e così anche  la mia domenica è stata celebrata IMG_4277